J'ai besoin d'aide pour faire mes macarons

coucou les toinets et les forumeuses avez vous des astuces pour réussir vos macarons ces petits gâteaux me donne du fil à retordre et je n'en peux plus .aidez moi s'il vous plaît j'ai même acheter le livre de Mercotte et même avec ça et bien je n'y arrive pas c'est la technique de macaronnage .

merci de penser à moi.

Bonjour!

lovecuisine, je suppose que tu parles des macarons"gerbé", ceux que fait Mercotte, puisque tu as le livre, qui est le meilleur qui soit , dans l'explication de la confection des macarons!! mais effectivement, c'est le macaronnage, qui donne souvent du fil à retordre!!

Il faut que ta pâte soit souple, ni trop liquide, ni trop pâteuse; tu vois que ton macaronnage est bon, lorsque ta pâte est brillante, et souple! lorsque tu fais tomber de la pâte de ta spatule, dans ton saladier, elle doit former un petit pic qui se fond de nouveau dans la pâte au bout de 2-3 secondes!
Tu dois avoir un ruban souple! tu dois sentir ta pâte un peu élastique!si elle est trop liquide, ça ne va pas, ni trop lourde!

La consistance de ta meringue italienne doit être parfaite pour cela!

Je te souhaite bon courage, et espère t'avoir aidé un peu!

Je te conseille d'essayer la méthode de Marina de Pure Gourmandise, qui utilise la recette de macarons sans meringue italienne et qui est bien plus facile à réaliser... Pour un résultat tout aussi beau et bon je trouve.

Tu peux voir dans mon album les photos des macarons que j'ai réalisé avec cette méthode (même si j'ai utilisé la recette de Stéphane Glacier mais c'est pratiquement la même à quelques grammes près).

oui, la recette sans meringue italienne est beaucoup plus facile à réaliser; je fais tantôt l'une, tantôt l'autre; mais j'ai constaté que la méthode avec meringue italienne donnait des macarons qui se conservaient un peu plus longtemps ! et elle reste ma préférée! après, c'est selon le goût de chacun!
Mais effectivement, Marina du site "Pure gourmandise fait de merveilleux macarons avec la méthode sans meringue italienne!

Oh si c'est juste la conservation, ça fera pas une grande différence pour les gros gourmands ^^. Chez moi ils partent en 1 jour

Maintenant c'est sur que c'est une question de goût mais pour avoir goûté les deux j'ai pas vu de grande différence

Bonne nuit

Lorsque j'ai beaucoup d'amis à la maison, et qu'il m'arrive de faire une centaine de macarons voire le double, je suis obligée de m'avancer et surtout de bien m'organiser, donc j'en congèle certains , et je mets les autres au frigo; et l'autre jour j'ai essayé les deux recettes ; les macarons avec meringue italienne, et leur garniture, n'avaient pas bougé, alors que la consistance de ceux sans meringue italienne avait changé ( avec une garniture identique de base, mais pas au niveau des parfums)!

Maintenant cela vient peut-être de ma façon de faire les macarons sans meringue italienne; je recommencerai donc pour voir, si cela se reproduit!

Bah en tout cas si à l'avenir t'en as en trop et que tu sais pas quoi en faire, je veux bien me transformer en "ami à la maison"

Il n'y a pas de problème! je penserai à toi! mais il y en a rarement trop!

Bonne journée!

merci bien je vais ressayer la recette de Mercotte façon sans meringue italienne dès que je réussis je vous poste le résultat en photo.

Bonjour, moi aussi parfois je galère avec mes macarons, et récemment , lors d'un salon gastronomique, j'ai fait connaissance (en tout bien, tout honneur ) d'un charmant jeune homme, diplômé d'un stage de pâtisserie d'une célèbre maison à Paris , spécialité "macarons", qui a créé sa petite entreprise de fabrication de macarons eprésentait sa production pour se faire connaître. Nous avons donc discuté de ce sujet , je lui ai exposé mes difficultés et il m'a confié certaines choses intéressantes. Le choix des ingrédients qui doivent être de bonne qualité: poudre d'amandes très fine, sucre glace qui contient de l'amidon à un pourcentage de 2 à 3 %, blancs d'oeufs de bonne qualité séparés à l'avance des jaunes ; bonne technique de macaronnage importante mais aussi les conditions atmosphérique de la pièce!(faut étudier la météo avant de faire la pâte....) ça m'a bien faite rire mais il était sérieux en me disant cela. Autrement dit, s'il fait mauvais, que la pression atmosphérique est basse et taux d'humidité trop élevé, ils allument leurs fours ouverts, parfois toute une matinée pour assécher leur laboratoire et ne réalisent leur pâte que l'après-midi; parfois même, ils ne l'a font pas du tout car ils savent que ça ne marchera pas! ils utilisent par contre des fours vapeur, cuisent entre 8 et 12 mn à 180°. Méfiance avec les ingrédients utilisés provenant d'emballage déjà ouverts auparavant, ils ont pu prendre l'humidité, cela modifierait la texture de la pâte et empêcherait les macarons de monter à la cuisson.Malgrè tout cela, ils leur arrivent de ne pas les réussir; il m'a expliqué que sa mère lui avait demandé une fois de venir chez elle lui faire une démo. car elle bidouillait aussi,il y est donc allé avec les ingrédients qu'il utilise pour son entreprise, il a loupé la pâte et les macarons n'ont pas levé, pas de collerette, échec sur toute la ligne....
Donc, pas de panique pour nous même si les pros ratent parfois, ils ne savent pas toujours pourquoi. Aujourd'hui le temps est gris et le baromètre à 730 mm de mercure (pluie et vent) au lieu de 760 par beau temps, mais j'ai prévu de faire des macarons alors je tente le tout pour le tout, on verra bien, je vous tiens au courant. A+ tard.
Claire

oui, minipate; un pâtissier m'a dit la même chose; j'ai une amie qui a fait des macarons l'autre jour avec un temps très humide; résultat: un massacre, alors que d'habitude elle les réussit!!

