Ingrédients
Équivalences
- 80g de jaunes d’œufs
- 80g de sucre
- 1 gousse de vanille infusée ouverte dans le lait
- 160g de lait
- 72g de crème
- 7 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans 70g d’eau
- 600g de crème fouettée à consistance mousseuse
- 100g de pulpe de fraises, 50g de pulpe de framboises et de groseilles, 50g d’eau, 90g de sirop à 30°B
- 20g d’alcool de framboises
- 12 feuilles de gélatines ramollies ds 120g d’eau
- 200g de pulper de fraise, framboise, groseille, 50g de sucre
- une génoise, une dacquoise ou appareil à biscuit à la cuillère
Bûche légère vanille et fruits rouges
Proportions pour 4x 18 cm
Faire une crème anglaise bien cuite avec 80g de jaunes d’œufs + 80g de sucre 1 gousse de vanille infusée ouverte dans le lait, 160g de lait 72g de crème. Ajouter 7 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans 70g d’eau.
Incorporer 600g de crème fouettée à consistance mousseuse à environ 35° à 40 °
Faire un sirop d’imbibage avec 100g de pulpe de fraises, 50g de pulpe de framboises et de groseilles, 50g d’eau, 90g de sirop à 30°B, éventuellement 20g d’alcool de framboises, toujours y ajouter un peu de gélatine ou de pectine à confiture pour le stabiliser et faciliter l’imbibage.
Faire un coulis de fruits gélifié avec 200g de pulper de fraise, framboise, groseille, 50g de sucre, 12 feuilles de gélatines ramollies ds 120g d’eau. Chauffer les pulpes sucrées incorporer la gélatine à la fin, faire prendre dans une petite gouttière pour pouvoir insérer le mélange durci au milieu de la bûche.
Faire une génoise, une dacquoise ou appareil à biscuit à la cuillère sur plaque. Couper aux dimensions du moule.
Dressage : Couler 1/3 de la Bavaroise dans le moule à bûche, insérer le coulis gélifié, éventuellement une couche de biscuit imbibée + bavaroise + biscuit imbibé retourné. Prendre au froid. Démouler, décorer de fruits rouges de coulures de sirop de morceaux de chocolat blanc colorés sur les bords…..
Joyeux Noël
Mercotte
Proportions pour 4x 18 cm
Faire une crème anglaise bien cuite avec 80g de jaunes d’œufs + 80g de sucre 1 gousse de vanille infusée ouverte dans le lait, 160g de lait 72g de crème. Ajouter 7 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans 70g d’eau.
Incorporer 600g de crème fouettée à consistance mousseuse à environ 35° à 40 °
Faire un sirop d’imbibage avec 100g de pulpe de fraises, 50g de pulpe de framboises et de groseilles, 50g d’eau, 90g de sirop à 30°B, éventuellement 20g d’alcool de framboises, toujours y ajouter un peu de gélatine ou de pectine à confiture pour le stabiliser et faciliter l’imbibage.
Faire un coulis de fruits gélifié avec 200g de pulper de fraise, framboise, groseille, 50g de sucre, 12 feuilles de gélatines ramollies ds 120g d’eau. Chauffer les pulpes sucrées incorporer la gélatine à la fin, faire prendre dans une petite gouttière pour pouvoir insérer le mélange durci au milieu de la bûche.
Faire une génoise, une dacquoise ou appareil à biscuit à la cuillère sur plaque. Couper aux dimensions du moule.
Dressage : Couler 1/3 de la Bavaroise dans le moule à bûche, insérer le coulis gélifié, éventuellement une couche de biscuit imbibée + bavaroise + biscuit imbibé retourné. Prendre au froid. Démouler, décorer de fruits rouges de coulures de sirop de morceaux de chocolat blanc colorés sur les bords…..
Joyeux Noël
Mercotte
