Ingrédients
Équivalences
- 500g de poudre d'amandes
- 500g de sucre glace
- 100 ml d'eau
- 400 g de sucre semoule
- 376 g de blancs d'oeufs
Les coques de macarons.
INGREDIENTS:
(Pour environ 16 gros macarons, personnellement il me restait des litchis et de la crème à la rose, donc vaut mieux augmenter un petit peu les quantités.
)
500g de poudre d'amandes
500g de sucre glace
100 ml d'eau
400 g de sucre semoule
188 g de blancs d'oeufs X 2 (au total 376 g )
Réaliser les coques de macarons:
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace dans un tamis assez fin.Réserver.
Dans une casserole à fond épais,mélanger le sucre et l'eau,puis faire chauffer.Plonger le thermomètre dans le sirop pour controler sa température. Elle doit atteindre 118°C.
Pendant ce temps,monter 188 g de blancs d'oeufs en neige ferme.Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C ,faire tourner le batteur à pleine vitesse.
Dés que le thermomètre indique 118°C,retirer la casserole du feu,baisser la vitesse du batteur(vitesse moyenne),et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés,en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand tout le sirop est versé,faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne(environ 40°C).Ajouter à ce moment là l'arôme ou le colorant).Arreter le batteur quand la meringue est bien lisse,brillante et assez consistante,dite au "bec d'oiseau",car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Pendant ce temps,verser les 188 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l'aide d'une spatule rigide: on doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace,poudre d'amandes,blancs d'oeufs afin de détendre le tout.Ajouter le restant de meringue et macaronner.
Sur du papier cuisson, et à l'aide d'une poche à douille, faire des des macarons d'environ 5/6cm e diamètres, ils s'étaleront pendant le "croûtage"
Taper légérement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.
Laisser croûter au moins 30 minutes.
Enfourner 25 minutes à 150°C.
La crème aux pétales de rose pour les Ispahan.
(Pour 4 entremets de 3/4 personnes)
675 g de crème au beurre (je vous met la crème au beurre ci dessous)
70 g de beurre de la Viette
25 g de sirop de rose (Shah)
4 g d'essence alcoolique de rose (sevarome)
Au batteur muni du fouet, foisonner la crème au beurre froide avec le beurre pour la rendre légère et crémeuse.
Ajouter le sirop et l'essence, mélanger et utiliser immédiatement.
La crème au beurre:
MERINGUE ITALIENNE
250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
75 g d'eau
125 g de blancs d'oeufs frais
Dans une casserole en inox, faire cuire l'eau et les 250 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, faire monter les blancs au bec d'oiseau. (cad pas trop fermes) avec les 15 g de sucre.
Enclencher le batteur à vitesse moyenne et verser le sucre cuit en filet sur les blancs. laisser refroidir à même vitesse.
NB: une fois la meringue froide il est préférable de la laisser tourner à petite vitesse plutôt que de la laisser figer, la tenue sera meilleure.
CREME AU BEURRE
90 g de lait frais entier
70 g de jaunes d'oeufs
90 g de sucre semoule
375 g de beurre de la Viette à température ambiante
175 g de meringue italienne
Faire bouillir le lait, battre les jaunes et le sucre, verser le lait et cuire comme une creme anglaise. Refroidir au batteur à grande vitesse.
Au batteur avec un fouet, faire foisonner le beurre, ajouter la crème anglaise. Mémanger avant d'incorporer la meringue à la main.
MONTAGE DES ISPAHAN
400 g de litchis en boite
600 g de framboises fraîches
coques de macarons
Egoutter les litchis dénoyautés, les couper en 2 ou 3 morceaux, selon grosseur.
Vaporiser les coques , etc... tout comme jiji nous l'avait esspliqué. voir plus haut.
On décore le dessus avec un pétale de rose rouge rehaussé d'une goutte de rosée en glucose et d'une framboise fraîche.
A accompagner d'un gewürztraminer vendanges tardives... ou sélection de grains nobles, si c'est pour une grande occasion.
Voilà, dites moi ce que vous en pensez !
