la lacto-fermentation

Est-ce que vous avez-déjà testé la lacto-fermentation comme moyen de conservation. Si oui, avez-vous de recettes pour des légumes ? Merci.

La lactofermentation....Bonjour à toutes et à tous !

La lactofermentation procédé de conservation par les ferments contenus dans le lait des animaux... Mais aussi des plantes !

le lait des vaches ou chèvre, les yaourts, le kéfir...

Les plantes la choucroute...

Bonne journée ! bisous

je viens de tester deux recettes de lacto fermentation, Bette et radis, si vous le voulez je donne les recettes, hormis la choucroute c'est la première fois que je réalise cette recette

voici quelques infos sur la lacto fermentation

Même google ne m'en dit pas plus Choqué
Je me demande si ce procédé n'est pas destiné aux professionnels ... Roulement de yeux

heureusement qu'il existe des livres pour palier aux manques de google
sorry Plum je n'avais pas lu ton message

Conserver des légumes pendant des mois, sans intervention de la chaleur, ni du froid, ni d’aucun conservateur, en gardant intactes leur fraîcheur et leurs vitamines, tel est le «miracle» de la lacto-fermentation.
Un procédé si simple et si efficace que l’on s’étonne qu’il soit presque tombé dans l’oubli. Encore utilisée pour la choucroute et, dans quelques fermes alsaciennes ou franc-comtoises, pour les navets, la lacto - fermentation était, avant la découverte de la stérilisation, la principale méthode de conservation des légumes. Rappelons-en le principe.
Les légumes à conserver sont râpés ou coupés en morceaux, additionnés d’un peu de sel (ou d’une saumure peu concentrée) et d’aromates, puis laissés à eux-mêmes, baignant dans leur jus ou dans la saumure.
Une flore microbienne lactique du même type que celle qui fait cailler le lait se développe spontanément et transforme en acide lactique une partie des sucres contenus dans les légumes. Le milieu s’acidifie, de ce fait, rapidement, jusqu’à un niveau d’acidité tel que la multiplication des bactéries responsables de la putréfaction devient impossible. Le produit obtenu se conserve au frais. Par exemple dans une cave pendant de nombreux mois. Ce procédé est remarquable par sa simplicité, son efficacité et ses effets bénéfiques sur la valeur nutritive et la digestibilité.
Les légumes lacto-fermentés deviennent, pour la plupart de ceux qui les découvrent, des aliments quotidiens, et permettent de disposer toute l’année de crudités toujours prêtes à consommer (1). Toutefois, en raison de leur acidité, ils ne doivent pas être consommés en grandes quantités: ils complètent, plus qu’ils ne les remplacent, les légumes cuits et les crudités. On les consomme de préférence crus, pour préserver leur richesse en enzymes et en vitamines, mais certains d’entre eux, comme la choucroute, se prêtent également bien à la cuisson. Cuits, on peut les manger en plus grandes quantités que crus, car ils ont perdu une partie de leur acidité.

Extrait de « les conserves naturelles des quatre saisons » Terre vivante

(1) On pourra lire à ce sujet «Les aliments fermentés traditionnels, une richesse méconnue », par C.Aubert, Ed. Terre Vivante, et «Des crudités toute l’année, les légumes lacto-fermentés», par A. Sch6neck, Ed. Terre
Vivante.

Meric pour ces infos.
J'ai acheté les "conserves des quatres saisons" de Terre vivante où l'on parle unpeu des slacto-fermentés et je crois que je vais me procurer celui sur els légumes lactofermentés; Je pensais que sur un formum consacré aux conserves je trouverais d'autres info.
Mais je vois que la stériliastion est reine, ce que je ne pratique pas.

Plum

salut Plum
oui la stérilisation est reine, mais pas dans ma cave, je fait de la choucroute depuis des années, et j'ai tester les bettes et radis cette semaine, j'ai encore une brouette de bettes à traiter ce soir, les mulots ont manger les racine
dis moi quels légumes compte tu conserver, il y a déjà queqlues recettes dans ce livre,
je conserve aussi par le séchage, pommes, poires, tomates, champignons, courgettes, radis, prunes ....
je suis étonné de la recette de bettes ou ils conseillent de fermer et coucher les pots ma choucroute blupe régulièrement, j'ai peur de voir un pot exploser, mais a ce jour tout est normal
jc

Bonsoir,

Je fais remonter un vieux post, mais cette technique m'intéresse beaucoup. Y a-t-il encore des adeptes de cette méthode sur le forum ?

J'ai fait un premier essai avec un morceau de chou et j'ai déjà des "problèmes" !

mais oui bien sur
je fait ma choucroute chaque année,
je donne aussi des soirée infos sur la fabrication de la choucroute

tout est expliquer ici

Merci Jean-Claude d'avoir répondu à mon appel

Ce qui m'intéresse surtout, ce sont les autres légumes, car pour la choucroute, on trouve pas mal d'infos (et ma fille fait la sienne aussi). J'ai vu que tu as lacto-fementé des bettes et des radis, j'en ai justement au jardin, et mes radis sont trop forts, mon mari ne les digère pas. Ca les rendrait plus digestes ? Il vaut mieux les râper ou les couper en rondelles ? Et les bettes, tu les as préparées comment ? Coupées très fin ? Et ensuite, tu les as mangées comment ? Et j'ai d'autres légumes aussi à essayer....

