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Meringue française
5 blancs d'oeufs
340 g de sucre semoule
1 cuill. à caf d'extrait naturel de vanille
1 Cassez les oeufs un par un et mettez à part les blancs dans un saladier. Veillez à ce qu'il ne reste aucune trace de jaune dans les blancs : ils ne monteraient pas bien. À l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs en neige en leur incorporant petit à petit 170 g du sucre.
2 Quand ils ont doublé de volume, versez encore 85 g du sucre et la vanille. Continuez à les fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent très fermes, lisses et brillants.
3 Ajoutez-leur le reste du sucre, en le versant en pluie. Lorsque celui-ci est bien incorporé, la masse doit être ferme et tenir solidement sur les branches du fouet.
4 Mettez la meringue dans une poche munie d'une douille lisse et disposez-la sur une plaque beurrée et farinée selon la forme souhaité
NOTES :
- Pour 500 g de meringue
- Tour de main
Si vous voulez faire « perler » les meringues, c'est-à-dire les voir se couvrir de petites perles blondes, agréables à l'oeil et au palais, tamisez par-dessus un peu de sucre glace ; attendez jusqu'à ce qu'une légère croûte se soit formée, puis poudrez-les une seconde fois, juste avant de les cuire.
- Commentaire gourmand
Traditionnellement,la meringue ordinaire, que l'on appelle meringue française, est préparée avec moitié sucre semoule, moitié sucre glace. L'utilisation du seul sucre semoule lui donne une saveur légèrement caramélisée, une texture tout à la fois croquante et moelleuse, et évite le désagréable arrière-goût sec et plâtreux dont l'amidon ajouté la plupart du temps au sucre glace est, en partie, responsable.
Meringue italienne
280 g de sucre semoule
9 centilitres d'eau
5 blancs d'oeufs
1 Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre, en nettoyant régulièrement les parois du récipient avec un pinceau mouillé. Faites chauffer le mélange jusqu'au « grand boulé ».
2 À l'aide d'un batteur électrique, montez dans un grand bol les blancs d'oeufs en neige, en « bec d'oiseau », c'est-à-dire pas trop fermes. Mettez l'appareil en vitesse moyenne et versez le sirop préparé avec le sucre sur les blancs. Fouettez jusqu'à léger refroidissement.
3 Mettez la meringue dans une poche à douille lisse et disposez-la sur un gâteau selon la forme souhaitée.
NOTES :
- Pour 500 g de meringue
- Commentaire gourmand
La meringue italienne permet aussi d'alléger des meringues ou des mousses et de confectionner des biscuits glacés, des crèmes au beurre, des sorbets et des soufflés glacés, ou encore des petits-fours
Meringue suisse
6 blancs d'oeufs
340 g de sucre glace
1 Mettez les blancs d'oeufs et le sucre dans un cul-de-poule ; placez celui-ci dans un bain-marie (40 °C), et fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il ait épaissi (55-60 °C, température encore supportable au doigt).
2 Retirez le mélange du feu et fouettez-le vivement jusqu'à ce qu'il soit ferme.
3 Aromatisez-le ou colorez-le selon votre goût.
NOTES :
- Pour 500 g de meringue
- Commentaire gourmand
Vous pouvez parfumer cette meringue en lui ajoutant par exemple une cuillère à café d'extrait de vanille liquide, ou une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger, ou encore le zeste d'un citron.
- Cuisson des meringues
Faites cuire vos meringues dans un four préchauffé à 110-120 °C, la porte entrouverte. Comptez environ 40 minutes de cuisson pour les petites meringues façonnées à la poche à douille, et 1 heure 30 pour les grands disques.