Bûche de Noël au Lait et au Beurre

2 pièces

CREME MOUSSELINE

Ingrédients
LAIT 500 g
OEUF 4
JAUNES 1
SUCRE 200 g
FARINE 50 g
BEURRE 300 G

Procédé
Crème pâtissière
Mélanger ensemble les œufs, le jaune, le sucre et ensuite la farine.
Faire bouillir le lait et l’incorporer progressivement dans le mélange.
Remettre sur le feux et arrêter aux premiers boulions.
Mélanger avec la moitié du beurre, laissé refroidir.
Fouetter le reste du beurre en mélangeant la pâtissière par petites quantités jusqu’à obtenir une mousse légère.
Vous pouvez parfumer cette mousse soit avec quelques gouttes de vanille liquide ou un alcool rhum, kirsch etc.. Ce parfum est alors incorporé avant de mettre le beurre

CREME AU BEURRE

Ingrédients
SUCRE 250 g
JAUNES 5
BEURRE 250 g

Procédé
Cuire le sucre à 121°.
Battre les jaunes avec le sucre à 121°.
Continuer de battre jusqu'à refroidissement complet.
Mélanger le beurre en pommade à la température de la pièce.

BISCUIT

Ingrédients
MOULE BIE 500 g
OEUF 400 g
EAU 100 g
BEURRE 75 g

Procédé
Fouetter longuement tous les ingrédients sauf le beurre, dès que la pâte est lisse, incorporer le beurre fondu mais froid.
Mettre un papier sulfurisé beurré sur une plaque de 30/40, étaler l’appareil et enfourner sans attendre.
Ici, j’utilise du Moule bie pour gagner du temps et avoir une bonne souplesse, sinon faire une génoise et rouler sur un torchon humide.

Cuisson
Four vif, 220°.

Montage :
Sour un torchon humide, mettre la génoise, la couvrir généreusement de crème mousseline, rouler en retirant le torchon au fur et à mesure, une fois complètement roulée, l’envelopper dans le torchon et passer au froid quelques heures.
Pendant ce temps préparer la crème au beurre et la laisser à la température de la pièce, sortir aussitôt la bûche et avec la crème au beurre, la décorer à votre convenance.
Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir.
Cette bûche quoique très riche est assez légère, elle peut être faite d’avance et congelée, il faudra la laisser dégeler quelques heures avant dans un réfrigérateur.
Les proportions sont pour deux buches, dix à douze parts chacune.

Merci Ludoline! Bonne année.

SAUTE DE PINTADEAU
Ingrédients:
Pintadeau 1
Sel/poivre Q.s.
Huile Q.s.
Beurre Q.s.
Cognac 50 g
Oignons hachés 100 g
Carottes en brunoise 100 g
Bouquet garni 1
Bouteille de vin blanc 1
Champignons de Paris 400 g
Petits oignons 300 g
Crème fraîche 150 g

Procédé :
• Vider, flamber, brider le pintadeau et l’assaisonner sel, poivre.
• Dans un sautoir, faire chauffer l'huile et le beurre.
• Rouler dans cette huile le pintadeau et mettre à four chaud pendant 15 à 18 mn; faire une cuisson aux 3/4 environ.
• Après cette première cuisson, retirer et laisser légèrement refroidir.
• Découper la volaille en 4 ou 6 morceaux selon la convenance et retirer le maximum d'os.
• Déposer les morceaux dans un nouveau sautoir, les arroser d'un filet de Cognac, couvrir d'un papier sulfurisé et garder au chaud.
Sauce
• Concasser les os retirés des carcasses, les rissoler dans le sautoir de cuisson; quelques minutes après, ajouter l'oignon haché, les carottes en brunoise et le bouquet garni.
• Mouiller avec le vin blanc, laisser cuire et réduire pendant 20 mn environ.
Garniture
• Préparer la garniture petits champignons triés, lavés, et cuits normalement avec eau, beurre, citron et sel.
• Cuire de même les petits oignons; les égoutter et les sauter au beurre.
• Déposer cette garniture (oignons-champignons) dans le sautoir sur les morceaux de pintadeau.
Finition
• Après la cuisson, passer la sauce au chinois en foulant; ajouter un peu de crème fraîche et réduire à nouveau; si nécessaire, on peut lier au beurre manié.
• Chinoiser cette sauce sur les morceaux de pintadeau et maintenir le tout à température douce pendant 30 mn environ.