Conseil pour petits choux et nougatine

Bonsoir Aurélie, tes choux peuvent sans problème être fait la veille voir l'avant-veille, il suffit pour les conserver de les laisser bien refroidir, de les disposer dans un grand plat et d'envelopper le tout dans du papier d'aluminium. Par contre pour les garnir de crème, il vaut mieux le faire le matin même pour ne pas les ramollir.

Voici ma recette de caramel pour environ 20 choux : dans une casserole 150 g de sucre avec 1 dl d'eau et 1 cuillère à soupe de jus de citron que je laisse cuire jusqu'à ce que le mélange prenne une jolie teinte blond doré. Puis je retire du feu et je trempe les choux un à un en m'aidant d'une fourchette à fondue pour ne pas me brûler et je monte au fur et à mesure le gateaux. Quelque soit le nombre de choux, je te conseille de toujours faire cette quantité de caramel et de recommencer autant de fois nécessaire car sinon le caramel prend trop vite.

Enfin voici ma recette pour environ 500 g de nougatine : je fais griller 200 g d'amandes effilées dans une poèle sèche à feu doux puis je les pile dans un mortier. Dans une casserole je verse 2 cuil à café de jus de citron dans une casserole de préférence à fond épais, j'y ajoute 1 dl d'eau et je mélange avec 300 gr de sucre semoule. Je laisse cuire le sirop à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne également une jolie teinte blond doré. Pendant ce temps ou même avant je passe au pinceau de l'huile sur le plan de travail qui va recevoir ma nougatine. Quand le caramel a atteint la bonne couleur, je retire du feu et je jette les amandes en une seule fois en remuant énergiquement à la spatule. Je verse ensuite la préparation sur la plan de travail et j'étale le plus finement possible à l'aide de mon rouleau à patisserie. Avant qu'elle ne soit froide, je la découpe en fonction des besoins.

En fait le jus de citron empêche le caramel de cristalliser et tu peux remplacer par du vinaigre. La nougatine se conserve plusieurs jours dans une boite en fer, en couches séparées par du papier sulfurisé.