Ingrédients
Équivalences
- 100g de sucre en poudre
- 40g d'eau
- 90g de blancs d'oeufs
- 125g de poudre d'amande
- 125g de sucre glace
Macarons sucre cuit
recette testée et retestée...
INGREDIENTS :
100g de sucre en poudre
40g d'eau
90g de blancs d'oeufs
125g de poudre d'amande
125g de sucre glace
PREPARATION :
-Mixer la poudre d'amande et le sucre glace assez longtemps pour avoir une texture extra fine . puis tamiser l'ensemble
- Faire un sucre cuit avec l'eau et le sucre en poudre à 121° ou cuire a feu moyens environs 4mm (Vérifier la texture:préparer un bol d'eau glacéen trempant la cuillère dans le sirop puis dans l'eau vous devez obtenir une texture molle et malleable )
- commencer à monter 50g de blanc en neige à mi cuisson de votre sucre cuit, dés que vos blancs commencent à devenir bien mousseux verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter (si robot mettre à grande vitesse) fouetter ainsi jusqu'à refroidissement, environ 5mm(le mélange triple de volume, devient ferme et compact) mettre eventuellement à ce moment le colorant
-Incorporer à la spatule la meringue et la poudre d'amande, ajouter l'arome si vous en voulez (amande amère, framboise etc...)
-Régler la consistance de la pâte en ajoutant les 40g de blancs restant préalablement brisée au fouet (légèrement mousseux)
-Travailler à la spatule pour avoir un pâte homogène (la faire retomber un peu).
- La pâte et alors lisse et brillante
-Dresser sur une feuille sulfurisé avec une poche à douille diametre 8mm des disques d'env 2.5 à 3cm (petits macarons) en maintenant la poche à douille vertical et assez proche du papier (la pâte sort de la douille et le macaron se forme tout autour de celle ci) au final le disque de pâte à macaron fait environ 5mm de haut
- Laisser croûter 1 bonne heure avant d'enfourner à four ventilé préchauffer à 140°, position grille : cran n°3 grille plutôt vers le bas (un peu en dessous de la moitié). Cuire pendant 12mm.
(si plusieurs fournées faire refroidir la plaque entre chaque sinon ils cuisent trop vite en dessous et craquent au dessus)
L'ideal si vous pouvez c'est de cuire sur une plaque double (ou deux plaque)
-Laisser refroidir avant de les décoller
On peu aussi verser de l'eau entre la feuille de papier et la plaque afin de décoller les macarons. Moi je le fais jamais, Je laisse refroidir completement puis je passe la lame d'un couteau sous les macarons pour les décoller
La dernière fois que j'ai testé ils etaient completement raté, la pâte etait hyper granuleuse et mes macarons on craqué et pas de dentelle autour! et bien cela venait de ma poudre d'amande pourtant acheter par 10kg chez un grossiste en boulangerie (je la trouvais assez humide par rapport a celle que j'achetais avant) pour en avoir le coeur net, j'ai racheté la poudre que j'achetais au magasin oriental..et bien les voila a nouveau reussi
comme quoi la qualité des ingredients on également un role important dans la reussite des macarons.
FOURRER VOS MACARONS
100 g de chocolat noir
60 g de creme
15 g de beurre ramolli (pommade)
1.5 à 2 cuillères à soupe d'arome (extrait de vanille , café concentré, essence de menthe, Rhum, Cointreau, Grand Marnier, praliné aux noisettes)
- Concassez au couteau le chocolat noir
- Faire chauffer la crème
- Versez dessus la crème bouillante
- Attendre 30s à 1mm
- Laisser refroidir
Puis émulsionner au fouet (la crème et lisse et brillante)
-ajouter l'arome
-Puis le beurre ramolli et fouetter (batteur electique)
- Après incorporation du beurre au fouet, la crème augmente de volume devient trés brillante et trés onctueuse
- Dresser aussitôt
-Remplir une poche à douille de ganache
-Déposer une grosse noisette au centre du macaron, puis le recouvrir d'un second macaron et appuyant légèrement en tournant pour bien répartir la ganache sur tout le macaron sans que celle si déborde.
