Olives vertes à la cendre
- OLIVES VERTES
- cendre de bois
- eau
- sel
- thym
- fenouil
- laurier
- pèbre d'ail
- romarin
Bonjour invité,
OLIVES VERTES À LA CENDRE
Les olives à préparer vertes, doivent être cueillies vers la Toussaint ; il faut choisir de belles olives bien charnues, principalement dans les variétés Picholines, Lucques, Salonenques...
Tamisez de la cendre de bois.
Dans un grand récipient non métallique, mettre la cendre, de l'eau jusqu'à l'obtention d'un mélange d'une consistance crémeuse.
Mettez vos olives là dedans, elles doivent être complètement recouvertes.
Laissez-les environ 4 ou 5 jours en les brassant plusieurs fois par jour avec une cuillère en bois.
Après les 4 ou 5 jours, rincez abondamment les olives, mettez-les dans de l'eau claire pendant une huitaine de jours, en changeant l'eau au moins deux fois par jour.
Elles doivent perdre toute trace d'amertume, sinon les laisser encore quelques temps.
Préparez une saumure à 100 g de sel par litre d'un court bouillon que vous aurez assaisonné à votre goût avec thym, fenouil, laurier, pèbre d'ail, romarin.
Si vous trouvez cette saumure de conserve trop salée, quelques heures avant de consommer les olives, mettez-les à déssaler dans l'eau.
OLIVES CASSÉES
Donnez un petit coup de maillet en bois sur chaque olive de façon à la faire légèrement éclater.
Mettez vos olives ainsi "cassées" dans un récipient d'eau que vous renouvellerez deux fois par jour.
Au bout de neuf jours, les olives doivent être mangeables, si elles conservent un peu trop d'amertume, prolonger le trempage de quelques jours.
Puis mettre dans une saumure de conservation comme ci-dessus.
OLIVES NOIRES CONFITES
Les olives noires pour la table se ramassent vers la fin novembre ou au début décembre.
Les olives doivent être mûres (d'un violet noir) et bien charnues. Les variétés Tanche, Colombale, conviennent bien.
Mettez vos olives dans une bassine non métallique, saupoudrez-les de sel fin, faite-les sauter pour que toutes les olives s'imprègnent de sel. Recouvrez votre récipient d'une toile épaisse pour limiter l'évaporation.
Laissez vos olives pendant 5 à 6 jours en les faisant sauter deux à trois fois par jour, si nécessaire rajouter un peu de sel. Si les olives rejettent trop d'eau, en enlever un peu, mais pas la totalité car alors elles se dessècheraient trop.
Lorsqu'elles ont perdu toute amertume, égouttez-les bien, essuyez-les même en les roulant dans un torchon. Mettez-les dans un bocal avec les aromates de votre goût: thym, laurier, sauge, fenouil, pèbre d'ail, romarin...
Verser sur vos olives une bonne coulée d'huile d'olive, roulez le bocal pour que toutes les olives en profitent et conservez dans un endroit frais.
source : "l'huile d'olive des Mées"
