Je voudrais réaliser une pièce montée mais je comptais utiliser du glaçage et non du caramel pour le dressage...est-ce que c'est possible? Et aussi je ne comptais pas utiliser de cône de carton au centre de la "construction"...en tant que débutante je voudrais vos avis...histoire que ma pière montée ne s'effondre pas devant tous mes amis!!!
Dressage d'une pièce montée
10 réponses · 5054 vues
Le caramel sert à coller les choux entre eux.
Le glaçage sera joli, mais ne tiendra pas (à mon avis)
Entraine toi d'abord si tu veux épater tes amis, car tu risques plus d'épater ton teinturier (je plaisante)
De plus, le caramel et le glaçage sont sensibles à l'humidité de l'air.
Par temps de pluie, ou dans une cuisine pleine de vapeur, le caramel ramollit et goutte, les jolis filaments se transforment en rosée et le glaçage ne durcit pas.
Pourquoi ne pas te contenter dans un premier temps de mini pièces montées individuelles, le temps que tu prennes le coup de main pour les grandes ?
Le glaçage sera joli, mais ne tiendra pas (à mon avis)
Entraine toi d'abord si tu veux épater tes amis, car tu risques plus d'épater ton teinturier (je plaisante)
De plus, le caramel et le glaçage sont sensibles à l'humidité de l'air.
Par temps de pluie, ou dans une cuisine pleine de vapeur, le caramel ramollit et goutte, les jolis filaments se transforment en rosée et le glaçage ne durcit pas.
Pourquoi ne pas te contenter dans un premier temps de mini pièces montées individuelles, le temps que tu prennes le coup de main pour les grandes ?
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Recette
Pâte à choux en Conque
Ingrédients
Équivalences
- Pâte à choux
- crème pâtissière ou crème mousseline
- sucre
- fondant blanc
- glucose cristal
- parfum de son choix (alcool, chocolat, extrait de café...)
Définition:
Assemblage de petits choux garnis et collés entre eux avec du sucre cuit. Ce gâteau généralement de forme conique fait toujours sensation au moment du dessert.
Ingrédients:
Pâte à choux, crème pâtissière ou crème mousseline, sucre, fondant blanc, glucose cristal, parfum de son choix (alcool, chocolat, extrait de café...), dorure, huile
Nougatine: 500 g de sucre, 400 g de glucose, 400 g d'amandes hachées
Glace royale: 1 blanc d'œuf, 6 cuil. à soupe de sucre glace
Décor: dragées, sucre grains (facultatif), praliné (facultatif)
Matériels:
Cône à croquembouche, poelon à cuivre, plaque à pâtisserie, poches à douille, douille unie, pinceau, rouleau à pâtisserie, toile de cuisson fiberlux, feuille de cuisson siliconé
Instructions:
1 Préparer tous les ingrédients. Il est préférable d'utiliser un moule à croquembouche pour être sur d'obtenir une pièce montée droite et solide.
2 Coucher les choux sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Il faut compter 3 à 5 choux par personne.
3 Passer la dorure sur chaque choux, à l'aide d'une fourchette...
4 ...et enfourner à four chaud, à 180°C/256°F pendant une bonne vingtaine de minutes.
5 À la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers.
6 Laisser refroidir. Si les choux sont encore mous, laissez-les sêcher un peu plus de temps dans le four chaud.
7 Arômatiser la crème pâtissière ou la crème mousseline au parfum de votre choix.
8 La quantité de crème dépendra du nombre de choux à farcir.
9 Une fois refroidis, farcir les choux par leur face aplatie. Pour cela, faire un trou avec la pointe du couteau...
10 ...et farcir à l'aide d'une poche à douille munie d'une petite douille ronde unie.
11 Égaliser la surface à la pointe du couteau.
12 Réserver de côté.
Assemblage de petits choux garnis et collés entre eux avec du sucre cuit. Ce gâteau généralement de forme conique fait toujours sensation au moment du dessert.
