Gratin de Fruits de Mer avec Champignons et Crème Fraîche
- 1l de moules
- 400g de noix de pétoncle surgelées
- 300g de crevettes roses décortiquées
- 200g de champignons de Paris émincés
- 20g de beurre
- 1 bouquet garni
- 1 échalote
- 20cl de vin blanc sec
- 30cl de crème fraiche
- 2 càc d'aneth ciselé
- 20g de farine
- chapelure
- sel et poivre
Gratin de fruits de mer
Pour 6 :
1l de moules
400g de noix de pétoncle surgelées
300g de crevettes roses décortiquées
200g de champignons de Paris émincés
20g de beurre
1 bouquet garni
1 échalote
20cl de vin blanc sec
30cl de crème fraiche
2 càc d'aneth ciselé
20g de farine
chapelure
sel et poivre
Dans un faitout, faire ouvrir les moules, les enlever de la coquille et les réserver.
Filtrer le jus et ajouter le vin blanc, le bouquet garni, et l'échalote hachée.
Faire mijoter 5mn, verser la crème, et chauffer 2 mn.
Préchauffer le four a 200°.
Poêler les champignons 5mn dans le beurre. Ajouter les pétoncles décongelés et la farine. Cuire 1mn.
Verser la sauce à la crème et faire épaissir 2mn.
Ajouter les moules, les crevettes et l'aneth.
Verser le tout dans un plat, saupoudrer de chapelure, saler, poivrer, et enfourner 20mn environ.
Buche marron-poires :
Pour 8 personnes
- 4 moitiés de poires au sirop
– 300 g de sucre
– 8 œufs
– 200 g de farine
– 150 g de beurre
– 300 g de crème de marron
– 100 g de brisures de marrons
– 200 g de chocolat riche en cacao
– 1 cuillère à soupe d'huile
– sujets de Noël (facultatif).
Préchauffer le four à 220 °C.
Monter les blancs d'œufs en neige puis les incorporer dans le mélange jaunes-sucre, en alternant avec la farine.
Verser la préparation dans la plaque creuse du four tapissée de papier sulfurisé.
Cuire à mi-hauteur 10 min. Rouler le biscuit dans un linge humide et le laisser refroidir.
Travailler le beurre mou avec la crème de marron. Etaler sur le biscuit déroulé cette crème, les dés de poires et les brisures de marrons. Rouler le biscuit, jointure en dessous.
Etaler le mélange huile-chocolat fondu au bain-marie sur la bûche, avec une spatule souple. Réfrigérer 12 h.
Décorer au dernier moment.
Dinde rôtie à l'orange :
Ingrédients pour 8 :
- 1 dinde
- 6 oranges
- 90g de beurre
- 100g de sucre
- 4 cuillères à soupe de fond de
- volailles
- 10cl de vinaigre de xérès
- 5 cl de Grand Marnier
- 2 clous de girofle
- Sel
- Poivre
- Huile
Préchauffer le four à 210°C (th.7). Saler, poivrer et huiler la volaille. La cuire environ 2h00 en l'arrosant souvent.
Prélever les zestes de 3 oranges, recueillir le jus, les tailler en bâtonnets et les ébouillanter 2 mn.
Couper le reste des oranges en fines rondelles. Les mettre dans une sauteuse et recouvrir d'eau. Ajouter 20g de beurre ; 2 cas de sucre, les clous de girofle. Saler et poivrer. Cuire à frémissement pendant 10 mn.
Dans une casserole à fond épais, faire colorer le reste de sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau. Déglacer avec le vinaigre, la liqueur, le jus d'orange. Faire réduire 5 mn à feu vif. Arroser avec le fond de volaille délayé dans 40 cl d'eau chaude. Faire cuire pendant 15 mn. Ajouter 50g de beurre.
Napper la dinde de cette sauce et poursuivre la cuisson pendant 30 mn. Laisser reposer la volaille four éteint pendant 15 mn. La badigeonner légèrement avec le reste de beurre, entourer de rondelles d'oranges et présenter la sauce à part.
mille-feuille chocorange :
Pour 6 personnes :
60g de farine
140g de sucre
7 oeufs
200g chocolat noir
150g de beurre mou
1 orange
zestes d'écorce d'orange confite
sel
Fouetter 4 jaunes avec 80g de sucre. Ajouter la farine tamisée, puis les blancs montés en neige avec le sel.
Préchauffer le four a 200°.
Garnir 6 moules jetables en aluminium (de 18cm de diamètre) de papier sulfurisé. Beurrer légèrement les bords.
