Ingrédients
Équivalences
- 4 oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 60 g de farine
- 60 g de fécule
- 20 g de beurre
- 4 grosses clémentines de type clémenvilla
- 3 feuilles de gélatine ou l'équivalent d'agar agar
- 20 g de maïzena
- 80 g de sucre semoule
- 3 jaunes d'oeufs
- 15 cl de lait
- 150 g de chocolat noir à pâtisser à 85 % de cacao
- 60 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 5 blancs d'oeufs
- 35 g de sucre
- le jus de 2 clémentines
- 1 grand pot de crème fraîche liquide
- 3 c. à soupe bombée de sucre glace
- 1 clémentine coupée en rondelles puis en quartiers
- copeaux de 3 barres de chocolat noir
il y a 2 ans, j'ai passé Noël dans ma famille en Alsace et ma maman qui est un as en cuisine et pâtisserie avait fait cette bûche dont elle a inventé la recette .... un vrai régal ! 
BÛCHE AUX DEUX MOUSSES CHOCOLAT-CLEMENTINES
pour 10 personnes
cuisson : 15 mn
préparation : 60 mn
réfrigération : au minimum 2 heures
Ingrédients pour le biscuit
4 oeufs
100 g de sucre semoule
60 g de farine
60 g de fécule
20 g de beurre pour graisser une feuille de pap. sulfurisé de la taille de la plaque lèche-frites du four
Ingrédients pour la mousse aux clémentines
4 grosses clémentines de type clémenvilla
3 feuilles de gélatine ou l'équivalent d'agar agar
20 g de maïzena
80 g de sucre semoule
3 jaunes d'oeufs
15 cl de lait
Ingrédients pour la mousse au chocolat
150 g de chocolat noir à pâtisser à 85 % de cacao
60 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
5 blancs d'oeufs
35 g de sucre
Ingrédients pour le glaçage aux clémentines
le jus de 2 clémentines
1 grand pot de crème fraîche liquide
3 c. à soupe bombée de sucre glace
Ingrédients pour la déco
1 clémentine coupée en rondelles puis en quartiers
copeaux de 3 barres de chocolat noir
A] PREPARATION DU BISCUIT
1) Dans 2 saladiers séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban.
2) Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°) .Tamiser la farine et la fécule et les ajouter au mélange précédent en fouettant bien.
3) Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente avec une spatule souple d'un mouvement rotatif de la main.
4) Beurrer la feuille de papier sulfurisé, la placer sur la lèche-frites et y verser la pâte en l'étalant en une couche régulière. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 8 à 10 mn en surveillant. Le biscuit doit être cuit à coeur mais rester souple et blond.
5) Démouler le biscuit avec le papier sulfurisé face à vous. Avec un pinceau, humidifier légèrement le papier sulfurisé sur toute sa surface, attendre quelques minutes et le décoller doucement. Placer le biscuit sur un plat de service et réserver.
B] PREPARATION DE LA MOUSSE AUX CLEMENTINES
6) Placer un saladier et la crème fraîche au congélateur pendant 15 mn. Bien brosser 4 clémentines à l'eau chaude, râper les zestes et presser le jus.
7) Faire chauffer le lait avec les zestes et la gélatine.
8 ) Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiement et ajouter la maïzena. Délayer ce mélange avec un peu du mélange de lait-zestes-gélatine bouillant en remuant puis verser le reste du lait et remettre tout dans la casserole. Faire épaissir sur feu moyen sans arrêter de remuer jusqu'à ébullition. Si la crème fait des grumeaux, la mixer immédiatement. Quand la crème est épaisse, la transvaser dans un saladier et ajouter le jus de clémentines.
9) Fouetter la crème fraîche en chantilly puis l'ajouter en deux fois à la crème aux clémentines. Mettre au frais.
C] PREPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
10) Faire fondre le chocolat avec le beurre. Blanchir au fouet les jaunes d'oeufs et 20 g de sucre et ajouter la préparation beurre- chocolat à ce mélange
11) Battre les 5 blancs d'oeufs en meringue avec 15 g de sucre, puis incorporer cette meringue délicatement au mélange de chocolat. Réserver au frigo.
D] CONSTITUTION DE LA BÛCHE
12) Couper le biscuit en 4 bandes rectangulaires de mêmes dimensions. Sur la 1ère bande de biscuit, mettre une 1ère couche de mousse au chocolat, l'étaler uniformément puis étaler par-dessus une couche de mousse aux clémentines. Couvrir avec la 2ième bande de biscuit. Etaler sur celle-ci les mousses de la même manière que précédemment . Procéder de même avec la 3ième bande de biscuit.
13) Placer la 4ième bande et préparer le glaçage.
E] PREPARATION DU GLACAGE
14) Presser le jus de 2 clémentines (clemenvilla). Battre la crème fraîche avec les 3 c. à soupe de sucre glace en ajoutant très progressivement le jus de fruit.
15) Napper le biscuit avec ce glaçage puis mettre au frais pour 2 heures au minimum.