Ingrédients:
Pâte à choux, crème pâtissière ou crème mousseline, sucre, fondant blanc, glucose cristal, parfum de son choix (alcool, chocolat, extrait de café...), dorure, huile
Nougatine: 500 g de sucre, 400 g de glucose, 400 g d'amandes hachées
Glace royale: 1 blanc d'œuf, 6 cuil. à soupe de sucre glace
Décor: dragées, sucre grains (facultatif), praliné (facultatif)
Matériels:
Cône à croquembouche, poelon à cuivre, plaque à pâtisserie, poches à douille, douille unie, pinceau, rouleau à pâtisserie, toile de cuisson fiberlux, feuille de cuisson siliconé
Instructions:
1 Préparer tous les ingrédients. Il est préférable d'utiliser un moule à croquembouche pour être sur d'obtenir une pièce montée droite et solide.
2 Coucher les choux sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Il faut compter 3 à 5 choux par personne.
3 Passer la dorure sur chaque choux, à l'aide d'une fourchette...
4 ...et enfourner à four chaud, à 180°C/256°F pendant une bonne vingtaine de minutes.
5 À la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers.
6 Laisser refroidir. Si les choux sont encore mous, laissez-les sêcher un peu plus de temps dans le four chaud.
7 Arômatiser la crème pâtissière ou la crème mousseline au parfum de votre choix.
8 La quantité de crème dépendra du nombre de choux à farcir.
9 Une fois refroidis, farcir les choux par leur face aplatie. Pour cela, faire un trou avec la pointe du couteau...
10 ...et farcir à l'aide d'une poche à douille munie d'une petite douille ronde unie.
11 Égaliser la surface à la pointe du couteau.
12 Réserver de côté.
Effectivement il vaudrait mieux que je m'entraîne mais malheureusement j'ai pas le temps! J'ai dit à tout le monde que je ferai une pièce montée avec une copine!hihi J'aime bien me lancer des défis culinaires!
Bon je crois que je vais m'en tenir au caramel et ne pas commencer à faire des expériences!...quoique je déjà j'ai prévu de posé un petit gâteaux en haut du cône au lieu de le finir en pointe.
J'ai lu que pour que le caramel ne "coule" pas il fallait y rajouter du glucose...ça reste à vérifier ou ça a fait ses preuves?
Hum, voilà, merci des conseils...jeudi c'est le grand jour je vous dirai si la débutante a réussi sa pièce montée...photo à l'appui si je peux!
Bon je crois que je vais m'en tenir au caramel et ne pas commencer à faire des expériences!...quoique je déjà j'ai prévu de posé un petit gâteaux en haut du cône au lieu de le finir en pointe.
J'ai lu que pour que le caramel ne "coule" pas il fallait y rajouter du glucose...ça reste à vérifier ou ça a fait ses preuves?
Hum, voilà, merci des conseils...jeudi c'est le grand jour je vous dirai si la débutante a réussi sa pièce montée...photo à l'appui si je peux!
Hello !
Voici la mienne, faite avec du caramel normal, en juin 2005. Elle n'est pas spectaculaire, mais elle a fait son effet :
Voici la mienne, faite avec du caramel normal, en juin 2005. Elle n'est pas spectaculaire, mais elle a fait son effet :
avec du glaçage ta pièce montée,(de son vrai nom croque en bouche) car une pièce montée est une superposition de plusieurs entrements garnis différement suivant la demande NE TIENDRA PAS, l humidité rendue par la garniture va ramollir le glaçage et tout va se retrouver sur la table
le seul moyen de la faire tenir c'est le sucre cuit(caramel) pour les non pro
tu peux si tu le désires tremper les choux une première fois sur la face bombée et desuite les tremper dans un sucre granulé ou coloré pour avoir des couleurs ou simplement les laisser couleur caramel et ensuite tremper un peu sur le bord des choux pour les coller les uns aux autres et monter ta pièce il faut que tu intercale tes coux pour avoir un chous dans chaque creux laissés par la rangée précédente et a chaque tour il doit y avoir un chous de moins donc il faut que tu compte pour démarrer par rapport au nombre de chous de ta (pièce)garde quelques choux vides (4) que tu pourras couper en morceau pour éventuellement boucher un espace un peu trop gros resté vide a cause de l irrégularité des choux et du montage ensuite tu cache les plus gros inserticec avec des dragées et collées aussi au sucre cuit
