Stérilisation de viande crue ou cuite ?

ok, la question peut paraître vraiment stupide mais bon....
la viande doit elle être toujours cuite avant d'être mise en bocaux?
J'ai goûté de la rouelle en bocal mais elle m'a semblé être trop tendre pour avoir été cuite avant! Voilà le pourquoi de ma question.

Sinon faut il faire stériliser les bocaux de viandes plus longtemps que les bocaux de fruits et légumes?

Merci d'avance.

Dans certaines recettes de pâtés ou terrines que j'ai trouvé, la viande est mise crue.
Mais dans les recettes de plats à base de viande (bœuf bourguignon, choucroute etc...), elle est cuite normalement.
Je me sers de la fiche de

Mais c'est vrai que je ne sais pas si du coup là viande n'est pas trop cuite après...