Ingrédients
Équivalences
- 25 cl creme fraiche, 1 cuillère à soupe de miel, 200 gr chocolat noir à 70 % cacao, 30 gr beurre
- 100g de chocolat de couverture , 100g de crème fleurette
- 250 gr framboises fraiche ou congelées, 100 gr de sucre
Voici differentes ganaches et cremes pour fourrer les macarons 
Je ne les ai pas toutes testées mais elles proviennent de l'excellent livre de S. Glacier ou de blog qui ont fait leur preuve
ganache pour macarons à la pistache (p.re gourmandise)
-2 jaunes d'oeufs
-100 g de crème liquide
-50 g de pâte à pistache
-20 g de beurre mou
-2 sachets de sucre vanillé
-colorant alimentaire vert et jaune
Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.
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ganache chocolat ( Stephane Glacier ) (j'en prépare la moitié)
-25 cl creme fraiche
-1 cuillère à soupe de miel
-200 gr chocolat noir à 70 % cacao
-30 gr beurre
faire bouillir la creme fraiche avec le mielpuis la verser sur le chocolat rapé. Melanger et rajouter le beurre puis laisser refroidir
ganache chocolat (mercotte)
La ganache : 100g de chocolat de couverture , 100g de crème fleurette. Bouillir la crème, l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu au bain-marie. Travailler énergiquement à la maryse pour avoir un noyau élastique et brillant. Refroidir à T° ambiante
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garniture framboise
-250 gr framboises fraiche ou congelées
-100 gr de sucre
faire cuire pendant au moins 20 min
quand vous obtenez une consistance de confiture filtrez pour eliminer les pepins puis laisser refroidir
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ganache caramel (S. Glacier)(j'en prépare la moitié)
-200gr sucre en poudre
-10cl de creme fraiche
-150 gr de beurre
faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel.Verser dessus la creme fraiche bouillante en remuant avec une spatule en bois.Laisser refroidir
Malaxer le beurre . Ajouter le caramelmou en melangeant energiquement pour obtenir une creme onctueuse
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crème au café (S. Glacier)
-250 gr de pâte d'amande
-80 gr beurre
-10 gr d'extait de café
bien malaxer pour obtenir un melange lisse
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lemon curd (peut se conserver pour une tarte au citron ou fourrer un gateau) 
Le lemon curd (crème de citron)
180 ml de jus de citron (4 petits ou 3 gros) - 220 g de sucre en poudre - 150 g de beurre - 4 oeufs
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garniture caramel (flore de plaisir gourmand)
Garniture noisette caramel
100g de chocolat noir 30g de poudre de noisettes mixer finement
80g de crème
20g de beurre
35g de sucre semoule
Fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel couleur sirop d'erable. Décuire ce caramel avec la crème et le beurre préalablement chauffé ensemble.
Concasser dans un saladier, le chocolat, ajouter la poudre de noisette et l'huile de noisette. verser dessus le mélange bouillant caramel/crème. Attendre 30 sec puis mélanger la préparation. Laisser refroidir et fourrer les macarons
____________________________________________________________________________________________________________________lemon 
lemon curd plus leger (sans beurre)
Ingrédients :
- 4 citrons de taille moyenne
- 150 g de sucre ou 200 gr si vous n'aimez pas trop acide
- 3 oeufs
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
Préparation :
Laver les citrons et en 'zester' 2, mettre les zestes très fins dans une casserole.
Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.
Verser le sucre et la Maïzena; remuer, et chauffer à feu doux.
Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes.
Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir.
Attention : toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car sinon la crème de citron pourrait brûler !
Oter du feu et mettre en pots (pots à confiture).
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ganache framboise chocolat (chocoho..c )
50 g confiture de framboises épépinées
80 g crème fleurette
20 g beurre
150 g chocolat noir
18 framboises (fraiches ou surgelées)
Préparer la ganache framboise : hacher le chocolat.
Faire bouillir la crème et 40 g de confiture de framboises.
Y ajouter le beurre et porter à ébullition.
Hors du feu, verser sur le chocolat et mélanger énergiquement. Laisser refroidir à température ambiante.
Assemblage : déposer une 1/2 framboise au centre de la face plate d'un macaron. A l'aide d'une seringue, intégrer une goutte de confiture de framboise au coeur du fruit. (on peu faire réchauffer légèrement la confiture pour qu'elle soit plus liquide)
Déposer une cordon de ganache (avant qu'elle ne soit complètement prise) tout autour de la framboise. Coiffer d'un second biscuit en le tournant légèrement pour étaler la ganache jusqu'au bord
petit truc pour colorer en jaune :
utiliser du curcuma pour colorer les macarons en jaune (pour les fourrer au lemon curd). Lorsqu'on met au four le mélange poudre d'amandes et sucre glace pour le dessécher, les parfums de cette épice s'évaporent comme par magie. Vous obtiendrez des jolis macarons jaunes... sans colorant !
pour colorer en rouge
je garde du jus de betterave bien reduit quand je fais bouillir des betteraves crues
piroulie
Je ne les ai pas toutes testées mais elles proviennent de l'excellent livre de S. Glacier ou de blog qui ont fait leur preuve
ganache pour macarons à la pistache (p.re gourmandise) -2 jaunes d'oeufs
-100 g de crème liquide
-50 g de pâte à pistache
-20 g de beurre mou
-2 sachets de sucre vanillé
-colorant alimentaire vert et jaune
Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.
