Galettes aux amandes mousseuses

GAUFRES A LA MOUSSELINE D'AMANDES (4 personnes)
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Pour environ 20 gaufres :
- 200 gr de farine
- 125 gr d'amandes en poudre
- 75 gr de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de levure chimique
- 2 oeufs
- 100 gr de beurre
- 1/2 litre de lait

Garniture :
- 30 cl de lait
- 1 oeuf + 1 Jaune d'oeuf
- 80 gr de sucre en poudre
- 40 gr de farine
- 60 gr d'amandes en poudre
- 10 cl de crème fraîche liquide.

> Préparez la garniture quelques heures à l'avance : travailler les oeufs battus en omelette avec le sucre en poudre jusqu'au blanchiment. Incorporer la farine tamisée, puis délayer avec le lait chaud, sans cesser de remuer. Mettre la crème dans une casserole et faire cuire sur feu doux jusqu'à épaississement, sans cesser de remuer à la spatule. Verser aussitôt dans un saladier, puis incorporer les amandes en poudre. Laisser refroidir complètement.
> Fouetter la crème fraîche bien froide jusqu'à ce qu'elle soit très mousseusse et tienne aux branches du fouet, puis l'incorporer délicatement à la crème d'amandes refroidie. Mettre au réfrigérateur 2 à 3 heures.
> Préparer la pâte à gaufres : dans un saladier, mélanger la farine, les amandes en poudre, le sucre en poudre, le sel et la levure. Creuser un puits. Y casser les oeufs, ajouter le beurre juste fondu, puis délayer peur à peu avec le lait (au fouet ou au batteur électrique). La pâte peut être utilisée de suite, elle n'a pas besoin de reposer.
> Faire cuire les gaufres : dès que le gaufrier est à la bonne température, verser une louchée de pâte, de manière à remplir le moule au ras des alvéoles, mais pas plus pour éviter les débordements. Laisser cuire 2 minutes 30 sur la première face et 2 minutes sur la deuxième. Les gaufres sont cuites quand elles sont dorées. Les décoller à la spatule et les laisser tiédir sur une grille.
> Pour servir : présenter la mousseline d'amandes en même temps que les gaufres pour que chacun puisse en garnir les alvéoles à son gré.