Hello!
alors voilà dans quelques jours je voudrais faire des donut. Seulement je sais d'avance qu'ils risquent d'être ratés, car, lorsque j'avais fait des boules de berlins (ok c'est pas tout à fait la même chose mais ça ressemble), ça avait raté. Je déteste rater une recette, c'est pourquoi je préfère poser les bonnes questions ici.
Problème n°1:_ je fais souvent de la brioches des chinois etc et j'ai constaté qu'il n'y a rien de pire qu'utiliser du lait entier: la pâte obtenue est alors, après cuisson, plus grasse/granuleuse, bref, il lui manque son fondant.
Le souci c'est que je loge chez des amis et ils n'ont que du lait entier. A votre avis, je tente les donut avec ce lait ou il faut absolument du lait demi écrémé?
Problème 2 : un jour j’ai fait des boules de Berlin et tout comme les donut, à la fin de la recette on les façonne et on les laisse lever une dernière fois. Là elles gonflent.
Sauf que à un moment il va falloir les transvaser de la plaque de cuisson (où elles ont sagement levé) à la friteuse. Or, une fois qu’elles ont gonflé, les boules sont super fragiles : les saisir à la main et elles retombent, à la spatule, idem. Même si farinées. Du coup, on a beau faire super gaffe, elles arrivent un peu "écrasées"/""pliées" dans la friteuse (du moins leur dessus est craquelé/plié).
Et quand on les cuit, forcément c’est plus pareil, le gras s’infiltre partout, dans les craquelures, c’est l’horreur. Et on ne peut quand même pas les faire lever dans la grille à friteuse, il n’y a pas assez de place ! Alors comment faire ? car même en mettant de la farine, a peine on les effleure après levée qu’elles se craquèlent ! Je me dis que les donut c’est un peu le même principe que pour les boules de berlin, et comme je ne veux pas les rater, auriez vous des astuces pour quand je dois les déplacer après la dernière levée?(car vous remerquerez que sur un "vrai donut, la surface est bien lisse)
Problème 3 : j’aime les donut qui n’ont pas une couche de gras croustillante.Tous ceux que j’ai goûté ont une structure un peu comme de la brioche à cette différence qu’ils ont un goût de friture. C’est ce que je voudrais obtenir, un donut où le gras ne s’écoule pas quand je les presse entre mes doigts (enfin il s’en écoule toujours, mais un peu !)
faut il pour cela les cuire moins longtemps ? (je me souviens mes boules de berlin étaient trop grasses, et en racourcissant le temps de cuisson, elles étaient tout aussi grasses et pas cuites)
Faut il ajouter une cuillère à soupe d’alcool dans la pâte? (rhum ou autre, car il parait que ça limite l’entrée du gras)
Problème 4: J'ai vu des recettes de donut à base de levure de boulanger d'autres avec de la chimique. C'est quoi le mieux niveau goût?
Merci d'avance!
Et j'ajoute des photos d'un donut "idéal", du moins ce que je veux obtenir!
(patience elles doivent être validées par les modos)
alors voilà dans quelques jours je voudrais faire des donut. Seulement je sais d'avance qu'ils risquent d'être ratés, car, lorsque j'avais fait des boules de berlins (ok c'est pas tout à fait la même chose mais ça ressemble), ça avait raté. Je déteste rater une recette, c'est pourquoi je préfère poser les bonnes questions ici.
Problème n°1:_ je fais souvent de la brioches des chinois etc et j'ai constaté qu'il n'y a rien de pire qu'utiliser du lait entier: la pâte obtenue est alors, après cuisson, plus grasse/granuleuse, bref, il lui manque son fondant.
Le souci c'est que je loge chez des amis et ils n'ont que du lait entier. A votre avis, je tente les donut avec ce lait ou il faut absolument du lait demi écrémé?
Problème 2 : un jour j’ai fait des boules de Berlin et tout comme les donut, à la fin de la recette on les façonne et on les laisse lever une dernière fois. Là elles gonflent.
Sauf que à un moment il va falloir les transvaser de la plaque de cuisson (où elles ont sagement levé) à la friteuse. Or, une fois qu’elles ont gonflé, les boules sont super fragiles : les saisir à la main et elles retombent, à la spatule, idem. Même si farinées. Du coup, on a beau faire super gaffe, elles arrivent un peu "écrasées"/""pliées" dans la friteuse (du moins leur dessus est craquelé/plié).
Et quand on les cuit, forcément c’est plus pareil, le gras s’infiltre partout, dans les craquelures, c’est l’horreur. Et on ne peut quand même pas les faire lever dans la grille à friteuse, il n’y a pas assez de place ! Alors comment faire ? car même en mettant de la farine, a peine on les effleure après levée qu’elles se craquèlent ! Je me dis que les donut c’est un peu le même principe que pour les boules de berlin, et comme je ne veux pas les rater, auriez vous des astuces pour quand je dois les déplacer après la dernière levée?(car vous remerquerez que sur un "vrai donut, la surface est bien lisse)
Problème 3 : j’aime les donut qui n’ont pas une couche de gras croustillante.Tous ceux que j’ai goûté ont une structure un peu comme de la brioche à cette différence qu’ils ont un goût de friture. C’est ce que je voudrais obtenir, un donut où le gras ne s’écoule pas quand je les presse entre mes doigts (enfin il s’en écoule toujours, mais un peu !)
faut il pour cela les cuire moins longtemps ? (je me souviens mes boules de berlin étaient trop grasses, et en racourcissant le temps de cuisson, elles étaient tout aussi grasses et pas cuites)
Faut il ajouter une cuillère à soupe d’alcool dans la pâte? (rhum ou autre, car il parait que ça limite l’entrée du gras)
Problème 4: J'ai vu des recettes de donut à base de levure de boulanger d'autres avec de la chimique. C'est quoi le mieux niveau goût?
Merci d'avance!
Et j'ajoute des photos d'un donut "idéal", du moins ce que je veux obtenir!
(patience elles doivent être validées par les modos)
Modifié (août 2011)
