Figues et vin réunis dans un gâteau chocolaté

ce gateau à fait l'unanimité! et personne n'a soupconné la présence de vin en son coeur!

Pour un entremet diamètre 22 cm (10 à 12 parts)

Réduction de vin et figues :

450g de vin rouge
1/2 citron
70g de liqueur ou sirop de cassis
50g de liqueur de framboise
70g de sucre
2.5 feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
120g de figues seches
1 baton de cannelle
50g de framboises

A la place du sirop ou de la liqueur de cassis, vous pouvez aussi mettre des cassis pressés mais dans ce cas rajouter 60g de sucre

Réhydrater les figues seches dans de l'eau tiede environ 30mm et les couper en dés

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Faire réduire de moitié, le vin, le sucre,la vanille, la cannelle, le citron et le sirop (ou liqueur de cassis) .Oter le citron et les épices Ajouter la liqueur de framboise(vous devez avoir au moins 250g de liquide). Ajouter la gélatine préssée, les framboises et les figues coupées

Verser dans un récipient diamètre 19 cm préalablement recouvert de film alimentaire et mettre au au congelateur (peu etre fait la veille)

Biscuit chocolat blanc :

150g de blancs d'oeufs (5 moyens)
160g de chocolat blanc
100g de beurre
20g de sucre
2 zestes de citron
45g de farine
45g de fécule de pomme de terre

pâte à décor :

10g de sucre glace
10g de beurre ramolli
10g de farine
10g de blanc d'oeuf
colorant rouge
pavot

Mélanger les ingredients

biscuit:
Fondre au bain marie le chocolat blanc. Ajouter en laissant sur le feu le beurre ramolli et les zestes de citron. Bien mélanger pour avoir un pâte homogène

Monter les blancs en neige ferme. Détendre le chocolat avec 2 cuillères à soupe de blancs montés, puis le reste à la spatule. Ajouter les farines tamisés

Dresser 2 disques de pâte sur du papier sulfurisé, un de 24 cm de diamètre et l 'autre de 22 cm environ 5 à '8mm d'épaisseur. Cuire à 180 ° pendant 8 à 10 mm (biscuit à peine doré)

Etaler une bande de pâte à décor sur du papier sulfurié (40 cm x 6 cm), saupoudrer de pavot, mettre au congel 15mm puis recouvrir d'une fine couche de pâte à biscuit et enfourner

Ne pas laisser cuire de trop le biscuit sinon celui ci sera dur une fois refroidi

Couper les bandes refroidis pour avoir une largeur de 4 cm de haut

Reajuster le petit disque de biscuit diamètre 22 au diamètre 19 à l'aide dune assiette à dessert ou d'un cercle réglable

Mousse chocolat citron :

100g de lait entier
13g de maizena
1 zeste de citron
150g de chocolat blanc
jus d'1/2 citron
1 feuille de gélatine
1 jaune d'oeuf
400g de crème liquide 35%

Infuser le zeste de citron dans le lait bouillant pendant 30mm

Ramollir la gélatine dans l'eau froide

Blanchir le jaune, ajouter la maizena et verser le lait sur le jaune en fouettant. Cuire comme une crème patissière jusqu'à épaississement. Ajouter le jus de citron et la gélatine pressée. Laisser tiedir

Monter la crème en chantilly souple, mélanger 2 ou 3 cuillèresà soupe à la crème chocolat pour la détendre puis le reste délicatement à la spatule

Montage :

-plaquer les bandes de biscuits rouge tout autourà l'interieur du cercle, poser l'ensemble sur le disque de biscuit et ajuster sa taille en coupant le disque de biscuit tout autour pour qu'il s'encastre parfaitement au centre avec la bande de biscuit rouge tout autour

Lisser une couche de mousse chocolat citron

Démouler la réduction de vin au figues en laissant le film en dessous, poser dessus le petit disque de biscuit diamètre 19. En posant la main sur le biscuit retourner l'ensemble. Enlever le film

Poser les fruit gélifiés au centre et recouvrir de mousse chocolat blanc citron. Lisser à ras le moule.

Mettre au frais au moins 6h ou mieux faire la veille et laisser tout la nuit au frais

démouler et décorer

Source : Jean francois Arnaud