Ingrédients
Équivalences
- Jaune d’œufs 20
- Sucre 500 g
- Blanc d’œufs 20 g
- Sucre 100 g
- Farine 500 g
Indulgent
Ingrédients et préparation :
Biscuit de Savoie
Première partie
Jaune d’œufs 20
Sucre 500 g
Deuxième partie
Blanc d’œufs 20 g
Sucre 100 g
Farine 500 g
Sirop de punchage
Eau 1000 g
Sucre 1350 g
Parfum (rhum) 250 g
Pâte à bombe
Sucre 100 g
Eau 100 g
Jaune d’œufs 8
Meringue italienne
Sucre 150 g
Glucose 50 g
Blanc d’œufs 8
Feuilles gélatine 5
Finition
Crème fleurette 1000 g
Parfum au choix 100 g
Procédé :
BISCUIT DE SAVOIE
Dans une bassine, monter l’appareil jaune et sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Dans une autre bassine, monter les blancs en neige ferme
et ajouter progressivement les 100 g de sucre pour éviter que les blancs ne grainent.
Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine,
mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés.
Corner l’appareil ci-dessus dans les blancs en neige et incorporer et l’incorporer délicatement à l’écumoire.
Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 ou sur papier.
Cuisson four chaud.
Laisser refroidir et préparer les biscuits dans les cercles.
Puncher les biscuits.
SIROP DE PUNCHAGE
Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624.
Ajouter le parfum après refroidissement.
PATE A BOMBE
Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs.
Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés.
Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement.
MERINGUE ITALIENNE
Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Motter les blancs en neige
Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°).
Verser le sirop sur les blancs montés en neige.
Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main.
Battre jusqu’à refroidissement complet.
FINITION
Battre la crème fleurette.
Pendant ce temps, mélanger la pâte à bombe avec la meringue italienne.
Ajouter délicatement la crème fouettée et la mélanger avec l’écumoire.
Parfumer au rhum (ou autre).
Utiliser immédiatement.
Passer au grand froid.
Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat blanc.
Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais.
Servir dégelé, mais froid.
Adapter les proportions à vos besoins.
Ingrédients et préparation :
Biscuit de Savoie
Première partie
Jaune d’œufs 20
Sucre 500 g
Deuxième partie
Blanc d’œufs 20 g
Sucre 100 g
Farine 500 g
Sirop de punchage
Eau 1000 g
Sucre 1350 g
Parfum (rhum) 250 g
Pâte à bombe
Sucre 100 g
Eau 100 g
Jaune d’œufs 8
Meringue italienne
Sucre 150 g
Glucose 50 g
Blanc d’œufs 8
Feuilles gélatine 5
Finition
Crème fleurette 1000 g
Parfum au choix 100 g
Procédé :
BISCUIT DE SAVOIE
Dans une bassine, monter l’appareil jaune et sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Dans une autre bassine, monter les blancs en neige ferme
et ajouter progressivement les 100 g de sucre pour éviter que les blancs ne grainent.
Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine,
mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés.
Corner l’appareil ci-dessus dans les blancs en neige et incorporer et l’incorporer délicatement à l’écumoire.
Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 ou sur papier.
Cuisson four chaud.
Laisser refroidir et préparer les biscuits dans les cercles.
Puncher les biscuits.
SIROP DE PUNCHAGE
Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624.
Ajouter le parfum après refroidissement.
PATE A BOMBE
Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs.
Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés.
Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement.
MERINGUE ITALIENNE
Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Motter les blancs en neige
Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°).
Verser le sirop sur les blancs montés en neige.
Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main.
Battre jusqu’à refroidissement complet.
FINITION
Battre la crème fleurette.
Pendant ce temps, mélanger la pâte à bombe avec la meringue italienne.
Ajouter délicatement la crème fouettée et la mélanger avec l’écumoire.
Parfumer au rhum (ou autre).
Utiliser immédiatement.
Passer au grand froid.
Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat blanc.
Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais.
Servir dégelé, mais froid.
Adapter les proportions à vos besoins.
Gérard
tu as du avoir.
INGRID 
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