je pense t avoir tout dit sur la façon de monter un croque en bouche sans moule
le seul moyen de la faire tenir c'est le sucre cuit(caramel) pour les non pro
tu peux si tu le désires tremper les choux une première fois sur la face bombée et desuite les tremper dans un sucre granulé ou coloré pour avoir des couleurs ou simplement les laisser couleur caramel et ensuite tremper un peu sur le bord des choux pour les coller les uns aux autres et monter ta pièce il faut que tu intercale tes coux pour avoir un chous dans chaque creux laissés par la rangée précédente et a chaque tour il doit y avoir un chous de moins donc il faut que tu compte pour démarrer par rapport au nombre de chous de ta (pièce)garde quelques choux vides (4) que tu pourras couper en morceau pour éventuellement boucher un espace un peu trop gros resté vide a cause de l irrégularité des choux et du montage ensuite tu cache les plus gros inserticec avec des dragées et collées aussi au sucre cuit
je pense t avoir tout dit sur la façon de monter un croque en bouche sans moule
merci pour les conseils...demain matin une très longue matinée m'attend!!! Espérons que je ne me brûle pas trop avec le caramel..et que je ne brûle pas ma copine non plus! Je l'ai déjà fait la dernière fois en versant du caramel sur des pop-corn!!!hihi
bonjour
c'est peut être trop tard mais l'autre jour j'étais a la pâtisserie et le pâtissier terminait une pièce montée devant un ventilateur, j'ai demandé pourquoi ,il m'a répondu que c'était pour bien fixer et durcir l'ensemble , que c'était très important sinon les choux reprennent l'humidité de l'air et sont moins croustillants
muscadine
c'est peut être trop tard mais l'autre jour j'étais a la pâtisserie et le pâtissier terminait une pièce montée devant un ventilateur, j'ai demandé pourquoi ,il m'a répondu que c'était pour bien fixer et durcir l'ensemble , que c'était très important sinon les choux reprennent l'humidité de l'air et sont moins croustillants
muscadine
alors ça a donné quoi ta pièce montée 
Eh bah ça va...elle était plus petite que prévu mais elle était jolie. J'ai as encore les photos j'attends que mon voisin me les envoie! Le seul problème c'est que j'ai foiré le caramel qui n'était pas assez "cuit" et donc ne brillait pas...il était un peu cristallisé et niveau esthétique c'était bof!
Donc voilà, la prochaine fois j'en ferait une vraie grande, avec un cône un carton et tout le matériel.
Au fait il faisait très très humide hier (la poisse! Aujourd'hui il fait beau) mais le caramel n'a pas coulé, il est juste devenu "moche", pas du tout translucide etc...déjà qu'à la base il était pas très beau!lol
Je vous mets bientôt les photos c'est promi!
Donc voilà, la prochaine fois j'en ferait une vraie grande, avec un cône un carton et tout le matériel.
Au fait il faisait très très humide hier (la poisse! Aujourd'hui il fait beau) mais le caramel n'a pas coulé, il est juste devenu "moche", pas du tout translucide etc...déjà qu'à la base il était pas très beau!lol
Je vous mets bientôt les photos c'est promi!
ce n est pas que ton sucre cuit n était pas assez cuit il a massé c'est a dire que sur le tout de la casserole il est resté du suvre qui a commencé a cristalisé et t a fait masser le reste il faut soit mettre un peur de glucose dans ta préparation sucre et eau soit quelques goouttes de jus de citron a la fin de la cuisson mais ce qu'il faut faire impérativement pendant toute l ' ébulition et le début de la cuisson du sucre c'est de" l éponger" c'est a dire tu prends un pinceau comme pour dorer les pâtisseries et tu le trempes dans un bol d eau que tu tiens a coté de ton sucre qui est en train de bouillir tu egoutes le pinceau et tu le passe sur tout le tour intérieur de ta casserole pour dissoudre les grains de sucre et ça en plusieurs fois pour tout dissoudre ce qui reste cristalisé et ton sucre ne massera plus une fois cuit
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