Ingrédients
Équivalences
- 250 g de sucre cristallisé
- 25 cl d'eau
- 250 g de cacahuètes crues non grillées
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
des mignardises ce sont des petits fours trop bons des réductions :
L’appellation petits fours désignent tous un ensemble de petits gâteaux, réductions de tous genres, sucrés ou salés, présentant l’avantage de pouvoir être mangés d’une seule bouchée.
Il existe une très grande diversité de petits fours secs :
Certains sont secs, croustillants, friables mais très fragiles et cassant. C’est le cas des tuiles aux amandes, cigarettes, palets de dames, langues de chat, feuilles de chêne, rochers, Biarritz, florentins, etc.………..
D’autres sont fourrées et présentent l’avantage d’être moins fragiles, plus fondants et moelleux. C’est le cas des duchesses, éponges, palets fourrés, etc.…………
Certains sont moelleux et peu fragiles, leur conservation en parfait état en parfait état de fraîcheur est toutefois limitée. C’est le cas des financiers, miroirs, congolais etc.……..
en gros ce sont des gateaux en mini que souvent on dévore sans s'en apercevoir
idées recettes
Bonbons et mignardises
Pralines
250 g de sucre cristallisé
25 cl d'eau
250 g de cacahuètes crues non grillées (ou de noisettes ou d'amandes dans leur peau brune)
1 cuillérée à café d'extrait de vanille
Dans une cocotte en fonte (ou mieux encore dans une bassine en cuivre) mettez les cacahuètes, le sucre et l'eau et faites cuire jusqu'au filet.
À partir de ce moment remuez sans arrêt avec une grande cuiller en bois. L'eau continue à s'évaporer, le sucre se trouble et finalement se transforme en sable. Baissez le feu et raclez le fond de la bassine pour détacher le sucre, puis relevez la flamme et remuez vigoureusement pendant que le sucre fond. Ajoutez la vanille et tournez jusqu'à ce que les pralines soient totalement enrobées Versez sur un marbre huilé et séparer les pour qu'elles ne se collent pas les unes aux autres. Mettez-les en bocal lorsqu'elles sont complètement refroidies.
Variantes : Pour faire des pralines au chocolat, ajoutez 50 g de cacao amer en début de cuisson. Pour obtenir des pralines roses, ajoutez 5 gouttes de colorant rouge en début de cuisson.
Nougat blanc
500 g de sucre
1 verre d'eau
3 cuillère à soupe de glucose
3 cuillère à soupe de miel
3 blancs d'œufs
1 pincée de sel
300 g d'amandes, pistaches et noisettes
10 gouttes d'extrait de vanille
2 feuilles de pain azyme (ou de brick)
Sur le marbre, déposez la feuille de pain azyme (ou à défaut une feuille de papier sulfurisé saupoudré de sucre glace), et un cadre métallique rectangulaire ou carré. Hachez grossièrement au couteau les fruits secs et faites les griller légèrement dans une poêle. Gardez les au chaud. Dans une grande terrine chauffée au bain-marie, mettez les blancs d'œufs et le sel. Avec un fouet électrique, battez-les en neige ferme. Dans un poêlon, versez le sucre, l'eau et le glucose. Remuez et chauffez doucement. Quand le sirop est clair, cessez de remuer et faites cuire vivement jusqu'au boulé. Ajoutez le miel, remuez et faites cuire à nouveau jusqu'au grand boulé. Vérifiez la cuisson. Versez le sirop bouillant sur les blancs en neige toujours au bain-marie tiède sans cesser de battre ; l'appareil va doubler de volume. Parfumez à la vanille. En dehors du feu. Battez encore quelques minutes pour faire refroidir la pâte. Versez dans le cadre, tassez et lissez à la spatule. Recouvrez avec une deuxième feuille. Couvrez et posez un poids sur le couvercle. Laissez ainsi pendant 24 heures au moins avant de couper en morceaux.