D'autre part, j'ai essayé avec du chou de Milan (j'ai lu quelque part que suivant les variétés de choux, on obtient un goût et un croquant différent). J'ai émincé le chou, tassé dans le bocal avec du sel... exactement comme sur la recette que j'avais trouvée et couvert d'eau et comme il avait l'air de vouloir remonter, j'ai posé dessus un couvercle de bocal en verre, puis je l'ai laissé 2 jours à température ambiante. C'était il y a une semaine et maintenant, tout le chou est monté au dessus d'une couche de 3-4 cm d'eau. C'est normal ?

Bon, ça fait beaucoup de questions, j'espère que tu voudras bien m'aider quand même et partager ton expérience !

pour ls autres légumes je n'ai pas énormément d'expérience, j'ai déjà fait des côtes de bettes, radis, et haricots

toutes les recettes viennent du livre dont je parle plus haut
si j'ai le temps je vais écrire les recettes

Hum, tu parles de 3 livres....

Ne t'embête pas à copier les recettes, je peux aussi acheter le livre... J'ai eu l'occasion de lire "Ces étonnants légumes lacto-fermentés", mais il ne répond pas à mes questions. Si toi, tu réponds à mes questions, ce sera bien sympa. En fait, j'hésite à me lancer car je n'aime pas le gâchis, et si c'est raté, et bien, c'est du gâchis.

J'ai vu aussi que tu conserves par séchage. J'ai aussi commencé ça ! Les courgettes, c'est pour les manger en chips à l'apéro ou pour les cuisiner ensuite ?

j'utilise principalement celui-ci

les conserves naturelles des quatre saisons

Merci jean-Claude

Bonjour !

(Ma question est peut-être un peu plus pointue que le sujet d'origine, mais restant dans le thème je ne suis pas sure qu'il soit nécessaire d'ouvrir une nouvelle discussion)

Je voudrais faire du radis lacto-fermenté, parce que j'adore ça depuis que j'en ai goûté en Hongrie (là bas, les légumes lacto fermentés se trouvent partout, c'est très consommé).
Seulement voilà. Le médecin m'a très fortement déconseillé la consommation de certains aliments. J'ai pu vérifier par moi-même : avec une poignée de radis, le lendemain c'est grosse douleur et crampes toute la journée. Ceci-dit, c'est le seul aliment sur toute la liste de "potentiellement douloureux" qui me fait cet effet à tous les coups. Pas de chance en plus, j'adore les radis...

Au vu de toutes les vertus de la lacto fermentation, je me demandais si le radis, ainsi préparé, perdait ce côté irritant ?
On ne sait jamais, et ça me permettrait de le remettre à l'ordre du jour dans ma cuisine !

Merci d'avance pour vos réponses

si tu n'as pas eut de soucis avec les radis lactofermenter en Hongrie va y c'est facile la lactofermentation de radis

Chouette, ça serait génial de pouvoir en manger à nouveau !

Bon, simplement, ce n'est pas encore la saison des radis. Mais celle des radis noirs bat son plein, je vais commencer par là !

Merci pour ta réponse

Je cherchais une rubrique "lacto-fermentation" dans le forum.
J'ai été étonnée de ne trouver que ce sujet, au milieu des conserves stérilisées.
C'est vraiment si marginal que ça ?
Alors, de mon côté, j'ai pratiqué la lacto-fermentation surtout quand j'étais étudiante : bocaux de récup, pas de surgélateur *** dans la cuisine commune, ne pas gaspiller de légumes,...

Par rapport aux conserves stérilisées, je n'y trouve que des avantages :
- pas besoin de matériel
- pas besoin de surveiller de l'eau bouillante pendant longtemps
- pas de risque de botulisme : ça sent cette petite odeur un peu aigre qui rappelle la choucroute = la fermentation s'est bien passée = bon à manger. Ca sent mauvais = à jeter. Et j'ai quasi jamais raté de bocal.

Là, depuis que je suis l'heureuse propriétaire d'un beau frigo-surgélateur pour moi toute seule, j'ai délaissé cette technique pour la surgélation.
Mais je me dis que je m'y remettrais bien ...

bonjour,
comme tu peux le constater ce post à 10 ans, et pas trop de succès
je suis preneur de tous les conseils à ce sujet

Bonjour,

Moi aussi, je veux bien des conseils....

J'avais fait 2 ou 3 petits pots il y a un an et nous n'avons jamais trouvé comment manger ces légumes. J'avais mis des bettes, des carottes et des radis, et tout avait sensiblement le même goût.

Heksje, tu mangeais cela comment ? Cru, cuit, avec quoi ? Tu les faisais désaler (mon mari doit manger peu salé) ?

Je mettais peu de sel, à la base, donc c'était pas nécessaire de dessaler.
Je les égouttais et les mangeais cru, surtout en sandwich, avec un peu de mayonnaise (Ô jeunesse insouciante, ô ligne regrettée ... )
Là, je pense toujours à une utilisation en tartinade, avec du yaourt épaissi, par exemple, ou du tofu soyeux et de la moutarde.

Si tu mélanges tout dans le même bocal, les saveurs ont tendance à se mélanger, oui.
J'aime particulièrement les poireaux préparés comme ça.

Jean -claude, oui, j'étais réellement stupéfaite que sur un forum où se déclinent toutes les façons de préparer les aliments, que la lacto-fermentation soit aussi peu connue.

Merci Heksje de ta réponse.

ici on est plus sur un forum de Cuisine, la lactomfermentation touche plus les personnes sensibilisées par l'après pétrole, le survivalisme, l'autarcie