Ingrédients
Équivalences
- 120g de farine t45
- 50g de poudre d'amande
- 100g de beurre ramolli
- zeste d'un citron
- 50g de sucre glace
- safran
- 50 g de chocolat au lait
- 25g de beurre pommade
- 50g de pralin
- 30g de crêpes dentelles (gavottes)
- 40g de chocolat noir
- 60g de crème liquide 35%
- 2 jaunes d'oeufs moyens
- 70g de pulpe de kiwi (2 kiwi mixés)
- 1 cuil à café de kirsch
- 10g de sucre en poudre
- 1.5 feuilles de gélatine
- 9g de poudre à crème (ou moitié farine motié maizena)
- 65g de sucre + 25g d'eau
- 2 blancs d'oeufs
- 1/2 zeste de citron
- une vingtaine de griottes
Petit sablé kiwi citron
Source : Teddy Cadars
ces petits fours sont croustil fondant! un pur plaisir à la dégustation!
Sablé citron safran
peu etre fait la veille )
120g de farine t45
50g de poudre d'amande
100g de beurre ramolli
zeste d'un citron
50g de sucre glace
safran
Fouetter le beurre pommade et le sucre glace jusqu à obtention d une crème lisse.
Incorporer au fur et à mesure, la poudre d'amande, le zeste de citron, un peu de safran et la farine tamisé en dernier
- Etendre la pâte d'une épaisseur d'environ 3-4mm entre deux feuilles de papier sulfurisé
- Mettre le tout au froid environ 30mm
- Découper des disque de 4 cm de diamètre
- cuire à 170° environ 10mm (biscuits juste dorés)
- Laisser refroidir sur une grille et conserver au sec dans une boîte en métal
Croustillant feuilletine :peu etre fait la veille filmer et garder au frigo)
50 g de chocolat au lait
25g de beurre pommade
50g de pralin
30g de crêpes dentelles (gavottes)
40g de chocolat noir
Fondre les chocolats au bain marie, bien lisser et ajouter le pralin. Ecraser les crêpes dentelles sur la préparation et mélanger.
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur afin de laisser durcir . Détailler ensuite des disques de 4 cm. conserver au frais recouvert d'un film alimentaire
Crème chiboust citron kiwipeut etre fait la veille et garder au congélateur)
60g de crème liquide 35%
2 jaunes d'oeufs moyens
70g de pulpe de kiwi (2 kiwi mixés)
1 cuil à café de kirsch
10g de sucre en poudre
1.5 feuilles de gélatine
9g de poudre à crème (ou moitié farine motié maizena)
65g de sucre + 25g d'eau
2 blancs d'oeufs
1/2 zeste de citron
une vingtaine de griottes (L'ideal c'est d'utiliser des amarena, spécialité italienne, Griottes préconfites au sirop)
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
Chauffer doucement la crème le zeste de citron et la pulpe de kiwi. Fouetter les jaunes avec les 10g de sucre et la poudre à crème. Le mélange blanchit
Verser une partie de la crème au kiwi sur les jaunes blanchit sans cesser de fouetter, puis reverser dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement.
Faire un sucre cuits à 121°avec les 65g de sucre et l'eau . A mi cuisson du sucre, monter les blancs afin qu'ils soient bien mousseux et verser en filet le sucre cuits sans cesser de fouetter . Puis fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement (env 5mm). La meringue devient ferme et compact
Presser la gélatine, la mettre dans un saladier 1 seconde au micro onde (attention ne doit pas bouillir). Ajouter en fouettant la crème au kiwi tiède afin de bien la mélanger à la gélatine fondue. Incorporer la moitié de la meringue italienne afin de détendre la préparation, puis le reste délicatement à la spatule.
- Mettre votre mousse kiwi dans une poche à douille
- Remplir le fond des moules silicones mini tartelette (fond diamètre 3cm, extremité diamètre 5cm, hauteur 1.5cm)
- Enfoncer au centre une cerise préalablement égouttées
- Recouvrir de mousse et lisser à la spatule
- Recouvrir d'un film alimentaire et placer au congélateur jusqu'à ce que les palets soient dur
Ganache :
60g de crème liquide à 35%
70g de chocolat noir concassé
15g de sirop de glucose
10g de beurre ramolli
Chauffer la crème et le glucose et les zeste de citron- Concasser le chocolat dans un bol-Verser la crème bouillante sur le chocolat, attendre 30 secondes et lisser la préparation-Laisser refroidir
Ramollir le beurre- Incorporer au fouet à vitesse rapide le beurre ramolli à l'appareil chocolat refroidi. la préparation devient mousseuse et augmente de volume. Dresser aussitôt
Montage:
Mettre une pointe de ganache sur le biscuit et y coller le disque de croustillant feuilletine. Sortir la mousse kiwi/citron du congelateur et les démouler au fur et à mesure
Posez les palets de mousse sur le croustillant. A l'aide de la poche à douille dresser des pointes de ganache sur le croustillant, tout autour de la mousse
décorer d'une tranche de kiwi confit et de chocolat
Source : Teddy Cadars
ces petits fours sont croustil fondant! un pur plaisir à la dégustation!
