comment réussir la cuisson
macarons
11 réponses · 14755 vues
Voici le secret de la réussitte des macarons pour en avoir des vrais, comme chez le pâtissier !
MACARONS LA TECHNIQUE
-Toujours sécher à four doux la poudre d’amandes ou de noisettes pour la torréfier.
-Utiliser des blancs à T° ambiante, éventuellement sortis la veille du frigo, les monter à vitesse lente et longtemps, pour leur donner du corps , en ajoutant le sucre petit à petit –10mn – ils doivent faire des crêtes , mais ne pas être trop fermes
-Une fois la poudre d’amandes incorporée continuer à la corne = macaronner pour avoir un mélange lisse et brillant
-dresser à la poche et attendre 15 à 20mn avant de cuire en démarrant à four chaud 190° pour décoller la collerette puis continuer à 170° jusqu’à fin de cuisson environ 10mn à surveiller !
Mercotte
MACARONS LA TECHNIQUE
-Toujours sécher à four doux la poudre d’amandes ou de noisettes pour la torréfier.
-Utiliser des blancs à T° ambiante, éventuellement sortis la veille du frigo, les monter à vitesse lente et longtemps, pour leur donner du corps , en ajoutant le sucre petit à petit –10mn – ils doivent faire des crêtes , mais ne pas être trop fermes
-Une fois la poudre d’amandes incorporée continuer à la corne = macaronner pour avoir un mélange lisse et brillant
-dresser à la poche et attendre 15 à 20mn avant de cuire en démarrant à four chaud 190° pour décoller la collerette puis continuer à 170° jusqu’à fin de cuisson environ 10mn à surveiller !
Mercotte
Bonjour Mercotte !
pourrais-tu me dire ce que veut dire "faire des crêtes" et "macaronner" ???
pourrais-tu me dire ce que veut dire "faire des crêtes" et "macaronner" ???
Bon, ce n'est pas si facile que ça à expliquer pour les crêtes !! en fait , on voit ça à l'oeil ! tes blancs doivent être en qq sorte moelleux et quand tu soulèves avec une cuillère par exemple, ils doivent être à la fois fermes et souples !! pas durs durs !
Macaronner ça veut dire mélanger à la corne de haut en bas dans le bol de ton robot pour obtenir un mélange très lisse et brillant
Bonne journée
Mercotte
Macaronner ça veut dire mélanger à la corne de haut en bas dans le bol de ton robot pour obtenir un mélange très lisse et brillant
Bonne journée
Mercotte
Bonjour,
j'ai moi aussi quelques problèmes avec les macarons.
J'ai essayé ta recette Mercotte ] , la macaron chocolat.
Et j'ai obtenu un macaron qui ne s'est toujours pas durcit au bout de 3 heures!
Je l'ai donc repassé au four 5 minutes et là, 1 heure après, ça ne durcit pas!
J'ai pourtant suivit ta recette, j'ai laissé croûter deux heures.
J'aimerais savoir si les forumeuses qui ont réussis les macorons pouvaient m'expliquer mon problème.
Merci à tou(te)s.
Vanhi.
j'ai moi aussi quelques problèmes avec les macarons.
J'ai essayé ta recette Mercotte ] , la macaron chocolat.
Et j'ai obtenu un macaron qui ne s'est toujours pas durcit au bout de 3 heures!
Je l'ai donc repassé au four 5 minutes et là, 1 heure après, ça ne durcit pas!
J'ai pourtant suivit ta recette, j'ai laissé croûter deux heures.
J'aimerais savoir si les forumeuses qui ont réussis les macorons pouvaient m'expliquer mon problème.
Merci à tou(te)s.
Vanhi.
bonjour,
j'ai aussi eu des soucis avec les macarons quand ma préparation était trop ferme car au lieu d'obtenir des macarons j'ai eu des "meringues".
mais je n'ai pas l'expérience de Mercotte pour les réussir à coup sur.
MEL
j'ai aussi eu des soucis avec les macarons quand ma préparation était trop ferme car au lieu d'obtenir des macarons j'ai eu des "meringues".
mais je n'ai pas l'expérience de Mercotte pour les réussir à coup sur.
