Ingrédients
Équivalences
- 1*BISCUIT A LA CUILLER
- 5 blancs d’œufs
- 125g de sucre semoule
- 5 jaunes d’œufs
- 125g de farine T55
- 200G de lait entier
- ½ gousse de vanille
- 60g de jaunes d’œufs
- 48g de sucre semoule
- 22g de poudre à crème ou maïzena
- 2 g de gélatine= 1 feuille
- 400g de crème liquide 35%
- 330G de sucre semoule
- 250g d’eau
- 25g d'acool de framboise
Bûche framboisine
Ingrédients:
1*BISCUIT A LA CUILLER
5 blancs d’œufs
125g de sucre semoule
5 jaunes d’œufs
125g de farine T55
Préparation:
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre (le chef met le sucre dans le bol en même temps que les blancs et place le fouet ballon) – ajouter les jaunes légèrement battus au fouet doucement ; en dernier, ajouter la farine à la spatule en soulevant par-dessous – dresser le biscuit sur plaque 40x60 cm et cuire à 220° pendant 7 mn environ.
2* CREME DIPLOMATE VANILLE ( la même que dans la tropézienne)
200G de lait entier
½ gousse de vanille
60g de jaunes d’œufs
48g de sucre semoule
22g de poudre à crème ou maïzena
2 g de gélatine= 1 feuille
400g de crème liquide 35%
Dans une casserole faire bouillir le lait avec 20g de sucre et le gousse de vanille fendue et grattée - Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs + les 28g de sucre restants puis ajouter la poudre à crème ( ou la maizena, à défaut) – verser une partie du lait bouillant dans l’appareil et bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole :porter à ébullition 1 minute en mélangeant sans arrêt, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée, la faire fondre.
Mettre à refroidir filmé (pour éviter la formation d’une peau) –
Pendant ce temps, monter la crème fouettée ( qui est une chantilly sans sucre)et l’incorporer délicatement dans la crème patissière refroidie au robot fouet ballon vitesse mini .
3*SIROP DE FRAMBOISE
330G de sucre semoule
250g d’eau
25g d’acool de framboise
Porter l’eau et le sucre à ébullition, mettre à refroidir et ajouter l’alcool après refroidissement.
MONTAGE ET FINITION
Brisures de framboise
Sur une feuille de papier cuisson Bien imbiber le biscuit recto et verso- Garnir le dessus de crème diplomate et parsemer la crème des brisures de framboise – rouler le biscuit et bien serrer la buche à l’aide d’une feuille de papier cuisson et d’une grille. Mettre au frais
Couper les 2 extrémités et s’enservir pour faire les nœuds sur le dessus de la buche.Poser la buche sur une semelle en carton et la masquer avec le reste de crème puis la rayer à l’aide d’une fourchette trempée dans de l’eau chaude.
Décorer la buche avec des champignons en meringue,des sujets en plastique(sapin,scie,lutin),des copeaux de chocolat, ou autres (la gousse de vanille séchée àu four et formée par ex) etc…
NOTES DU CHEF : ne jamais mettre le sucre sur les jaunes d’œufs à l’avance,mais seulement au moment de blanchir(réaction chimique entre les 2) – dans le commerce,la crème à poudre est composée de maizena+vanille+colorant jaune – on peut faire le biscuit cuiller au chocolat : en rajoutant 50g de cacao en poudre et en ôtant 50g de farine de la recette.
Ingrédients:
1*BISCUIT A LA CUILLER
5 blancs d’œufs
125g de sucre semoule
5 jaunes d’œufs
125g de farine T55
Préparation:
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre (le chef met le sucre dans le bol en même temps que les blancs et place le fouet ballon) – ajouter les jaunes légèrement battus au fouet doucement ; en dernier, ajouter la farine à la spatule en soulevant par-dessous – dresser le biscuit sur plaque 40x60 cm et cuire à 220° pendant 7 mn environ.
2* CREME DIPLOMATE VANILLE ( la même que dans la tropézienne)
200G de lait entier
½ gousse de vanille
60g de jaunes d’œufs
48g de sucre semoule
22g de poudre à crème ou maïzena
2 g de gélatine= 1 feuille
400g de crème liquide 35%
Dans une casserole faire bouillir le lait avec 20g de sucre et le gousse de vanille fendue et grattée - Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs + les 28g de sucre restants puis ajouter la poudre à crème ( ou la maizena, à défaut) – verser une partie du lait bouillant dans l’appareil et bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole :porter à ébullition 1 minute en mélangeant sans arrêt, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée, la faire fondre.
Mettre à refroidir filmé (pour éviter la formation d’une peau) –
Pendant ce temps, monter la crème fouettée ( qui est une chantilly sans sucre)et l’incorporer délicatement dans la crème patissière refroidie au robot fouet ballon vitesse mini .
3*SIROP DE FRAMBOISE
330G de sucre semoule
250g d’eau
25g d’acool de framboise
Porter l’eau et le sucre à ébullition, mettre à refroidir et ajouter l’alcool après refroidissement.
MONTAGE ET FINITION
Brisures de framboise
Sur une feuille de papier cuisson Bien imbiber le biscuit recto et verso- Garnir le dessus de crème diplomate et parsemer la crème des brisures de framboise – rouler le biscuit et bien serrer la buche à l’aide d’une feuille de papier cuisson et d’une grille. Mettre au frais
Couper les 2 extrémités et s’enservir pour faire les nœuds sur le dessus de la buche.Poser la buche sur une semelle en carton et la masquer avec le reste de crème puis la rayer à l’aide d’une fourchette trempée dans de l’eau chaude.
Décorer la buche avec des champignons en meringue,des sujets en plastique(sapin,scie,lutin),des copeaux de chocolat, ou autres (la gousse de vanille séchée àu four et formée par ex) etc…
NOTES DU CHEF : ne jamais mettre le sucre sur les jaunes d’œufs à l’avance,mais seulement au moment de blanchir(réaction chimique entre les 2) – dans le commerce,la crème à poudre est composée de maizena+vanille+colorant jaune – on peut faire le biscuit cuiller au chocolat : en rajoutant 50g de cacao en poudre et en ôtant 50g de farine de la recette.
d'avoir ta recette,merci beaucoup,
tu précises qu'il faut du lait entier, est-ce que c'est obligatoire à ton avis, ou juste mieux que du demi-écrémé ?