-Mettre au frais afin que la ganache durcisse
vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc ou au lait qui se marient bien avec des aromes au goût subtil ou délicat (miel, Bayleys, Amaretto, Crème de Menthe, thé, eau de rose, etc.)
recette testée et retestée...
INGREDIENTS :
100g de sucre en poudre
40g d'eau
90g de blancs d'oeufs
125g de poudre d'amande
125g de sucre glace
PREPARATION :
-Mixer la poudre d'amande et le sucre glace assez longtemps pour avoir une texture extra fine . puis tamiser l'ensemble
- Faire un sucre cuit avec l'eau et le sucre en poudre à 121° ou cuire a feu moyens environs 4mm (Vérifier la texture:préparer un bol d'eau glacéen trempant la cuillère dans le sirop puis dans l'eau vous devez obtenir une texture molle et malleable )
- commencer à monter 50g de blanc en neige à mi cuisson de votre sucre cuit, dés que vos blancs commencent à devenir bien mousseux verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter (si robot mettre à grande vitesse) fouetter ainsi jusqu'à refroidissement, environ 5mm(le mélange triple de volume, devient ferme et compact) mettre eventuellement à ce moment le colorant
-Incorporer à la spatule la meringue et la poudre d'amande, ajouter l'arome si vous en voulez (amande amère, framboise etc...)
-Régler la consistance de la pâte en ajoutant les 40g de blancs restant préalablement brisée au fouet (légèrement mousseux)
-Travailler à la spatule pour avoir un pâte homogène (la faire retomber un peu).
- La pâte et alors lisse et brillante
-Dresser sur une feuille sulfurisé avec une poche à douille diametre 8mm des disques d'env 2.5 à 3cm (petits macarons) en maintenant la poche à douille vertical et assez proche du papier (la pâte sort de la douille et le macaron se forme tout autour de celle ci) au final le disque de pâte à macaron fait environ 5mm de haut
- Laisser croûter 1 bonne heure avant d'enfourner à four ventilé préchauffer à 140°, position grille : cran n°3 grille plutôt vers le bas (un peu en dessous de la moitié). Cuire pendant 12mm.
(si plusieurs fournées faire refroidir la plaque entre chaque sinon ils cuisent trop vite en dessous et craquent au dessus)
L'ideal si vous pouvez c'est de cuire sur une plaque double (ou deux plaque)
-Laisser refroidir avant de les décoller
On peu aussi verser de l'eau entre la feuille de papier et la plaque afin de décoller les macarons. Moi je le fais jamais, Je laisse refroidir completement puis je passe la lame d'un couteau sous les macarons pour les décoller
La dernière fois que j'ai testé ils etaient completement raté, la pâte etait hyper granuleuse et mes macarons on craqué et pas de dentelle autour! et bien cela venait de ma poudre d'amande pourtant acheter par 10kg chez un grossiste en boulangerie (je la trouvais assez humide par rapport a celle que j'achetais avant) pour en avoir le coeur net, j'ai racheté la poudre que j'achetais au magasin oriental..et bien les voila a nouveau reussi
comme quoi la qualité des ingredients on également un role important dans la reussite des macarons.
FOURRER VOS MACARONS
100 g de chocolat noir
60 g de creme
15 g de beurre ramolli (pommade)
1.5 à 2 cuillères à soupe d'arome (extrait de vanille , café concentré, essence de menthe, Rhum, Cointreau, Grand Marnier, praliné aux noisettes)
- Concassez au couteau le chocolat noir
- Faire chauffer la crème
- Versez dessus la crème bouillante
- Attendre 30s à 1mm
- Laisser refroidir
Puis émulsionner au fouet (la crème et lisse et brillante)
-ajouter l'arome
-Puis le beurre ramolli et fouetter (batteur electique)
- Après incorporation du beurre au fouet, la crème augmente de volume devient trés brillante et trés onctueuse
- Dresser aussitôt
-Remplir une poche à douille de ganache
-Déposer une grosse noisette au centre du macaron, puis le recouvrir d'un second macaron et appuyant légèrement en tournant pour bien répartir la ganache sur tout le macaron sans que celle si déborde.
-Mettre au frais afin que la ganache durcisse
vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc ou au lait qui se marient bien avec des aromes au goût subtil ou délicat (miel, Bayleys, Amaretto, Crème de Menthe, thé, eau de rose, etc.)
