Crêpes pierre hermé ?

Hello la compagnie

Je viens vers vous pour avoir votre retour sur une recette du livre "rêves de pâtissier" de Pierre Hermé.

J'ai fait plusieurs recette du livre sans trop de soucis par contre j'ai de gros doute sur une recette : Celle de la crêpe.

Dedans il fait mention d'ajout de 40gr d'huile de pépin raisin.
Je voulais savoir si vous l'aviez déjà faite.

En effet pour ma part je trouve les crêpes TRÈS TRÈS huileuse pour dire, chaque crêpês j'ai dû utiliser une bonne quantité de papier absorbant pour retirer l'excès de gras...

Est-ce normal ou me-je suis trompé à un moment de la recette?

Merci pour vos retours
A bientôt

Non je suis certain de ne pas m'être trompé sur les quantités d'ailleurs c'est le seul truc sur lequel je sais que je ne peux pas me planter :d

Bonjour
Tout dépend des autre ingrédients, mais s'il y a 250 g de farine, ce n'est pas choquant.
Amitiés
Gérard

C'est en effet un peu gras, pourtant Pierre Hermé est un très grand pâtissier.
Il ne faut pas graisser la poêle.
Je ferai un essai.

Je suis rentré... j'ai regardé dans le livre il y a aussi de l'alcool dedans, 10cl de grd marinier que j'ai oublié plus haut ainsi que des zestes d'orange.

Il précise qu'il faut graisser la poêle avec de l'huile de pépins de raisins (ce que je n'ai pas fait car la poêle était déjà une vraie patinoire :d)

J'attendrai votre retour

Sinon oui c'est un grand pâtissier mais malheureusement il arrive souvent que les recettes soient erronées que ce soit lui ou d'autre grand pâtissiers... mais c'est un autre débat
Dans ce livre j'en ai essayé plusieurs et pour le moment c'est la seule qui fait défaut c'est pour cela que je demandais vos avis si vous même aviez le livre et si vous aviez essayé cette recette

Es tu certain qu'il faille rajouter les 40gr d'huile à la préparation et que cela ne soit pas uniquement pour graisser la poêle ?
Ma belle-mère ne met jamais d'huile dans sa recette de crêpe et c'est une bretonne

Oui je suis certain c'est marqué noir sur blanc.

Bonjour
Je vais la tester aujourd'hui, j'ai tous les ingrédients.
Souvent les pâtissiers ou les imprimeurs font des erreurs, je ne pense pas que ce soit volontaire avec Pierre Hermé, il partage facilement ses connaissances.
Le jeunes chefs donnent souvent leurs recette, je suis à la FFCA et nous rencontrons souvent des grands chef, la semaine dernière, nous avons reçu Christian Etchebest, il nous a donné plein de conseils.
Amitiés
Gérard

je pencherais pour la solution suivante: utiliser l'huile ou le beurre dans la pâte et l'autre corps gras pour la poêle. Je suis curieuse de connaître la suite....

Bonjour
La suite est simple, en pâtisserie, il faut respecter tout au gramme prêt, j'ai donc fais cette pâte ce matin à 10 heures.
Dans l'ordre: Sucre et oeufs fouettés jusqu'à ce qu'ils blanchissent, farine au fouet jusqu'à mélange parfait, huile de pépins de raisin, beurre fondu et alcool mais froid mélangés à la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Repos cinq heures à température ambiante, elle aurait été mieux au frigo.
Un petit coup de fouet et cuisson.
Je déteste le poêle anti-adhésive, j'ai donc utilisé ma crépière en acier minéral De Buyer, pas de graisse évidemment.
Résultat: Ces crêpes sont parfaites, fine et très bonne, aucun aspect graisseux, il ne reste pas un gramme de graisse dans la poêle.
Le goût: rien à reprocher!
Conclusion: c'est une bonne recette.
Amitiés
Gérard

Je suis content d'apprendre que j'ai fait une erreur quelque part
Par contre je n'arrive pas à me rendre compte de ce que j'ai mal fait.
Les pesées, c'est le plus simple et je n'ai pas pu me tromper ... 100% sûr.

En réfléchissant je n'ai pas fait blanchir mes oeufs je les ai juste battu comme une omelette.
Le sucre je l'avais mis avec la farine au départ et formé un puit.
J'ai mélangé le lait avec l'omelette que j'ai ensuite versé ce mélange progressivement dans la farine + sucre.
La pâte était parfaitement homogène.
J'ai ensuite rajouté l'huile, le beurre, les zestes d'orange et l'alcool (le beurre était fondu j'ai attendu qu'il soit à température ambiante, l'alcool était aussi à température ambiante)

Après repos (au frigo) j'ai fait pareil un bon coup de fouet et j'ai mis dans ma poêle.

Techniquement je n'ai pas fait blanchir mes oeufs.
Mon beurre était à température ambiante et mon alcool aussi.
Qu'est-ce qui justifie la dedans l'aspect méga huileux de mes crêpes ? (le reste niquel pas de grumeux,...)
Je suis intéressé de comprendre la chose

Merci Gérard pour avoir fait la recette et partagé votre expérience

Comme tu le vois, la crêpe n'est pas huileuse, la poêle non plus, elle n'a pas été nettoyée.
Je pense que c'est le travaille du départ, blanchir les oeufs et le sucre et ensuite mettre la farine et bien travailler.
Comme toujours, la graisse à la fin.

Mouais ça ne m'explique pas trop 'chimiquement' ce que ça change.
Bon je chippote mais j'aime bien comprendre comment ça marche
Si quelqu'un à une justification "scientifique" je suis preneur (^___^)
En tout cas je referai la recette pour vite enlever ce petit échec de mon tableau

Sans doute un truc en rapport avec l'impossibilité d'amalgamer de l'huile (matières grasses) avec de l'eau (œufs, liquide). Il faut un troisième ingrédient pour que ça marche. Si tu blanchis l’œuf avec le sucre, l'eau de l’œuf sera déjà mélangée, tu ajoutes la farine par dessus, en mélangeant bien l'eau et la farine seront bien amalgamés et hop, ça permet à la graisse de venir se mélanger avec tout ça plutôt que de rester toute seule dans son coin.

Ok merci pour le complément d'information !

J'en profite pour avoir à nouveau le livre sous la main.

Je développe ce qu'il est écrit dedans :
Mettez le beurre à fondre
Mélanger la farine tamisée au sucre et creusez un puits au centre (donc pas de mélange d'oeuf avec sucre à proprement parlé)
Mélanger le lait avec les oeufs.
Versez-les dans le puits
Mélangez doucement du centre vers les bords tout en incorporant peu à peu la farine.
Lorsque la pâte est homogène, ajoutez le beurre refroidi, le grd marinier, les zestes d'orange et l'huile. Mélangez.
Laissez reposer au moins 4h au régrigérateur.

Pis après le reste on connaît :d
Donc j'avais fait scrupuleusement ce qui était écrit (m'en rappelle maintenant lol)
Du coup je changerai le début en mélangeant les oeuf battu en omelette avec le sucre dans un premier temps ... et je reprendrai la suite comme développé

Interroge la NASA!

Je suis de la branche scientifique ... on ne se refait pas