Boules de Berlin, krapfen, sufganiyot, bomboloni, etc...

Bomboloni

(pour 25 à 30 bomboloni)

pour le levain

* 100g de farine T55
* 3 cc de levure sèche instantanée
* 100g d'eau tiède

pour la pâte finale

* 150g de farine T55
* 250g de farine T45
* 1 cc de sel rase
* 50g de sucre
* l'intégralité du levain
* 150g de lait
* 2 œufs
* 1/4 de zeste d'orange ou de citron au goût
* 1/2 gousse de vanille
* 60g de beurre (ou margarine) mou

* huile neutre pour friture (tournesol par exemple) 1 à 2l selon taille

Préparation du levain

Dans un bol moyen, mélanger la farine avec la levure sèche puis ajouter l'eau et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois ou un fouet à main jusqu'à obtention d'une pâte semi-liquide et lisse. Couvrir le bol avec du film alimentaire ou un torchon propre et laisser fermenter une vingtaine de minutes ou le temps que le levain double de volume et devienne mousseux et plein de petites bulles.

Préparation de la pâte finale

Dans un grand saladier, le bol d'un robot ou la cuve de la MAP verser les farines, le sel et le sucre et mélanger grossièrement. Creuser un puits (si vous travaillez dans un saladier à la main) et ajouter le levain (bien racler les parois à l'aide d'une spatule en caoutchouc ou une corne), le lait , le zeste d'orange (ou de citron) finement râpé, les graines grattées de la gousse de vanille et les œufs. Mélanger depuis le centre vers les bords avec une cuillère en bois (phase de malaxage dans la MAP, feuille pour robot) pour amalgamer toute la farine et former une pâte assez collante et hétérogène (ajuster au besoin avec de la farine mais toujours par très petites quantités, la texture finale des bomboloni en dépend!).
Racler les bords du saladier et continuer à battre la pâte énergiquement jusqu'à ce qu'elle s'enroule autour de la cuillère (ou du pétrin ou de la feuille). Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois en continuant à malaxer la pâte pour bien l'incorporer.
Une fois le beurre incorporé complètement pétrir la pâte pendant 5 à 10 min (si vous travaillez au robot, remplacer la feuille par le crochet; si vous êtres plus à l'aise avec le pétrissage sur un plan horizontal, transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné pour la pétrir) ou le temps qu'elle devienne lisse, souple et élastique, légèrement adhérente au toucher mais non collante.
Transvaser la pâte en boule dans un saladier légèrement beurré ou huilé, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser lever à l'abri de l'air pendant 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la replier 1 ou 2 fois sur elle-même en la pressant délicatement pour la dégazer. Etaler la pâte au rouleau toujours par pressions légères de façon à obtenir une épaisseur d'environ 1 cm. Avec un emporte-pièce de 6-7 cm de diamètre (un verre, un cercle à pâtisserie etc..) fariné, découper des ronds bien nets et les déposer espacés au fur et à mesure sur un large plateau (ou sur un torchon) fariné. Couvrir avec un linge propre.
Récupérer les chutes (retirer l'excédent de farine avec la main ou un pinceau), les placer les unes au dessus des autres, presser légèrement pour les faire adhérer et en reformer une boule. Etaler comme précédemment et découper d'autres ronds jusqu'à épuisement de la pâte.

Laisser gonfler les disques de pâte 20 à 30 min (compter à partir des premiers disques découpés).

Une dizaine de minutes avant la fin de la deuxième pousse, chauffer l'huile dans une friteuse traditionnelle ou dans une large casserole à bords hauts (il faut que l'huile atteigne au moins 6-7 cm de hauteur pour obtenir le fameux liseré blanc caractéristique des bomboloni, krapfen etc..). La température de friture doit être de 175°C ou en méthode empirique, un bout de pain plongé dedans doit tout de suite remonter à la surface entouré de bulles et dorer en pas moins d'1 min.

Frire les bomboloni entre 2 et 4 à la fois selon la taille de la friteuse (compter 1 à 2 min par face) en retournant à mi-cuisson (le beignet gonfle et prend une couleur dorée).
Egoutter sur du papier absorbant puis saupoudrer de sucre cristal ou de sucre glace encore chauds ou attendre le complet refroidissement avant de les fourrer avec de la crème pâtissière (bomboloni ripieni traditionnels) ou de confiture, pâte à tartiner etc.. si vraiment vous y tenez!