Arlequins
625 g de sucre
175 g de glucose
6g d'essence de citron ou d'orange
colorant jaune
6g d'acide citrique
Versez le sucre dans une casserole, mouillez le avec un peu d'eau et laissez le bouillir quelques instants. De temps en temps, passez un pinceau préalablement trempé dans de l'eau sur le bord de la casserole.
Incorporez maintenant le glucose et laissez cuire.
Lorsque le sucre commence à faire de grosses bulles blanches à la surface et qu'il atteint 125°C, ajoutez une pointe de colorant jaune et laissez bouillir encore quelques instants. Puis, hors du feu, versez l'acide citrique et l'essence de citron.
Dès que le sucre commence à prendre une belle couleur ambrée, versez le sur une plaque très légèrement huilée et laissez le légèrement refroidir.
Lorsque le sucre a légèrement refroidi et que vous pouvez le travailler, étirez le et repliez le sur lui-même très souvent afin de le faire changer de couleur.
Lorsque le bâton de sucre est correct, étirez le et couper le en petits morceaux à l'aide de ciseaux.
Caramels mous
500 g de sucre
300 g de glucose
410 g de lait concentré
250 g de beurre
extrait de café
Verser le sucre dans une bassine en cuivre. Verser le glucose sur la préparation précédente et allumer le feu. Verser le lait concentré et laisser cuire à feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule en bois. Lorsque le caramel atteint une bonne épaisseur et prend une belle couleur ambrée, incorporer le beurre. Laisser cuire tout en remuant sans cesse. Incorporer un peu d'extrait de café et terminer la cuisson du caramel en continuant de remuer sans arrêt. En fin de cuisson, prélever une cuillerée de caramel que vous trempez dans de l'eau froide. Lorsqu'il est froid, on doit obtenir une pâte épaisse. Huiler très légèrement une plaque et verser le caramel. Laisser refroidir. Lorsque le caramel est bien froid, mais pas complètement dur, coupez le en morceaux.
Dry café
500 g de couverture chocolat fondante
15 g de café soluble
papier sulfurisé
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. A l'aide d'un couteau, concassez grossièrement le chocolat. Déposez maintenant une petite casserole dans la grande afin d'obtenir un bain-marie et faites fondre le chocolat. Incorporez le café soluble et remuez énergiquement l'ensemble. Sur une feuille de papier sulfurisé, déposez des petits tas de chocolat. Afin de leur donner un meilleur aspect et qu'ils soient plus réguliers, découpez les à l'aide d'un petit emporte-pièce, laissez les durcir et servez .
Mayas
625 g de sucre
175 g de glucose
50 g de miel
Dans une petite casserole, verser le sucre, mouiller avec un peu d'au et porter à ébullition. Lorsque le sucre atteint une bonne ébullition, incorporer le glucose et laisser cuire. Après 10 min de cuisson environ, lorsque le sucre commence à avoir une couleur légèrement ambrée, incorporer le miel et laisser prendre encore un petit tour de bouillon. Verser maintenant la préparation sur une plaque légèrement huilée et laisser refroidir. Dès que cela est possible, commencer à replier le sucre sur lui même pou l'étirer légèrement. Etaler le sucre et couper le en petits morceaux afin d'obtenir les bonbons au miel.
Noisettes et orangettes au chocolat
150 g de noisettes mondées
30 orangettes (écorces d'oranges confites)
500 g de chocolat de couverture fondue
Faites griller les noisettes entières dans un four à 180°C. Refroidies, plongez les dans le chocolat de couverture. Avec une cuillère à café, ressortez 3 noisettes et déposez-les l'une à côté de l'autre sur une feuille de papier sulfurisé en les faisant adhérer. Laissez prendre 2 h au moins dans un endroit frais avant de les décoller de la feuille de papier. Découpez les orangettes dans le sens de la longueur sur 5 mm de large. Trempez-les dans le chocolat de couverture. Pour cela, plongez une écorce après l'autre, sortez-la avec une fourchette, tapotez sur le bord du récipient. Déposez les orangettes sur une feuille de papier sulfurisé, laissez prendre 2 h au moins avant de les décoller.
bon appétit
L’appellation petits fours désignent tous un ensemble de petits gâteaux, réductions de tous genres, sucrés ou salés, présentant l’avantage de pouvoir être mangés d’une seule bouchée.