MEL
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Recette
Macarons
Ingrédients
Équivalences
- 125g de poudre d'amande
- 125g de sucre
- 90g de blanc d'oeuf
Alors plein de choses on été écrites au sujet des maccarons, alors attention beaucoup d'idées sont totalement fausses :
La liquidité de la pâte est due au surplus de blancs d'oeufs
La cuisson joue un rôle important donc il faut bien surveller (10minutes voir moins)
Les macarons sortes mous du four ? c'est NORMAL, attendez qu'ils refroidissent ils seront parfais !
La poudre d'amande joue elle aussi un rôle important, mais celle en sachet vendue au centre commercial est parfaite
Il doit y avoir 125g de pourdre d'amande à peu près la même quantité de sucre et c'est là que c'est important, 2 oeuf pas plus 90g de blanc d'oeuf c'est trop, il en faut simplement 2 blancs
Dressez les macarons sur du papier sulfuriser
Pour les décoler verser un peu d'eau entre la tôle et le papier (sa fait un peu peur mais c'est comme sa que sa marche
Enfin le CROUTAGE ne se fait pas en 15minutes !!! pour on bon croutage il faut bien 4 - 5 heures a température ambiantevoir une nuit.
Ha et pusi aussi pour battre les oeuf en neige sortez les d'avance et ajoutez une pincée de sel vous allez voir ils montent très très bien.
Bon voila après tous les macarons que j'ai réaliser et réussit je pense que j'ai dévoiler la plus part de met petits secret, même si il m'en reste encore mais la chut !
La liquidité de la pâte est due au surplus de blancs d'oeufs
La cuisson joue un rôle important donc il faut bien surveller (10minutes voir moins)
Les macarons sortes mous du four ? c'est NORMAL, attendez qu'ils refroidissent ils seront parfais !
La poudre d'amande joue elle aussi un rôle important, mais celle en sachet vendue au centre commercial est parfaite
Il doit y avoir 125g de pourdre d'amande à peu près la même quantité de sucre et c'est là que c'est important, 2 oeuf pas plus 90g de blanc d'oeuf c'est trop, il en faut simplement 2 blancs
Dressez les macarons sur du papier sulfuriser
Pour les décoler verser un peu d'eau entre la tôle et le papier (sa fait un peu peur mais c'est comme sa que sa marche
Enfin le CROUTAGE ne se fait pas en 15minutes !!! pour on bon croutage il faut bien 4 - 5 heures a température ambiantevoir une nuit.
Ha et pusi aussi pour battre les oeuf en neige sortez les d'avance et ajoutez une pincée de sel vous allez voir ils montent très très bien.
Bon voila après tous les macarons que j'ai réaliser et réussit je pense que j'ai dévoiler la plus part de met petits secret, même si il m'en reste encore mais la chut !
sinon, j'ai trouvé une recette de flore88, je ne l'ai pas testé, mais d'autres sur le forum l'on fait et n'ont pas l'air d'avoir rencontré de problèmes !
bonjour,
un autre secret:
mettre 2 plaques de cuisson l'une sur l'autre pour obtenir la collerette
MEL
PS : s'il y a d'autres secrets je suis preneuse
un autre secret:
mettre 2 plaques de cuisson l'une sur l'autre pour obtenir la collerette
MEL
PS : s'il y a d'autres secrets je suis preneuse
bonjour, vanhi, je ne comprends pas très bien, tu dis que tu as mis tes macarons 5mn au four, et qu'une heure après ils n'étaient toujours pas dures;pour commencer; je voulais remercier Mercotte pour sa merveilleuse recette de macarons; je les fais maintenant sans problèmes et de toutes tailles et à tous les parfums!c'est ludique et j'adore ça!!vanhi, es-tu sûre d'avoir bien macaronner? et ta cuisine est peut-être très humide; tu pourrais essayer de mettre des macarons dans un endroit plus sec (si c'est ça?) pour voir s'ils durcissent; mais je t'avoue que je ne les fais pratiquement pas sécher avant cuisson et ils sont quand même magnifiques (j'ai une photo sur mon album ; ils sont , là, juste un peu trop remplis!!)!!en ce qui concerne la cuisson , il faut que tu fasses légèrement bouger ton macaron, quand le temps est écoulé; et si tu vois qu'il bouge un peu avec une résistence, c'est normal; si la lèvre est bien formée et ton macaron brillant et bien gonflé , alors, là , la cuisson est parfaite, une fois sorti du four, ton macaron durcira un peu!!si un macaron a un goût de meringues c'est qu'il y a un problème avec le dosage de la poudre d'amandes!!une fois que je les ai décollés de la feuille de papier sulfurisée, je les pose sur une grille!! 