Répartir la pâte sur 3 mm dans chaque moule.
Mettre 7mn au four. Démouler et laisser refroidir sur grille.
Poser un récipient sur un bain marie a peine frémissant. Verser les oeufs et le sucre restants.
Fouetter 5 mn et et ajouter 150g de chocolat coupé finement.
Hors du feu, fouetter jusqu'à tiédissement puis incorporer le beurre en morceaux et les zestes finement râpés de l'orange, toujours en fouettant.
Mettre 10 mn au frais.
Faire fondre au bain-marie le chocolat restant. laisser refroidir.
Montage du gâteau :
Superposer 5 biscuits recouverts de crème au chocolat.
Etaler le chocolat pur refroidi sur le dernier disque et sur le pourtour.
Mettre 1h au frigo.
Servir décorer de zestes d'orange confite.
Gratin de la mer
6 personnes environ :
1 litre de moules
400g de noix de pétoncle
500g de crevettes roses (vous pouvez enlever un peu de fruits de mer et mettre des champignons de Paris émincés)
1 bouquet d'aneth
50g de beurre
30g de farine
40 cl de lait (ou crème fraiche)
100g de chapelure
10 cl de vin blanc
sel, poivre
Nettoyer les moules, les mettre dans une casserole, verser le vin blanc, couvrir et faire cuire jusqu'à ce que les coquillages soient bien ouverts.
Les égoutter et les retirer de leurs coquilles. Passer le jus de cuisson au tamis et le réserver.
Nettoyer les noix de pétoncle, décortiquer les crevettes.
Laver, sécher, effeuiller et ciseler l'aneth.
Préchauffer le four position grill.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Verser la farine d'un seul coup et fouetter vivement.
Retirer du feu et verser doucement le lait (ou la crème) en fouettant sans arrêt.
Remettre sur feu doux et ajouter le jus de cuisson des moules en fouettant.
Poursuivre la cuisson 10 à 12 min, sans cesser de fouetter.
Saler et poivrer.
Laisser refroidir.
Dans une jatte, mélangez tous les fruits de mer (et les champignons émincés si vous en mettez). Verser par dessus la béchamel refroidie, ajouter l'aneth. Mélanger bien.
Verser la préparation dans des petits plats à gratin, parsemer de chapelure.
Enfourner et faire gratiner 10 à 12 min, porte du four entrouverte.
Servir dés la sortie du four.
Parmentier de la mer :
4 pers environ :
700 g de pommes de terre (à chair ferme)
500 g de cocktail de fruits de mer (surgelés)
3 gousses d'ail
15 cl de bisque de homard
50 g de beurre
10 cl de crème liquide
15 cl de lait
2 jaunes d'œufs
chapelure
huile d'olive
sel
piment d'Espelette ou piment de Cayenne (fac.)
Eplucher les pommes de terre. Les couper en deux et les mettre à cuire.
Faire revenir les fruits de mer décongelés dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer.
En cours de cuisson, retirer l'excès d'eau et le réserver.
Hacher l'ail et ajouter aux fruits de mer ; remuer pendant 3 minutes.
Ajouter la moitié de la bisque de homard et remuer de nouveau pendant 3 minutes. Réserver.
Préparer le sabayon qui servira à gratiner le parmentier en fin de recette.
Pour cela, clarifier 2 œufs et ne garder que les jaunes.
Mettre dans une petite casserole avec 2 càs d'eau. saler, poivrer.
Battre en formant un 8 au bain-marie ou en bordure de feu jusqu'à épaississement. Réserver.
Une fois cuites, passer les pommes de terre au moulin à purée. Dans la purée ajouter le beurre, mélanger et plonger dans le lait préalablement chauffé (non bouilli); saler, poivrer.
La purée doit être un peu plus liquide qu'une purée traditionnelle.
Dans une poêle faire réduire le jus de cuisson des fruits de mer.
Ajouter le reste de bisque, bien mélanger.
Ajouter la crème liquide et faire réduire pendant 3-4 minutes à feu moyen.
Au centre d'une assiette, disposer un cercle à tarte de 120 mm de diamètre.
Remplir ce cercle de fruits de mer sur une couche. Ajouter une épaisseur de purée et bien lisser.
Finir avec une fine couche de sabayon et saupoudrer de chapelure.
Passer l'assiette au four position gril pour faire dorer.
Retirer le cercle.
Disposer la sauce autour et décorer de quelques brins de ciboulette.
Servir aussitôt.