Il existe une très grande diversité de petits fours secs :
Certains sont secs, croustillants, friables mais très fragiles et cassant. C’est le cas des tuiles aux amandes, cigarettes, palets de dames, langues de chat, feuilles de chêne, rochers, Biarritz, florentins, etc.………..
D’autres sont fourrées et présentent l’avantage d’être moins fragiles, plus fondants et moelleux. C’est le cas des duchesses, éponges, palets fourrés, etc.…………
Certains sont moelleux et peu fragiles, leur conservation en parfait état en parfait état de fraîcheur est toutefois limitée. C’est le cas des financiers, miroirs, congolais etc.……..
en gros ce sont des gateaux en mini que souvent on dévore sans s'en apercevoir
idées recettes
Bonbons et mignardises
Pralines
250 g de sucre cristallisé
25 cl d'eau
250 g de cacahuètes crues non grillées (ou de noisettes ou d'amandes dans leur peau brune)
1 cuillérée à café d'extrait de vanille
Dans une cocotte en fonte (ou mieux encore dans une bassine en cuivre) mettez les cacahuètes, le sucre et l'eau et faites cuire jusqu'au filet.
À partir de ce moment remuez sans arrêt avec une grande cuiller en bois. L'eau continue à s'évaporer, le sucre se trouble et finalement se transforme en sable. Baissez le feu et raclez le fond de la bassine pour détacher le sucre, puis relevez la flamme et remuez vigoureusement pendant que le sucre fond. Ajoutez la vanille et tournez jusqu'à ce que les pralines soient totalement enrobées Versez sur un marbre huilé et séparer les pour qu'elles ne se collent pas les unes aux autres. Mettez-les en bocal lorsqu'elles sont complètement refroidies.
Variantes : Pour faire des pralines au chocolat, ajoutez 50 g de cacao amer en début de cuisson. Pour obtenir des pralines roses, ajoutez 5 gouttes de colorant rouge en début de cuisson.
Nougat blanc
500 g de sucre
1 verre d'eau
3 cuillère à soupe de glucose
3 cuillère à soupe de miel
3 blancs d'œufs
1 pincée de sel
300 g d'amandes, pistaches et noisettes
10 gouttes d'extrait de vanille
2 feuilles de pain azyme (ou de brick)
Sur le marbre, déposez la feuille de pain azyme (ou à défaut une feuille de papier sulfurisé saupoudré de sucre glace), et un cadre métallique rectangulaire ou carré. Hachez grossièrement au couteau les fruits secs et faites les griller légèrement dans une poêle. Gardez les au chaud. Dans une grande terrine chauffée au bain-marie, mettez les blancs d'œufs et le sel. Avec un fouet électrique, battez-les en neige ferme. Dans un poêlon, versez le sucre, l'eau et le glucose. Remuez et chauffez doucement. Quand le sirop est clair, cessez de remuer et faites cuire vivement jusqu'au boulé. Ajoutez le miel, remuez et faites cuire à nouveau jusqu'au grand boulé. Vérifiez la cuisson. Versez le sirop bouillant sur les blancs en neige toujours au bain-marie tiède sans cesser de battre ; l'appareil va doubler de volume. Parfumez à la vanille. En dehors du feu. Battez encore quelques minutes pour faire refroidir la pâte. Versez dans le cadre, tassez et lissez à la spatule. Recouvrez avec une deuxième feuille. Couvrez et posez un poids sur le couvercle. Laissez ainsi pendant 24 heures au moins avant de couper en morceaux.
Arlequins
625 g de sucre
175 g de glucose
6g d'essence de citron ou d'orange
colorant jaune
6g d'acide citrique
Versez le sucre dans une casserole, mouillez le avec un peu d'eau et laissez le bouillir quelques instants. De temps en temps, passez un pinceau préalablement trempé dans de l'eau sur le bord de la casserole.