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Recette
Macarons aux amandes et au sucre glace
Ingrédients
Équivalences
- 238 gr de sucre glace
- 238 de poudre d'amande fine
- 100 gr de blanc d'oeuf à températuer ambiante
- 240 gr de sucre
- 80 gr d'eau
- 80 gr de blanc d'oeuf crus
Hello,
En effet, il y a des tonnes de recettes et de raisons de réussir ou de rater les maccarons. Ce week end, atelier maccarons avec les copines et grosses déceptions, ils sont bons mais moches. Je décide donc hier de faire une recette prise sur le blog d'une canadienne et là, que du bonheur. Ils sont beaux et bons. Quelques précisions avant de vous faire partager cette recette (refaite ce matin histoire de vérifier, si c'est possible deux fois de suite!). J'utilise des colorants en poudre achetés Chez Zodio. Je me suis aussi aperçu ce matin qu'i fallait que je place la grille tout en haut de mon four. De même, la cuisson 120 ° porte entrouverte, pendant 12 mn est trop courte. Du coup les maccarons collent un peu au papier cuisson. Je vais tenter d'améliorer le temps de cuisson et la température.
238 gr de sucre glace
238 de poudre d'amande fine
100 gr de blanc d'oeuf à températuer ambiante
240 gr de sucre
80 gr d'eau
80 gr de blanc d'oeuf crus
mixer le sucre glace et les amande, tamiser et réserver
dans une casserole faire le sirop avec l'eau et le sucre en poudre. Porter à 121°. en même tps battre les blancs en neige et ajouter petit à petit le sirop. (meringue italienne) battre jusqu'à refroidissement.idéal robot kitchen
ajouter le mélange sucre glace et amandes. Bien soulever la matière
Ajouter les blancs crus justes brisés.
Préchauffer le four à 150°, enfourner la 1ère plaque et baisser à 120° aussitôt. faire cuire 12 à 15 mn porte entrouverte. La collerette se forme plutot en fin de cuisson
En effet, il y a des tonnes de recettes et de raisons de réussir ou de rater les maccarons. Ce week end, atelier maccarons avec les copines et grosses déceptions, ils sont bons mais moches. Je décide donc hier de faire une recette prise sur le blog d'une canadienne et là, que du bonheur. Ils sont beaux et bons. Quelques précisions avant de vous faire partager cette recette (refaite ce matin histoire de vérifier, si c'est possible deux fois de suite!). J'utilise des colorants en poudre achetés Chez Zodio. Je me suis aussi aperçu ce matin qu'i fallait que je place la grille tout en haut de mon four. De même, la cuisson 120 ° porte entrouverte, pendant 12 mn est trop courte. Du coup les maccarons collent un peu au papier cuisson. Je vais tenter d'améliorer le temps de cuisson et la température.
238 gr de sucre glace
238 de poudre d'amande fine
100 gr de blanc d'oeuf à températuer ambiante
240 gr de sucre
80 gr d'eau
80 gr de blanc d'oeuf crus
mixer le sucre glace et les amande, tamiser et réserver
dans une casserole faire le sirop avec l'eau et le sucre en poudre. Porter à 121°. en même tps battre les blancs en neige et ajouter petit à petit le sirop. (meringue italienne) battre jusqu'à refroidissement.idéal robot kitchen
ajouter le mélange sucre glace et amandes. Bien soulever la matière
Ajouter les blancs crus justes brisés.
Préchauffer le four à 150°, enfourner la 1ère plaque et baisser à 120° aussitôt. faire cuire 12 à 15 mn porte entrouverte. La collerette se forme plutot en fin de cuisson
christinecuisine C’est avec plaisir que nous t’accueillons en tant que nouveau membre
au nom de toute l’Equipe du forum
Tu trouveras ici une foule de renseignements concernant des recettes de
cuisine ,des astuces, etc...
si tu as besoin d'aide! n'hésite pas
il y aura toujours quelqu'un pour te renseigner
ohhhhhhhhhhhh
ces macarons 
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