Conseils pour petits fours

1 déc. 2005

J'ai préparé des petits fours, et pour certains, j'ai voulu leur donner diverses formes. Par exemple j'ai déposé sur la tôle huilée, des rosaces, des bâtonnets crantés etc...avec une poche à douille.

Le résultat est toujours le même, la pâte fond littéralement, et je me retrouve soit, avec des macarons hyper- plats, soit avec des sortes de langues de chat toutes vilaines, ce que je ne recherche pas évidemment

Donc, pouvez-vous m'expliquer comment vous arrivez à faire de si jolis petits fours aux formes variées, comme j'ai pu les admirer sur le forum

Moi aussi, je veux faire pareil

Merci beaucoup, j'attends vos réponses

2 déc. 2005

bonour a toi!!!
ouh la moi je suis pareil que toi sauf que moi c les madeleines qui ne monte pas alors je t écris juste pour compatir a ta douleur

bisous mais tu verra y a pleins d expert tu auras très vite ta réponse

3 Recette déc. 2005

Petits sablés vanillés aux amandes

Ingrédients Équivalences

200g de beurre
200g de sucre
4 jaunes d'oeufs
1 baton de vanille
125g d'amande en poudre
320g d'e farine

Pour les petits fours quel est ta r7?

VOICI une r7 de petits sablé a la vanille que tu peux aromatise comme tu veux et y mettre la déco que tu souhaite .
Pour + de renseignement tu va dans le forum r7 régionale de l'est et tu trouveras tout un tas de r7 ed petits gateau de noel.

spritzbredele(en alzacien dans le texte

)
200g ed beurre
200g de sucre
4 jaunes d'oeufs
1 baton de vanille
125g d'amande en poudre
320g d"e farine.
mélanger le beurre en pommade et le sucre afin d'en faire une pate omogéne.Ajouter les jaunes d'ouefsun a un en mélangeant a chaque jaunes.
incorporer la farine tamisé ls poudre d'amande et la vanille fendu dont on aura récupérer les graines.
Travailler le mélange.mettre au frais 1h afin que la pate se rafermisse.Cette opération est importante afin de pouvoir travailler la pate correctement.
au bout de se temps étaler la pate sur un 1/2 cm decouper a l'emporte piece.
Cuisson a peut prés 15mn. th 180°
Attention les gateau ne doivent pas brunir il doivent etre a peine dorée.
A la sortie du four les gateau x sont encore tout mou c'est normal il vont durir en refoidissant.attention de ne pa trop les cuirent car ensuite il deviennent vraiment trés dur.L'idéeal c'est de rester a coté du four et de surveillé.
Voila cette r7 je la fait tout les ans est a aucun moment je ne l'ai raté.

4 déc. 2005

Pour les madelaines je connais le truc tu mets les madelaines au froid pendant que ton four préchauffe, et après tu enfournés four très chaud (20° au dessus de la température de ta recette), le choc thermique va faire gonfler ta pâte et créer la bosse. Quand tu as enfourné tu descends la température de 20°.
Pour les langues de chats il faut très peu de pâte.

5 déc. 2005

parfait MELUSINE 77 c'est bien le truc pour avoir la fameuse bosse des madeleines
quant aux biscuits il y a trop d'humidité. donc réduire la quantité de liquide ou d'oeufs ou augmenter la quantité de farine sinon de beurre : c'est toujours une question d'équilibre . avec la chaleur du four si la pâte est trop molle elle s'étale , s'étale . courage en pâtisserie il faut bien respecter les proportions .

6 déc. 2005

Merci, Pallas athéné pour ta recette, je vais l'essayer illico.

Et merci à Dolcezza, c'est sympa de se sentir soutenue.

Je vais suivre tes conseils, Piquick, je pense que j'ai mis trop d'oeufs dans la pâte. La recette est celle des "Marguerites", mais avec de la farine fine de maïs, et 4 jaunes d'oeufs, peut-être manque t-il du blanc d'oeuf pour lier le tout

Ce que je vais faire en tout cas, c'est de placer mon saladier avec ma pâte une petite heure au frigo,voilà une autre petite astuce

Et si ça marche comme les "Madeleines", il faut si j'ai bien compris, saisir les petits fours à une température supérieure à celle de la cuisson, puis baisser la chaleur du four.

Merci à toutes, très joyeuses fêtes de fin d'année

7 déc. 2005

Pour les macarons c'est un autre truc : bien battre tes blancs en neige, puis incorporer du sucre glace (important le truc est là) et continuer à battre fermement, les traces de ton fouet (ou batteur) doivent rester.
après les avoir formé ils faut les faire patienter 30 min au froid et les enfourner à 180° (descendre à 160 après)