Ingrédients
Équivalences
- 150g d'eau
- 125g d'oeuf
- 83 g de farine
- 55g de beurre
- 5g de sucre
- 3g de sel
- 500 g de lait
- 110 g de sucre
- 100g de jaune d'oeuf
- 50g de beurre
- 50 g de poudre a crème
- 3 bouchons de rhum
- 100 g de sucre
- 42g de glucose
Choux fourrés à la crème pâtissière au rhum glacé au caramel croquant
pour une vingtaine de choux diametre env 5/6 cm
pâte à choux
Ingrédients:
150g d'eau
125g d'oeuf
83 g de farine
55g de beurre
5g de sucre
3g de sel
crème patissière
Ingrédients:
500 g de lait
110 g de sucre
100g de jaune d'oeuf (env 5/6)
50g de beurre
50 g de poudre a crème (j'ai mis préparation crème patissière à desfaut maizena)
3 bouchons de rhum
caramel
Ingrédients:
100 g de sucre
42g de glucose
eau
Préparation:
faire bouillir l'eau le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel
dés que l'eau est à ebullition incorporer d'un coup la farine en remuant vivement pour obtenir une pâte compacte qui n'adhère pas aux parois de la casserole. faire déssecher tout en remuant env 3mm
verser la pâte dans le bol du robot et mélanger au batteur plat environ 2mm a petite vitesse afin d'évaporer l'eau
incorporer les oeufs par portion tout en mélangeant jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et souple .
dresser à la poche à douille des petits tas d'env 3cm de diamètre, à l'aide d'une fourchette trempé dans l'eau écraser délicatement les pics qui se serai former au dessus. dorer et mettre au four prechauffer a 200 degré pendant 20mm.
puis entrouvrir la porte à l'aide d'une cuillère en bois et laisser ainsi refroidir environ 20/30mm. les choux son secs et blonds
les mettre sur une grille jusqu'à refroidissement total
crème patissière
Préparation:
dans une casserole verser 40g de sucre et le lait. porter à ébullition
pendant ce temps blanchir au robot (ou batteur) les jaunes et le sucre restant. ajouter la poudre à crème et continué a mélanger jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse
verser dessus tout en continuant à mélanger la moitié du lait bouillant et reverser tout dans la casserole sur le feu et fouetter vivement pendant 2mm jusqu'à epaississement de la crème.
quand cela épaissit cuire 2mm à feu moyen et ajouter le rhum.
sortir du feu incorporer le beurre et fouetter (j'ai remis tout dans le robot à vitesse 2 avant d'ajouter le beurre et de laisser tourner jusqu'à refroissement de la crème
)
couvrir d'un film alimentaire en contact direct avec la crème afin qu'il n'y ai pas de peau.
caramel:
Préparation:
cuire tous les ingredients jusqu'à obtention d'un caramel blond
fourrer les choux froid avec la crème patissières froide. trempé le dessus du choux dans le caramel bouillant et le retourner sur une feuille de papier sulfurisé (caramel coté papier) laisser refroidir 1 à 2mm avant de les enlever
je crois que cette fois je tiens également ma pâte à choux ideal!
fait le matin, mis au frigo, le soir ils était toujours ferme et non ramolli.
pour une vingtaine de choux diametre env 5/6 cm
pâte à choux
Ingrédients:
150g d'eau
125g d'oeuf
83 g de farine
55g de beurre
5g de sucre
3g de sel
crème patissière
Ingrédients:
500 g de lait
110 g de sucre
100g de jaune d'oeuf (env 5/6)
50g de beurre
50 g de poudre a crème (j'ai mis préparation crème patissière à desfaut maizena)
3 bouchons de rhum
caramel
Ingrédients:
100 g de sucre
42g de glucose
eau
Préparation:
faire bouillir l'eau le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel
dés que l'eau est à ebullition incorporer d'un coup la farine en remuant vivement pour obtenir une pâte compacte qui n'adhère pas aux parois de la casserole. faire déssecher tout en remuant env 3mm
verser la pâte dans le bol du robot et mélanger au batteur plat environ 2mm a petite vitesse afin d'évaporer l'eau
incorporer les oeufs par portion tout en mélangeant jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et souple .
dresser à la poche à douille des petits tas d'env 3cm de diamètre, à l'aide d'une fourchette trempé dans l'eau écraser délicatement les pics qui se serai former au dessus. dorer et mettre au four prechauffer a 200 degré pendant 20mm.
puis entrouvrir la porte à l'aide d'une cuillère en bois et laisser ainsi refroidir environ 20/30mm. les choux son secs et blonds
les mettre sur une grille jusqu'à refroidissement total
crème patissière
Préparation:
dans une casserole verser 40g de sucre et le lait. porter à ébullition
pendant ce temps blanchir au robot (ou batteur) les jaunes et le sucre restant. ajouter la poudre à crème et continué a mélanger jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse
verser dessus tout en continuant à mélanger la moitié du lait bouillant et reverser tout dans la casserole sur le feu et fouetter vivement pendant 2mm jusqu'à epaississement de la crème.
quand cela épaissit cuire 2mm à feu moyen et ajouter le rhum.
sortir du feu incorporer le beurre et fouetter (j'ai remis tout dans le robot à vitesse 2 avant d'ajouter le beurre et de laisser tourner jusqu'à refroissement de la crème
)couvrir d'un film alimentaire en contact direct avec la crème afin qu'il n'y ai pas de peau.
caramel:
Préparation:
cuire tous les ingredients jusqu'à obtention d'un caramel blond
fourrer les choux froid avec la crème patissières froide. trempé le dessus du choux dans le caramel bouillant et le retourner sur une feuille de papier sulfurisé (caramel coté papier) laisser refroidir 1 à 2mm avant de les enlever
je crois que cette fois je tiens également ma pâte à choux ideal!
fait le matin, mis au frigo, le soir ils était toujours ferme et non ramolli.
Merci 
Une ch'tite question tout de même, où trouvé du glucose? Merci