16) Juste avant de servir, faire des copeaux de chocolat avec un couteau économe et en saupoudrer la bûche. Décorer avec des rondelles de clémentines coupées en 4 de façon à faire des éventails.
régalez vous !
PS je pense faire cette bûche pour Noël mais comme je ne suis pas aussi douée que ma maman, j'ai un peu d'appréhension !
bye bye !
josse, sérial loveuse de pâtisseries
BÛCHE AUX DEUX MOUSSES CHOCOLAT-CLEMENTINES
pour 10 personnes
cuisson : 15 mn
préparation : 60 mn
réfrigération : au minimum 2 heures
Ingrédients pour le biscuit
4 oeufs
100 g de sucre semoule
60 g de farine
60 g de fécule
20 g de beurre pour graisser une feuille de pap. sulfurisé de la taille de la plaque lèche-frites du four
Ingrédients pour la mousse aux clémentines
4 grosses clémentines de type clémenvilla
3 feuilles de gélatine ou l'équivalent d'agar agar
20 g de maïzena
80 g de sucre semoule
3 jaunes d'oeufs
15 cl de lait
Ingrédients pour la mousse au chocolat
150 g de chocolat noir à pâtisser à 85 % de cacao
60 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
5 blancs d'oeufs
35 g de sucre
Ingrédients pour le glaçage aux clémentines
le jus de 2 clémentines
1 grand pot de crème fraîche liquide
3 c. à soupe bombée de sucre glace
Ingrédients pour la déco
1 clémentine coupée en rondelles puis en quartiers
copeaux de 3 barres de chocolat noir
A] PREPARATION DU BISCUIT
1) Dans 2 saladiers séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban.
2) Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°) .Tamiser la farine et la fécule et les ajouter au mélange précédent en fouettant bien.
3) Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente avec une spatule souple d'un mouvement rotatif de la main.
4) Beurrer la feuille de papier sulfurisé, la placer sur la lèche-frites et y verser la pâte en l'étalant en une couche régulière. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 8 à 10 mn en surveillant. Le biscuit doit être cuit à coeur mais rester souple et blond.
5) Démouler le biscuit avec le papier sulfurisé face à vous. Avec un pinceau, humidifier légèrement le papier sulfurisé sur toute sa surface, attendre quelques minutes et le décoller doucement. Placer le biscuit sur un plat de service et réserver.
B] PREPARATION DE LA MOUSSE AUX CLEMENTINES
6) Placer un saladier et la crème fraîche au congélateur pendant 15 mn. Bien brosser 4 clémentines à l'eau chaude, râper les zestes et presser le jus.
7) Faire chauffer le lait avec les zestes et la gélatine.
8 ) Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiement et ajouter la maïzena. Délayer ce mélange avec un peu du mélange de lait-zestes-gélatine bouillant en remuant puis verser le reste du lait et remettre tout dans la casserole. Faire épaissir sur feu moyen sans arrêter de remuer jusqu'à ébullition. Si la crème fait des grumeaux, la mixer immédiatement. Quand la crème est épaisse, la transvaser dans un saladier et ajouter le jus de clémentines.
9) Fouetter la crème fraîche en chantilly puis l'ajouter en deux fois à la crème aux clémentines. Mettre au frais.
C] PREPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
10) Faire fondre le chocolat avec le beurre. Blanchir au fouet les jaunes d'oeufs et 20 g de sucre et ajouter la préparation beurre- chocolat à ce mélange
11) Battre les 5 blancs d'oeufs en meringue avec 15 g de sucre, puis incorporer cette meringue délicatement au mélange de chocolat. Réserver au frigo.
D] CONSTITUTION DE LA BÛCHE
12) Couper le biscuit en 4 bandes rectangulaires de mêmes dimensions. Sur la 1ère bande de biscuit, mettre une 1ère couche de mousse au chocolat, l'étaler uniformément puis étaler par-dessus une couche de mousse aux clémentines. Couvrir avec la 2ième bande de biscuit. Etaler sur celle-ci les mousses de la même manière que précédemment . Procéder de même avec la 3ième bande de biscuit.
13) Placer la 4ième bande et préparer le glaçage.
E] PREPARATION DU GLACAGE
14) Presser le jus de 2 clémentines (clemenvilla). Battre la crème fraîche avec les 3 c. à soupe de sucre glace en ajoutant très progressivement le jus de fruit.
15) Napper le biscuit avec ce glaçage puis mettre au frais pour 2 heures au minimum.
16) Juste avant de servir, faire des copeaux de chocolat avec un couteau économe et en saupoudrer la bûche. Décorer avec des rondelles de clémentines coupées en 4 de façon à faire des éventails.
régalez vous !
PS je pense faire cette bûche pour Noël mais comme je ne suis pas aussi douée que ma maman, j'ai un peu d'appréhension !
bye bye !
josse, sérial loveuse de pâtisseries Modifié (janv. 2009)
Noëlle