Outre les recettes classiques de meringues, macarons, rochers, financiers, amaretti, etc., tu peux les utiliser pour faire des sorbets aux fruits ou des glaces au yaourt.
Pour cela, tu prépares une meringue italienne que tu incorpores à une purée de fruits (avec ou sans yaourt ajouté, selon les goûts).
Pour moi, je me contente de mettre à l'oeil autant de sucre que la moitié du volume de blanc d'oeuf battus en neige. J'ajoute un peu d'eau (de quoi à peine mouiller le sucre) et j'amène à ébullition. Je laisse juste 2 ou 3 bouillons et je coupe le feu.
De l'autre côté, je fouette les blancs en neige avec un pincée de sel puis je verse le sucre bouillant en filet tout en fouettant bien. La meringue devient épaisse et brillante.
En cette saison, je transforme les framboises du jardin (framboisiers remontants) en prévision des desserts de fin d'année
Pour cela, je réduits les framboises en purée dans le mixer. Si on veut un sorbet lisse, passer la purée au tamis fin pour retirer les pépins. Incorporer la meringue italienne et mettre au frais.
Soit on passe ensuite la préparation à la sorbetière, soit si comme moi, on n'en a pas, on met le mélange dans un récipient assez grand pour le double du volume de la préparation et placer au congélateur.
Après une heure, fouetter longuement le sorbet. Il faut briser tous les petits cristaux de glace et incorporer un maximum d'air au mélange.
Dans les deux heures qui suivent, fouetter le mélange toutes les demi-heures.
Si le sorbet ne semble pas complètement pris (il doit avoir un aspect crémeux), poursuivez encore une demi-heure ou deux.
Fermer hermétiquement le récipient ou transférer la crème dans une boîte à glace pour pouvoir la conserver au surélateur.
On peut utiliser toutes sortes de fruits en purée, cuits ou crus. En cette saison, on peut encore préparer les poires, les dernières prunes, le raisin...
On peut aussi mélanger à la purée de fruit du yaourt ou de la crème fouettée.