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ganache chocolat ( Stephane Glacier ) (j'en prépare la moitié) -25 cl creme fraiche
-1 cuillère à soupe de miel
-200 gr chocolat noir à 70 % cacao
-30 gr beurre
faire bouillir la creme fraiche avec le mielpuis la verser sur le chocolat rapé. Melanger et rajouter le beurre puis laisser refroidir
ganache chocolat (mercotte)
La ganache : 100g de chocolat de couverture , 100g de crème fleurette. Bouillir la crème, l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu au bain-marie. Travailler énergiquement à la maryse pour avoir un noyau élastique et brillant. Refroidir à T° ambiante
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garniture framboise -250 gr framboises fraiche ou congelées
-100 gr de sucre
faire cuire pendant au moins 20 min
quand vous obtenez une consistance de confiture filtrez pour eliminer les pepins puis laisser refroidir
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ganache caramel (S. Glacier)(j'en prépare la moitié) -200gr sucre en poudre
-10cl de creme fraiche
-150 gr de beurre
faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel.Verser dessus la creme fraiche bouillante en remuant avec une spatule en bois.Laisser refroidir
Malaxer le beurre . Ajouter le caramelmou en melangeant energiquement pour obtenir une creme onctueuse
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crème au café (S. Glacier) -250 gr de pâte d'amande
-80 gr beurre
-10 gr d'extait de café
bien malaxer pour obtenir un melange lisse
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lemon curd (peut se conserver pour une tarte au citron ou fourrer un gateau) Le lemon curd (crème de citron)
180 ml de jus de citron (4 petits ou 3 gros) - 220 g de sucre en poudre - 150 g de beurre - 4 oeufs
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garniture caramel (flore de plaisir gourmand) Garniture noisette caramel
100g de chocolat noir 30g de poudre de noisettes mixer finement
80g de crème
20g de beurre
35g de sucre semoule
Fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel couleur sirop d'erable. Décuire ce caramel avec la crème et le beurre préalablement chauffé ensemble.
Concasser dans un saladier, le chocolat, ajouter la poudre de noisette et l'huile de noisette. verser dessus le mélange bouillant caramel/crème. Attendre 30 sec puis mélanger la préparation. Laisser refroidir et fourrer les macarons
____________________________________________________________________________________________________________________lemon
lemon curd plus leger (sans beurre) Ingrédients :
- 4 citrons de taille moyenne
- 150 g de sucre ou 200 gr si vous n'aimez pas trop acide
- 3 oeufs
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
Préparation :
Laver les citrons et en 'zester' 2, mettre les zestes très fins dans une casserole.
Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.
Verser le sucre et la Maïzena; remuer, et chauffer à feu doux.
Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes.
Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir.
Attention : toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car sinon la crème de citron pourrait brûler !
Oter du feu et mettre en pots (pots à confiture).
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ganache framboise chocolat (chocoho..c ) 50 g confiture de framboises épépinées
80 g crème fleurette
20 g beurre
150 g chocolat noir
18 framboises (fraiches ou surgelées)
Préparer la ganache framboise : hacher le chocolat.
Faire bouillir la crème et 40 g de confiture de framboises.
Y ajouter le beurre et porter à ébullition.
Hors du feu, verser sur le chocolat et mélanger énergiquement. Laisser refroidir à température ambiante.
Assemblage : déposer une 1/2 framboise au centre de la face plate d'un macaron. A l'aide d'une seringue, intégrer une goutte de confiture de framboise au coeur du fruit. (on peu faire réchauffer légèrement la confiture pour qu'elle soit plus liquide)
Déposer une cordon de ganache (avant qu'elle ne soit complètement prise) tout autour de la framboise. Coiffer d'un second biscuit en le tournant légèrement pour étaler la ganache jusqu'au bord
petit truc pour colorer en jaune :
utiliser du curcuma pour colorer les macarons en jaune (pour les fourrer au lemon curd). Lorsqu'on met au four le mélange poudre d'amandes et sucre glace pour le dessécher, les parfums de cette épice s'évaporent comme par magie. Vous obtiendrez des jolis macarons jaunes... sans colorant !
pour colorer en rouge
je garde du jus de betterave bien reduit quand je fais bouillir des betteraves crues
piroulie Modifié (nov. 2007)
!
mais c'est tellement bon 
... 
