Que faire avec de la vergeoise ?

Tarte au sucre

265g de farine T45
6cl de lait tiède
14g de levure de boulanger ou 60g de levain liquide kayser + 2g de levure fraîche de boulanger
50g de sucre
2 œufs
60 g de beurre mou
1 càc de sel

garniture :
50g de sucre (moitié sucre blanc et moitié vergeoise)
50g de beurre ou de crème fraîche au choix (le poids est indicatif, disons entre 30 et 50g selon le goût)

Pâte briochée : A faire la veille.
Mettez dans une terrine la farine, le sel et le sucre. Mélangez et creusez un puits. Au centre de ce puits, mettez la levure, diluez-la avec le lait et amalgamez un peu de farine à ce liquide. Laissez reposer 15 à 20 minutes. (Ici, soit vous utilisez 14g de levure et pas de levain, soit vous faites ce mélange avec les 2g de levure et vous ajouterez le levain ensuite)
Ajouter les œufs (et le levain préalablement rafraîchi). Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à formation d'une boule. La pâte doit être lisse et élastique.
Ajoutez le beurre coupé en dés, morceaux par morceaux, en pétrissant bien entre chaque ajout.
Laissez fermenter pendant 2 à 3 heures à température ambiante (compter plus longtemps avec le levain, il faut que la pâte double de volume). Rabattez la pâte, enveloppez la terrine dans du papier film et réservez au frais pendant 12 heures.

Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur 20 minutes avant son utilisation. Etalez-la à la main dans un moule à tarte beurré et fariné de 30cm à 35cm de diamètre et laissez lever pendant environ 2 heures à température ambiante, il faut que la pâte double de volume.
Saupoudrez la pâte de sucre et parsemez de petits dés de beurre si vous avez choisi la garniture au beurre. Préchauffez le four à 180°C (th. 5-6). Enfournez et laissez cuire pendant 20 à 30 minutes. Si vous choisissez la garniture à la crème fraîche, après 12 minutes de cuisson, ouvrez le four et répartissez la crème sur le dessus de la tarte, en déposant des petits tas avec une cuillère à café et en les étalant un peu. Remettez à cuire encore 10 à 15 minutes.
Démoulez sur une grille et servez tiède ou froid, selon le goût.

Speculoos

220g de farine
140g de vergeoise
1/2 càc de bicarbonate de soude
2 càc de cannelle
80g de beurre mou
2 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel

Dans une terrine, mélangez la farine, la vergeoise, le sel, la cannelle et le bicarbonate. Faites un puits, ajoutez le beurre et malaxez à la main. Ajoutez les jaunes d'oeufs et pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Sortez la pâte et attendez qu'elle se réchauffe un peu pour l'étaler (si elle est trop froide, elle casse quand on l'étale) sur une épaisseur de 5mm. Découpez des rectangles (ou d'autres formes) et placez-les sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien.
Préchauffez le four à 180°C et enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir complètement avant de les décoller de la feuille et de les placer dans une boîte métallique.