Je n'ai pas encore eu ce problème! et pour le sucre avec amidon; il y a un commerçant qui le vend à Paris! il me l'a conseillé; d'après lui, les professionnels se servent beaucoup de ce fameux sucre!mais je pense que la réussite des macarons découle de plein de petites choses à respecter!et si une n'est pas respecter, cela peut parfois faire louper les macarons!

Pour ma part, je pense que le plus important est le macaronnage!

Ah! ces foutus macarons.... c'est trop bon pour qu'on lâche l'affaire; j'ai pas encore fait ma pâte, je cuis mes baguettes avant, comme ça la cuisine sera moins humide, je vous tiens au courant et peut-être avec des photos si je peux.A plus tard.

des photos, des photos, des photos.....!

Coucou me revoilà, hier j'ai pas eu le temps de revenir; bon alors, j'ai fait ma pâte bien comme il faut, à l'aspect, je pense avoir obtenu l'équivalent de ce qu'explique "Pure Gourmandise" et effectivement, avant ma pâte était + liquide; j'ai dressé mes macarons , mais là, ils sont vraiment minis car auparavant ils s'étalaient beaucoup et je faisais donc des petits tas. Peu importe, j'ai laissé croûter toute la nuit car je n'étais pas là hier soir; ce matin, les tas étaient bien secs et restés sans s'étaler plus qu'hier; j'ai cuit ma 1ère plaque 10 mn à 150°, la collerette est apparue au bout de 3mn de cuisson mais irrégulièrement pour certains, parfaite pour d'autres, le dessous était presque trop cuit, donc j'ai mis la 2ème plaque 8mn, là les macarons ne sont montés que d'un côté, 3ème plaque idem. Dans l'ensemble la pâte et la cuisson semblent mieux maîtrisées , la collerette que d'un côté ? ça je n'avais jamais eu !
J'ai pris des photos mais je viens de m'apercevoir que la carte mémoire n'était plus dans l'appareil (sûrement prise par mon mari à mon insu....) j'attends donc des infos pour vous envoyer des photos.

est-ce que tu les as cuit à chaleur tournante? car ton four peut aussi chauffer plus d'un côté que de l'autre, ce qui a été mon cas un certain temps; mes macarons étaient plus bombés et plus cuits d'un côté que de l'autre à cause de çà! cela fait deux fois que le réparateur vient pour m'arranger ce problème!

Pour la collerette inégale, sur quoi les as-tu posé, car parfois quand on fait ses macarons sur du papier sulfurisé, il faut qu'il soit bien lisse, absolument sans défaut, sinon les macarons ne sont pas parfaits, ainsi que leur collerette! on peut aussi, quand on pose la pâte à macarons sur le silpat, ou sur le papier sulfurisé, mettre sans le vouloir des petites bulles d'air, qui font aussi que les macarons ne sont pas parfaits; c'est pourquoi, l'on dit souvent de taper sa plaque sur son plan de travail, pour enlever ses bulles d'air et bien "égaliser "les macarons!

Les faire avec une poche à douille les rend aussi beaucoup plus égaux qu'à la cuillère.

Oui, je pense aussi que mon four à chaleur tournante ne cuit pas partout pareil car je tourne mes tartes pour qu'elles soient bien cuites de tous les côtés; d'autre part effectivement, mes plaques ne sont pas parfaitement planes et j'ai l'intention de racheter une plaque de cuisson que j'ai vue sur un site de matériel de cuisine, ainsi qu'un thermomètre de four; ce four a été changé il y a un an mais je maîtrisais mieux l'autre qui n'était pas en chaleur tournante. Enfin bref, je ne me fais pas trop de souci pour les macarons, j'ai trois amateurs qui vont se jeter dessus dès leur arrivée du travail....hier 2 baguettes sur 4 ont été englouties avant le repas, ce matin c'est 2 baguettes viennoises au chocolat..... il faudrait des moules un peu + longs pour rassasier ces affamés. Je refais une fournée ce matin et je me demandais si je n'allais pas essayer de faire cuire 2 fournées de baguettes en même temps, en chaleur tournante ça doit pouvoir se faire.
En tout cas merci pour tous tes conseils et à la prochaine pour d'autres aventures du macaron !

Bonjour,

Je ne les ai jamais laissé croûter aussi longtemps . J'attends 20 minutes à 1/2 heure mais surtout je mets bien les 2 plaques vides comme c'est préconisé .
Je vais en refaire ce week end . Les blancs sont encore au congélateur

Bonjour, moi non plus habituellement, mais là, je ne pouvais pas faire autrement. J'ai aussi des blancs congelés, et je n'ai jamais essayé de les utiliser; tu me donnes l'idée pour la prochaine fois; en tout cas merci de tes conseils.