Température de stérilisation des bocaux de thon...

Bonjour,

J'ai fais des conserves de thon en mettant le thon dans mes bocaux avec un peu d'huile, une tranche de citron, sel et poivre. On m'a dit de stériliser ces bocaux durant trois heures, mais je viens ( au bout des trois heures )de prendre la température de l'eau et alors qu'il y a des bulles elle n’atteint que 99°C ! Il me semble qu'il faut arriver à 100° pour stériliser non Mais il me semble aussi que s'il y a ébullition c'est que les 100° sont atteint... j'espère que c'est une erreur de mon thermomètre car J'ai 15 bocaux de thon qui refroidissent actuellement dans leur marmite .

Oh la la ! Maintenant que je les ai sorti de la marmite, j'ai une nouvelle question !
Le principe de la stérilisation si je ne me trompe pas c'est de faire un vide d'air. Logiquement si il y a un vide d'air il ne devrait pas y avoir de bulles à circuler qd je remue mes bocaux non ? Mon couvercle réagi comme qd tout va bien et que le vide d'air est fait ( en gros il est légèrement incurvé et ne bouge pas qd j’appuie dessus ). Alors es ce que je dois m'inquiéter de ces bulles ? ( Je pense que se sont des bulles d'airs qui étaient emprisonnées qd j'ai tassé mon thon. )Es ce que mes conserves sont ratées ?

Le principe de la stérilisation est de chauffer suffisamment une préparation pour tuer tous les microbes, et de la garder ensuite totalement isolée de l'air ambiant pour qu'aucun ne s'y re-dépose. C'est une bonne chose aussi d'évacuer autant d'air que possible du pot pour éviter une oxydation des aliments, c'est à dire une réaction avec l'oxygène de l'air.
Quand on stérilise la majorité de l'air se dilate et s'échappe du bocal, et si la fermeture est adéquate il n'en rentre pas plus après. Il n'y a donc pas d'exposition au milieu ambiant et la conserve reste stérile.

Par contre pour le thon et tous les aliments peu-acides, il faut chauffer jusqu'à 116°C pour tuer toutes les bactéries et leur spores. Celles de certaines bactéries comme celle qui cause le botulisme survivent très bien à 100°C. Pour atteindre ces températures il faut chauffer sous pression, une grosse cocotte-minute qui fonctionne sous 0,8 bar (voir le manuel) est suffisante jusqu'à 400m d'altitude (ce qui doit être le cas à Rennes). Sinon l'idéal est un autoclave domestique, il faut commander aux USA mais même avec la livraison ce n'est pas plus cher qu'un auto-cuiseur de qualité (et on peut aussi s'en servir comme tel).

Pour ce qui est de la température, c'est tout à fait possible que votre eau ait bouilli à 99°C, elle bout à 100°C "au niveau de la mer" c'est à dire à altitude 0 m et dans les conditions de pression moyennes. C'est tout aussi possible, voire plus, que votre thermomètre ait été déréglé ou que vous ayez pris votre mesure à un point non représentatif du reste de la marmite.

En ce qui concerne les bulles ce n'est pas vraiment inquiétant si elles sont là dès le départ, mais on peut chasser l'essentiel des bulles avant stérilisation en passant une spatule entre le bord du pot et les aliments, jusqu'au fond.
Vous n'aurez jamais vraiment de "vide" d'air dans votre pot, mais moins il y en aura et moins vous aurez d'oxydation (décoloration etc.) Par contre si des bulles apparaissent plus tard dans le pot fermé, ce sera que votre "conserve" est gâtée.

Grand grans grand merci Tasuki pour toutes ces explications !
Alors si j'ai bien compris il faudrait que je les re stérilise à une température plus élevé mais les bulles qui étaient donc là dès la sortie de la marmite c'est pas un vrai problème...