Que faire avec les têtes des crevettes?

je le fais en infusion ( pas pour boire hein); c'est une recette de Robuchon et il appelé cela " écume de crevettes" tu les fais suer avec une échalotte puis flamber au xérès, puis tu rajoute 50 cl d'eau , tu amène à frémissemnt et tu les laisses infuser pendant au moins une heure. Ensuite tu filtres, puis tu fais réduire en remuant avec un pinceau, jamais avec un e cuillère et en passant bien sur les bords au niveau de la réduction pour mélanger les sucs, puis qunad c'est réduit à moitié, tu incorpore 50 gr de beurre demi sel et tu emulsionne avec un mixer de préférence de type plngeant, tu peux rajouter un peu de crème fraîche, moi je préfère nature et tu verse cela sur un poisson fin vapeur ou grillé ( délicieux avec du Saint pierre, de la rascasse ou de la plie) rajoutes des pâtes fraîches maison et c'est un festin de roi.