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Voici une recette que j'ai testée (en fait un mélange de 2 recettes) et que je réussis à chaque fois.
Ingrédients : 25 cl d'eau (ou 12,5 cl d'eau + 12,5 cl de lait), 4 oeufs, 100 g de beurre, 150 g de farine, 1 c. à café de sucre, 1 c. à café de sel fin.
Préchauffez le four à 210° (th. 7).
Tamisez la farine sur une assiette. Dans une casserole, versez l'eau (ou l'eau + lait), ajoutez le beurre coupé en petits cubes, le sucre et le sel. Sur feu doux, portez doucement à ébullition afin que le beurre fonde. Surveillez l'eau afin qu'elle ne s'évapore pas car les proportions seraient alors faussées.
Dès que l'eau bout, retirez aussitôt la casserole du feu et versez d'un seul coup la farine. Remuez vivement jusqu'à ce que la âte soit homogène et se mette en boule en se détachant bien des parois.
Remettez la casserole sur feu moyen à doux et, avec une spatule, étalez plusieurs fois la pâte sur le fond de la casserole puis ramenez-la en boule pour la dessécher 1 à 2 mn environ puis laissez la pâte tiédir un peu.
Ensuite, en travaillant vivement à la spatule, incorporez les oeufs, l'un après l'autre. Veillez à ce que chaque oeuf soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant. Battez le dernier oeuf dans un bol et incorporez-le progressivement en vous arrêtant dès que la pâte a pris la consistance d'une mayonnaise lisse et brillante.
Façonnez les choux sur une plaque beurrée. Les saupoudrez de sucre en grains. Mettre à cuire dans le four préchauffé environ 15 mn à 210° puis encore 15 mn à 180° (th. 6), la porte du four légèrement entr'ouverte.
Voilà, bon appétit !...