Granité de mandarines champagne sabayon au lait battu

GRANITE DE MANDARINES
ET CHAMPAGNE
SABAYON AU LAIT BATTU.PROPORTIONS POUR 4 CVTS :
- 6 mandarines
- 2 dl de sirop de sucre ( 3/4 sucre S2 et Vi eau + 1/2 cuillère à potage de
glucose)(en vente en pharmacie mais je pense que cela n’est pas indispensable)
- 2 dl de Champagne
- 4 œufs
- 60gr de S2
- 7 cl de lait battu
- 4 càs. de caramel
- 4 spéculoos aux noix

REALISATION DE LA RECETTE :

1. Eplucher les mandarines, les mixer et les passer au chinois
2. Mélanger la pulpe avec 2 dl de sirop de sucre et 2 dl de Champagne
3. Mettre au congélateur et laisser prendre en mélangeant régulièrement à
l'aide d'une fourchette
4. Préparer les spéculoos aux noix ainsi que le caramel
5. Préparer le sabayon au moment du service et laisser tiédir quelques instants
6. Dresser un dôme de granité à l'aide d'un emporte pièce
7. Entourer d'un cordon de caramel
8. Surmonter le granité d'une cuillère de sabayon au lait battu
9. planter un spéculoos et garnir avec une feuille de menthe
10. Servir très rapidement en accompagnant d'une flûte de Champagne

Sabayon

dans une casserole à fond épais ou au bain-marie, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux. Porter la casserole sur feu très doux ou au bain-marie, et faire cuire en continuant à fouetter tout en incorporant le lait battu peu à peu : le mélange doit mousser et doubler de volume, mais ne doit surtout pas bouillir. Retirer du feu dès que le sabayon a suffisamment épaissi et laisser refroidir complètement.