Incorporez maintenant le glucose et laissez cuire.
Lorsque le sucre commence à faire de grosses bulles blanches à la surface et qu'il atteint 125°C, ajoutez une pointe de colorant jaune et laissez bouillir encore quelques instants. Puis, hors du feu, versez l'acide citrique et l'essence de citron.
Dès que le sucre commence à prendre une belle couleur ambrée, versez le sur une plaque très légèrement huilée et laissez le légèrement refroidir.
Lorsque le sucre a légèrement refroidi et que vous pouvez le travailler, étirez le et repliez le sur lui-même très souvent afin de le faire changer de couleur.
Lorsque le bâton de sucre est correct, étirez le et couper le en petits morceaux à l'aide de ciseaux.
Caramels mous
500 g de sucre
300 g de glucose
410 g de lait concentré
250 g de beurre
extrait de café
Verser le sucre dans une bassine en cuivre. Verser le glucose sur la préparation précédente et allumer le feu. Verser le lait concentré et laisser cuire à feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule en bois. Lorsque le caramel atteint une bonne épaisseur et prend une belle couleur ambrée, incorporer le beurre. Laisser cuire tout en remuant sans cesse. Incorporer un peu d'extrait de café et terminer la cuisson du caramel en continuant de remuer sans arrêt. En fin de cuisson, prélever une cuillerée de caramel que vous trempez dans de l'eau froide. Lorsqu'il est froid, on doit obtenir une pâte épaisse. Huiler très légèrement une plaque et verser le caramel. Laisser refroidir. Lorsque le caramel est bien froid, mais pas complètement dur, coupez le en morceaux.
Dry café
500 g de couverture chocolat fondante
15 g de café soluble
papier sulfurisé
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. A l'aide d'un couteau, concassez grossièrement le chocolat. Déposez maintenant une petite casserole dans la grande afin d'obtenir un bain-marie et faites fondre le chocolat. Incorporez le café soluble et remuez énergiquement l'ensemble. Sur une feuille de papier sulfurisé, déposez des petits tas de chocolat. Afin de leur donner un meilleur aspect et qu'ils soient plus réguliers, découpez les à l'aide d'un petit emporte-pièce, laissez les durcir et servez .
Mayas
625 g de sucre
175 g de glucose
50 g de miel
Dans une petite casserole, verser le sucre, mouiller avec un peu d'au et porter à ébullition. Lorsque le sucre atteint une bonne ébullition, incorporer le glucose et laisser cuire. Après 10 min de cuisson environ, lorsque le sucre commence à avoir une couleur légèrement ambrée, incorporer le miel et laisser prendre encore un petit tour de bouillon. Verser maintenant la préparation sur une plaque légèrement huilée et laisser refroidir. Dès que cela est possible, commencer à replier le sucre sur lui même pou l'étirer légèrement. Etaler le sucre et couper le en petits morceaux afin d'obtenir les bonbons au miel.
Noisettes et orangettes au chocolat
150 g de noisettes mondées
30 orangettes (écorces d'oranges confites)
500 g de chocolat de couverture fondue
Faites griller les noisettes entières dans un four à 180°C. Refroidies, plongez les dans le chocolat de couverture. Avec une cuillère à café, ressortez 3 noisettes et déposez-les l'une à côté de l'autre sur une feuille de papier sulfurisé en les faisant adhérer. Laissez prendre 2 h au moins dans un endroit frais avant de les décoller de la feuille de papier. Découpez les orangettes dans le sens de la longueur sur 5 mm de large. Trempez-les dans le chocolat de couverture. Pour cela, plongez une écorce après l'autre, sortez-la avec une fourchette, tapotez sur le bord du récipient. Déposez les orangettes sur une feuille de papier sulfurisé, laissez prendre 2 h au moins avant de les décoller.
bon appétit