Sablé citron safran
peu etre fait la veille )120g de farine t45
50g de poudre d'amande
100g de beurre ramolli
zeste d'un citron
50g de sucre glace
safran
Fouetter le beurre pommade et le sucre glace jusqu à obtention d une crème lisse.
Incorporer au fur et à mesure, la poudre d'amande, le zeste de citron, un peu de safran et la farine tamisé en dernier
- Etendre la pâte d'une épaisseur d'environ 3-4mm entre deux feuilles de papier sulfurisé
- Mettre le tout au froid environ 30mm
- Découper des disque de 4 cm de diamètre
- cuire à 170° environ 10mm (biscuits juste dorés)
- Laisser refroidir sur une grille et conserver au sec dans une boîte en métal
Croustillant feuilletine :peu etre fait la veille filmer et garder au frigo)
50 g de chocolat au lait
25g de beurre pommade
50g de pralin
30g de crêpes dentelles (gavottes)
40g de chocolat noir
Fondre les chocolats au bain marie, bien lisser et ajouter le pralin. Ecraser les crêpes dentelles sur la préparation et mélanger.
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur afin de laisser durcir . Détailler ensuite des disques de 4 cm. conserver au frais recouvert d'un film alimentaire
Crème chiboust citron kiwi
peut etre fait la veille et garder au congélateur)60g de crème liquide 35%
2 jaunes d'oeufs moyens
70g de pulpe de kiwi (2 kiwi mixés)
1 cuil à café de kirsch
10g de sucre en poudre
1.5 feuilles de gélatine
9g de poudre à crème (ou moitié farine motié maizena)
65g de sucre + 25g d'eau
2 blancs d'oeufs
1/2 zeste de citron
une vingtaine de griottes (L'ideal c'est d'utiliser des amarena, spécialité italienne, Griottes préconfites au sirop)
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
Chauffer doucement la crème le zeste de citron et la pulpe de kiwi. Fouetter les jaunes avec les 10g de sucre et la poudre à crème. Le mélange blanchit
Verser une partie de la crème au kiwi sur les jaunes blanchit sans cesser de fouetter, puis reverser dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement.
Faire un sucre cuits à 121°avec les 65g de sucre et l'eau . A mi cuisson du sucre, monter les blancs afin qu'ils soient bien mousseux et verser en filet le sucre cuits sans cesser de fouetter . Puis fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement (env 5mm). La meringue devient ferme et compact
Presser la gélatine, la mettre dans un saladier 1 seconde au micro onde (attention ne doit pas bouillir). Ajouter en fouettant la crème au kiwi tiède afin de bien la mélanger à la gélatine fondue. Incorporer la moitié de la meringue italienne afin de détendre la préparation, puis le reste délicatement à la spatule.
- Mettre votre mousse kiwi dans une poche à douille
- Remplir le fond des moules silicones mini tartelette (fond diamètre 3cm, extremité diamètre 5cm, hauteur 1.5cm)
- Enfoncer au centre une cerise préalablement égouttées
- Recouvrir de mousse et lisser à la spatule
- Recouvrir d'un film alimentaire et placer au congélateur jusqu'à ce que les palets soient dur
Ganache :
60g de crème liquide à 35%
70g de chocolat noir concassé
15g de sirop de glucose
10g de beurre ramolli
Chauffer la crème et le glucose et les zeste de citron- Concasser le chocolat dans un bol-Verser la crème bouillante sur le chocolat, attendre 30 secondes et lisser la préparation-Laisser refroidir
Ramollir le beurre- Incorporer au fouet à vitesse rapide le beurre ramolli à l'appareil chocolat refroidi. la préparation devient mousseuse et augmente de volume. Dresser aussitôt
Montage:
Mettre une pointe de ganache sur le biscuit et y coller le disque de croustillant feuilletine. Sortir la mousse kiwi/citron du congelateur et les démouler au fur et à mesure
Posez les palets de mousse sur le croustillant. A l'aide de la poche à douille dresser des pointes de ganache sur le croustillant, tout autour de la mousse
décorer d'une tranche de kiwi confit et de chocolat
Modifié (mars 2006)
Ce sont de belles merveilles que tu as fais là ! Merci Flore ! 
