Macarons

J'ai trouvé cette recette sur un blog que j'aime bien. Je ne l'ai jamais essayé car elle me semblait trop compliqué mais à viur les photos les macarons sont superbes. Alors si tu es motivée!!

Les macarons ça se mérite!

Démo dans ma cuisine

J-2 : Peser 2 fois 60g de blancs d’œuf [ça peut être 2 fois 40g, il suffit alors de faire une règle de 3 pour le poids des autres ingrédients] conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique ou sortir du congélateur des blancs réservés. Les garder dans la cuisine à T° ambiante dans des petites boîtes fermées.
J-1 : Peser 150g de bonne poudre d’amandes, la torréfier 10mn à 150° au four, puis refroidir. Peser 150g de sucre glace très fin [je l’achète chez les professionnels]. Tamiser ensemble ces poudres, filmer, réserver.
Préparer une ou plusieurs ganaches de différents parfums. Tiédir puis ajouter 2 fois la quantité initiale de crème fleurette bien froide, garder 24h au frigo.
J 0 le matin : Préparer 35g de sucre pour monter les blancs, y ajouter 5g de poudre de blancs déshydratés, préparer qq. gouttes de jus de citron et une mini pincée de sel.
Peser à part dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre et dans une petite boîte 50g d’eau pour la réalisation du sirop.
Préparer 3 plaques perforées recouvertes de papier siliconé [et non sulfurisé qui colle lui] – mieux que le silpat pour moi- pour avoir le dessous des macarons bien lisses, cuits et pas creux- [pour 40g x2 de blancs, 2 plaques suffiront]
Préparer une poche avec une douille de 10, sommet retourné prête à l’emploi. Avoir à portée de main, les colorants, éventuellement une passette avec le cacao en poudre pour décorer le dessus des macarons, ou des gavottes écrasées, des graines de sésame noir..., puis l' indispensable thermo sonde pour le sirop !

Plus de détails et des photos en consultant la rubrique "où trouver" dans la colonne de droite.

J 0 l’après midi : Préchauffer le four à 145° chaleur tournante en mettant sur les 3 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps.

Et maintenant, Action !

Monter doucement 60g de blancs réservés avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois. Pendant ce temps ajouter les 50g d’eau dans la petite casserole où se trouvent les 150g de sucre, chauffer sur l’induction ou le gaz à feu moyen, mettre le thermo sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera quand les 110° seront atteints. Surveiller les blancs tranquillement. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 12 à 15 minutes.
Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la maryse ou mieux à la corne, ajouter le colorant.
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé pour éviter qu'elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 5mn pour avoir un appareil lisse et brillant, - macaronner – Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop…. Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce. J’obtiens exactement 100 tas avec 2 x 60g de blancs, ce qui va donner 50 macarons au final.
Taper les plaques sur le bord de la table pour lisser. Saupoudrer éventuellement du décor choisi et enfourner de suite sans attendre les 3 plaques en même temps pour 13minutes - ça c’est ma méthode, je ne fais plus jamais croûter mes macarons. mais bon....C'est vous qui voyez! A la sortie du four poser les plaques sur des grilles, laisser refroidir complètement, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l’eau sous le papier!
Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point.

Monter les ganaches comme une chantilly , si c'est la garniture choisie, les mettre dans des poches et en garnir aussitôt les macarons refroidis.

Mais : j’ai un four extrêmement précis et fiable, il est bien évident que tous les fours sont différents, il faut donc faire des essais ! Avec la chaleur tournante, pas besoin d’ouvrir la porte, ni de la coincer, ça c’est sûr par contre.

j'ai une super recette de macarons aux amandes toute simple je les fais chaque noël et ils sont mangés en moins de deux.
il faut : 3 blancs d'oeufs, une pincée de sel, 1 cuil à café de jus de citron, 200 g de sucre, 200 g de poudres d'amandes.

Il faut battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel, et une cuil à café de jus de citron. Quand les blancs d'oeufs commencent à être ferme, rajouter en deux fois le sucre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et tombent en pointe des batteurs.
Ajouter alors la poudre d'amande avec une spatule et mélanger délicatement sans casser les blancs d'oeufs fermes. Mettre sur une plaque avec papier sulfurisé. Faire des petits tas avec deux petites cuillères. Mettre au four environ 20 minutes à 160°.

Voici celle que je fais:

Ingrédients

3 blancs d'oeufs de 3-4 jours
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
60 g de sucre en poudre

Réalisation

1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste ( de 60 g de sucre) et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser des petits dômes de 2 cm de diamètre à la poche avec une douille lisse sur le papier à intervalles réguliers et en quinconce.
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

6. Laisser croûter une quinzaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 17 minutes pour des macarons plus gros)

Quelques astuces:

Préparer les plaques allant au four (papier sulfurisé, douille éventuellement) avant de commencer
dès que le mélange est fait, dresser de suite les macarons
Il faut laisser les blancs d'oeufs à température ambiance (sortir du frigo 30mn avant)
Moudre le sucre et la poudre amande et les tamiser à travers un passoire
Ajouter dans les blancs d'oeufs juste avant de les battre : une pincée de sel et quelques gouttes de vinaigre citron (ou jus de citron)
La durée de cuisson est à vérifier selon le four : exemple du mien 14mn, 150°c chaleur tournante

Voici le résultat:
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🔗 Macarons au chocolat Lenôtre + photos

Bonne journée
A+
Moona