Macarons pralinés à la framboise

Voir l'album Pour une 30 aine de macarons :

- 110 g de blancs d'oeufs

- 150 g de sucre en poudre

- 32 g d'eau

- 150 g de poudre d'amande

- 150 g de sucre glace

- colorant en poudre au choix

Les coques :

1 / Faire chauffer sur feu moyen le sucre en poudre et l'eau, sans cesser de remuer, pour éviter que le sucre n'attache sur les bords.

2 / Lorsque ce mélange atteint 114°c, commencer à monter les blancs d'oeufs, au batteur électrique ou au robot (à vitesse moyenne, on veut éviter d'incorporer trop d'air dans les blancs, le but étant de les monter en meringue et non en neige).

3 / Lorsque le sirop atteint 118°c ( si vous n'avez pas de thermomètre, laisser bouillir 2-3 minutes), verser en filet (attention aux projections) sur les blancs d'oeufs en continuant à les battre.

( Si vous utilisez un batteur électrique, le tenir bien à la verticale, si vous utilisez un robot, laissez faire les choses ! )

4 / La meringue va se former : elle sera prête lorsque des becs d'oiseaux se forment sur le fouet ( lorsque vous retirez le fouet du mélange et le soulevez, vous devez obtenir une texture bien ferme, qui ne retombe pas ) et lorsqu'elle sera refroidie par les mouvements du fouet (à environ 50 °c).
C'est dans cette étape que vous pourrez rajouter le colorant de votre choix.

5 / Mixez et tamisez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, afin d'obtenir le mélange le plus fin possible.

6 / Incorporez en 3 fois le mélange poudre d'amande-sucre glace à la meringue.

A l'aide d'une maryse, l'incorporer toujours en soulevant le mélange de bas en haut, ( un peu comme une mousse au chocolat ), partir des côtés pour revenir au centre, toujours dans le même sens (pour éviter de casser les blancs).

C'est le macaronnage : cette étape est terminée lorsque vous obtenez une pâte ni trop liquide (vous avez trop macaronné) , ni trop épaisse (vous n'avez pas assez macaronné).
Comme référence : laissez retomber de la pâte, elle doit reprendre une forme lisse au bout de 10 secondes environ.

7 / A l'aide d'une poche à douilles, coucher les macarons : essayer d'exercer toujours la même pression sur la poche pour obtenir des macarons de tailles identiques .

8 / Laisser croûter, 30 minutes pour les plus pressés, 2h pour les plus patients, l'important est que le dessus du macaron ne colle plus au doigt. Evitez toute source d'humidité pendant le croûtage (vaisselle dans la même pièce par exemple).

9 / Cuisson : il est important de BIEN connaître son four, à titre indicatif, je les enfourne 145°c pendant 14 minutes, il est possible qu'avec les mêmes paramètres, vos macarons seraient trop ou pas assez cuits, il faudra donc faire des essais pour arriver à la température et au timing parfaits !

10 / Laissez refroidir 10-20 minutes avant de les décoller, assembler par tailles, mettre la ganache sur une coque de chaque paire puis refermer !

11 / Laissez 2 jours au réfrigérateur pour une obtenir une texture moelleuse .

Ganache au praliné :

- 250g de pralinoise (Nestlé ou autre)

- 40g de beurre

- 150 g de crème liquide

- 15 g de sucre semoule

1 / Versez la crème liquide entière dans une casserole avec le sucre, portez à ébullition sur feu doux.
Pendant ce temps hachez finement la tablette de pralinoise dans un récipient.

2 / Lorsque la crème est chaude, en versez la moitié sur la pralinoise hachée, laissez fondre en mélangeant délicatement.
Ajoutez le reste de crème, en mélangeant toujours délicatement pour bien l'incorporer.

3 / Incorporez le beurre coupé en petits morceaux, pour bien lisser cette ganache.

4 / Laissez refroidir avant utilisation. Décorez de framboises au dernier moment .