Cassolette du pêcheur :
Pour 4 cassolettes :
16 coquilles St Jacques
200 g de champignons de Paris
4 échalotes
40 cl de crème fraîche épaisse
10 cl de vin blanc
ciboulette
sel, poivre
chapelure
beurre
Tout d'abord, émincer les champignons en petites lamelles.
Eplucher les échalotes et les émincer également.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et faire revenir les champignons et les échalotes.
Ajouter le vin blanc, la crème fraîche, la ciboulette puis saler et poivrer.
Couper les St Jacques en deux et les poêler quelques secondes dans du beurre.
Ensuite, ajouter les St Jacques dans la préparation précédente et mélanger l'ensemble.
Verser dans des petits ramequins ou des coquilles.
Saupoudrer les cassolettes de chapelure.
Enfourner dans le four préalablement préchauffé th°6, pendant 15 min.
Saumon en croûte feuilletée :
Pour 6 personnes :
6 pavés de saumon de 150g
1 bloc de pâte feuilletée de 400g
2 échalotes
5 brins d'estragon
600g de champignons de Paris
10cl de vin blanc sec
20cl de crème liquide
1 jaune d'oeuf
30g de beurre
farine
épices pour couscous
sel, poivre
Nettoyer les champignons, les émincer.
Peler et émincer les échalotes.
Faire sauter les champignons avec les échalotes dans 20g de beurre, 7 mn environ.
Saler, poivrer, verser le vin et réduire 3 mn. Ajouter la crème et l'estragon ciselé.
Préchauffer le fous a 180°.
Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur, et de la dimension du ou des moule(s). Faire des motifs avec les chutes.
Disposer les filets de saumon dans le ou les plat(s) beurré(s), saler et saupoudrer d'épices.
Verser dessus la préparation aux champignons.
Couvrir de pâte, badigeonner de jaune d'oeuf et y coller les décors.
Badigeonner de nouveau.
Cuire 30mn au four et servir chaud.
Lasagnes de la mer :
6 personnes :
12-16 Gambas (400g),
250 g de saumon fumé,
500 g de noix de St Jacques fraîches ( ou surgelées),
4 grosses tomates,
250 g de champignons de Paris,
3 échalotes,
Des feuilles de lasagnes,
Sauce : beurre, farine, lait.
Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C).
Faire dorer les échalotes émincées dans une grande casserole avec du beurre.
Ajouter les noix de Saint Jacques, les gambas (décortiquées) et un verre de vin blanc.
Laisser mijoter 5 minutes.
Récupérer le jus de cuisson filtré dans une sauteuse.
Réserver les gambas et les noix de St Jacques.
Préparer la sauce dans une casserole :
Mettre 2 cuillères à soupe de beurre, 4 cuillères à soupe de farine.
Ajouter un litre de lait, petit à petit, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, moins épaisse qu'une béchamel.
Verser cette sauce dans le jus de cuisson des fruits de mer, fouetter vigoureusement.
Faire revenir dans une poêle avec du beurre, les champignons émincés.
Couper les tomates (sans peau ni pépins) en petits dés.
Mettre les champignons et les tomates dans la sauce.
Beurrer un plat à gratin (ou 6 petits), mettre une couche de lasagnes, verser 1/4 de la sauce, mettre la moitié des St Jacques et des gambas, recouvrir d'une couche de lasagnes.
Mettre le saumon fumé coupé en petits morceaux.
Napper avec un peu de sauce et recouvrir de lasagnes.
Mettre le reste des St Jacques et gambas, napper avec le reste de la sauce.
Couvrir de gruyère rapé.
Mettre au four à thermostat 6 (180°) pendant 40 minutes.
Cassolette de saumon :
4 personnes
2 pavés de saumon
1 carotte
250 ml de lait écrémé
20g de maïzena
250g de champignons de Paris frais
40g de gruyère râpé
1/2 cc de curcuma
Poivre du moulin
Sel
Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez votre saumon en retirant délicatement la peau "noire" du dessous afin d'avoir que la chair puis le couper en deux.
Dans une casserole, mélangez le lait avec la maïzena,le curcuma, le poivre, le sel et portez à ébullition en remuant de temps en temps afin d'obtenir une béchamel bien onctueuse.
Pelez et lavez la carotte et faites des petits bâtonnets.
Brossez délicatement les champignons et les couper en lamelles.
Une fois la béchamel faites, hors du feu rajoutez le gruyère puis mélangez. Ajoutez les champignons et mélangez délicatement afin de ne pas briser le légume.
Dans chaque cassolette, déposez un peu de carotte puis le poisson. Sur le dessus, versez la béchamel aux champignons.
Enfournez pour 25 min de cuisson et servir aussitôt.
