bonjour bonjour les filles !
encore plein de lecture pour les passionnées de médiéval !
alors voilà encore quelques infos cette fois ci concernant les repas au moyen age afin de compléter votre culture sur ce siècle merveilleux
il faut savoir que la cuisine médiévale réserve parfois de drôle de surprises !
en effet, les viandes telles que sangliers, volailles, porcs et autres pourront agrémenter votre table, mais il faut qu'ils soient servis braisés, en croûte, en pâtés ou en ragoûts. Les cuissons et présentations médiévales étaient relativement simples puisque tout était mis à même la table.
Les racines et autres légumes pourront mettre en valeur ces viandes.
Les repas typique se terminait traditionnellement par des fromages forts, du pains aux céréales, et pour finir accompagnant les corbeilles de fruits les plus divers, votre pièce montée (en forme de vieux grimoire, de charette ou de chateau).
les salades très populaires au moyen age, étaient souvent servis en début de repas, plutot qu'en fin. Elles se composaient principalement de feuilles de salades et d'herbes aromatiques telles que le cresson, oignons, poireaux, fenouil, persil, romarin, menthe, feuille de sauge, thym; les assaisonnements étaient souvent le sel de mer, poivre noir, vinaigre de vin et huile d'olive.
premier exemple de menu typique :poulet roti à la sauce framboise
salades
Boeufs rotis à la sauce aigre douce (huile d'olive, oignon, raisin secs, sel, gingembre, safran, vinaigre de vin, sucre, clou de girofle, vin blanc et eau)
Potage de farine d'avoine et de poireaux (Poireaux, beurre, consommé de poulet ou de légumes, leit, crême fraîche épaisse, avoine, persil, sel et poivre)
fomages et desserts (gateaux et fruits)
le repas médieval se terminait toujours par l'Issue (hypocras) et le Métier (gaufres).
La cuisine médiévale typique française utilisait davantage les saveurs acidulées !
L'entremet médiéval est une surprise ou un divertissement qui a lieu entre les mets souvent entre le second et le troisième service, exemple : gelée d'écrevisses, de lote, de lapereaux et de cochon.
Les dessertes correspondent elels au troisième ou quatrième service et peuvent se composer de plats salés ou sucrés qui correspondent à nos desserts actuelles (flans, rissoles, compotes, crême et tartes). elle peuvent aussi comporter des fruits commes des poires crues ou cuites dans du vin épicé.
La desserte peut égalementremplacer l'Issue et comporter des fruits secs et du fromage.
L'Issue de table termine le repas, elle est composée de patisseries cuites entres de fers par l'oublieur, appelées oublies, mestiers, gaufres, suppilcations, gros batons; elles sont mangées accompagnées par l'hypocras.
Le boutehors se sert lui, après avoir desservi la table. Il est composé de vins et d'épices de chambres, c'est à dire des épices ou des fruits confits dans du sucre ou du miel : gingembre, coriandre, fenouil ou anis confits, nougat de pignons de pins, pates de coings, noisettes ou pistaches confites.
Ces épices facilitaient la digestion.
LES DESSERTS MEDIEVAUX :* Absence de produits venant d'amérique : pas de chocolat; pas de vanille, pas d'ananas.
* Pas de pate feuilletée (elle est apparue au 17ème siècle)
* utilisation importantes des épices
* Nombreuses recettes de tartes et de tourtes mais pratiquement pas de recettes de gateaux
* principaux desserts : gaufres, beignets, flans, tartes (tourtes et chaussons) et blanc manger.
EXEMPLES DE DINERS DIVERS : (en vieux français)* Disner legier 1 pastez au choix (lapins aux épices ou pates d'agneeau ou chevreuil aux cassis, polet à l'hysope, canard à la sauge, pâté de foies de volailles aux épices)
1 plat cuisiné (poulet aux dates et aux pruneaux oucanard aux fruits ou bourguignon de boeuf charollais ou braisé de porc au verjus)
hypocras
* Disnez simple 1 pastez au choix
1 plat cuisiné (héricot d'ageau ou poulet aux dates et aux pruneaux ou canard aux fruits ou bourguignon de boeuf charollais ou cerf aux chataignes ou agneau au miel et aux amandes)
1 dessert (taillis aux fruits secs)
hypocras
* Disnez grosse chair4 pastez aux choix
1 plats cuisiné
Taillis aux fruits secs
hypocras
les plats peuvent être assompagnés de riz au safran ou d'une purée de féveroles, ou de lentilles ou de navets.
RECETTES DE TAILLIS* TAILLIS AUX FRUITS SECS (en vieux français)INGREDIENTS : eau, pain, figues, raisins secs, dattes, miel, oeufs, amandes, huile d'olive, canelle, safralia
Prenez figues, raisins et lait d'amandes boully, eschaudez, galettes et croustes de pain blanc couppé menu par petiz morceaulx quarrez et faites bouillir vostre leit, et safffren pour ui donner couleur, et sucre, et puis mettez bouillir tout ensemble tant qu'il soit bien lyant pour taillier, et mettre par escuelles.
* HYPOCRAS ROUGE OU BLANCINGREDIENTS : Vin rouge 12° ou vin blanc 11°, canelle, gingembre, cardamone, muscade, macis, miel, eau de rose, sucre.
d'autres boisson se buvaient également à l'époque :
- bière verte (brassée à partir de lentilles vertes du Puy en Velay)
- Bière Salvegrade (non filtrée, avec des notes boisées obtenue par infusion de cèpes)
- La castagne (bière ambrée à la chataigne)
- La Cluny (bière comosée de 4 céréales : orge, blé, avoine et de miel de Clugny)
DIFFERENTES RECETTES DE BANQUETS MEDIEVAUX- 1 - Hypocras, vin de sauge et menthe
Pasté de petits oiseaux, cognac et raisins
Suprême de porc aux épices douces
Timbales forestières
Fourmage et verdure aux parfums de framboises
Tartes fines aux mirabelles
Vin de Loire
Tisane noire
- 2 -Hypocras, vin de sauge et menthe
Tartare de saumon
Volaille à la cervoise
Marrons confits aux petits lardons
Fourmages et verdure aux parfums de framboises
Darioles
Vin de bourgogne
Tisane noire
- 3 -Hypocras, vin de sauge et menthe
Pain pita à garnir
Hommos
Caviar d'aubergines
Salade de panais à l'orange et aux épices
Tajine d'agneaux aux pruneaux
poulet au citron confit
Langues d'oiseaux au cumin
Seffa
Salade d'orange au miel et à la canelle
Assortiement de mini patisseries orientales
Vin de Crète
Tisane noire
voilà voilà les filles, encore beaucoup de lecture en perspective !!
j'ai les recettes des principaux desserts (gaufre, rissoles pour les jours maigres, poires en compote, compotes de pommes aux amandes, chaussons de pommes, massepain, beignets de pommes et pizza) des principaux cuisiniers tels maitre Chiquart, Ménagier de Paris ets...
si elle vous interesse faites le moi savoir !
a bientot
:Re les filles 
h: )