Voici un es miens réalisé à partir de cette recette !
Cet après midi, macaron Mogador !
INGREDIENTS:
(Pour environ 16 gros macarons, personnellement il me restait des litchis et de la crème à la rose, donc vaut mieux augmenter un petit peu les quantités.
)500g de poudre d'amandes
500g de sucre glace
100 ml d'eau
400 g de sucre semoule
188 g de blancs d'oeufs X 2 (au total 376 g )
Réaliser les coques de macarons:
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace dans un tamis assez fin.Réserver.
Dans une casserole à fond épais,mélanger le sucre et l'eau,puis faire chauffer.Plonger le thermomètre dans le sirop pour controler sa température. Elle doit atteindre 118°C.
Pendant ce temps,monter 188 g de blancs d'oeufs en neige ferme.Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C ,faire tourner le batteur à pleine vitesse.
Dés que le thermomètre indique 118°C,retirer la casserole du feu,baisser la vitesse du batteur(vitesse moyenne),et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés,en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand tout le sirop est versé,faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne(environ 40°C).Ajouter à ce moment là l'arôme ou le colorant).Arreter le batteur quand la meringue est bien lisse,brillante et assez consistante,dite au "bec d'oiseau",car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Pendant ce temps,verser les 188 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l'aide d'une spatule rigide: on doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace,poudre d'amandes,blancs d'oeufs afin de détendre le tout.Ajouter le restant de meringue et macaronner.
Sur du papier cuisson, et à l'aide d'une poche à douille, faire des des macarons d'environ 5/6cm e diamètres, ils s'étaleront pendant le "croûtage"
Taper légérement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.
Laisser croûter au moins 30 minutes.
Enfourner 25 minutes à 150°C.
La crème aux pétales de rose pour les Ispahan.
(Pour 4 entremets de 3/4 personnes)
675 g de crème au beurre (je vous met la crème au beurre ci dessous)
70 g de beurre de la Viette
25 g de sirop de rose (Shah)
4 g d'essence alcoolique de rose (sevarome)
Au batteur muni du fouet, foisonner la crème au beurre froide avec le beurre pour la rendre légère et crémeuse.
Ajouter le sirop et l'essence, mélanger et utiliser immédiatement.
La crème au beurre:
MERINGUE ITALIENNE
250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
75 g d'eau
125 g de blancs d'oeufs frais
Dans une casserole en inox, faire cuire l'eau et les 250 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, faire monter les blancs au bec d'oiseau. (cad pas trop fermes) avec les 15 g de sucre.
Enclencher le batteur à vitesse moyenne et verser le sucre cuit en filet sur les blancs. laisser refroidir à même vitesse.
NB: une fois la meringue froide il est préférable de la laisser tourner à petite vitesse plutôt que de la laisser figer, la tenue sera meilleure.
CREME AU BEURRE
90 g de lait frais entier
70 g de jaunes d'oeufs
90 g de sucre semoule
375 g de beurre de la Viette à température ambiante
175 g de meringue italienne
Faire bouillir le lait, battre les jaunes et le sucre, verser le lait et cuire comme une creme anglaise. Refroidir au batteur à grande vitesse.
Au batteur avec un fouet, faire foisonner le beurre, ajouter la crème anglaise. Mémanger avant d'incorporer la meringue à la main.
MONTAGE DES ISPAHAN
400 g de litchis en boite
600 g de framboises fraîches
coques de macarons
Egoutter les litchis dénoyautés, les couper en 2 ou 3 morceaux, selon grosseur.
Vaporiser les coques , etc... tout comme jiji nous l'avait esspliqué. voir plus haut.
On décore le dessus avec un pétale de rose rouge rehaussé d'une goutte de rosée en glucose et d'une framboise fraîche.
A accompagner d'un gewürztraminer vendanges tardives... ou sélection de grains nobles, si c'est pour une grande occasion.
Voilà, dites moi ce que vous en pensez !
Voici un es miens réalisé à partir de cette recette !
Cet après midi, macaron Mogador !
Modifié (sept. 2011)
