Gâteaux des rois aux amandes et fleur d'oranger

bonjour !
voici les gâteaux des rois (car dans le sud se sont les gâteaux et non les galettes)que nous avons réalisés mon mari et moi Cela fait plusieurs années que l'on en fait avec des bons et des moins bons mais cette année ils étaient vraiment délicieux.
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merci! merci!

voici donc la recette :

mettre 800 g de farine + 20 g de sel + 250 g de sucre + 6 oeufs + 300g de beurre.
pétrir le tout ajouter le levain petit à petit et pétrir, pétrir, pétrir encore et encore (moi mon mari c'est chargé du pétrissage qui demande d'assez gros bras).
ajouter la fleur d'oranger (un peu) et l'écorce d'une d'orange mixée en une pate.
pétrir encore et ajouter de la farine pour que la pate ne colle plus aux doigts.
couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 12 h à 16 h au frigo (voir toute une nuit comme moi)
le lendemain former les couronnes normalement ont peux faire 4 couronnes avec ce poids de pate.
un fois les couronnes formées les poser sur des plaques beurrées et les laissé gonfler 3 h dans une pièce chauffée à 25° voir 30 ° degré sans courant d'air sans passage enfin....3h sans aller dans la fameuse pièce.
après les 3 h les prendre délicatementcela est très très important le moindre coup les ferait tombés.
les dorer tout autant délicatement avec un pinceau et du jaune d'oeuf et enfourner l'une aprés l'autre dans un four chauffé à th°4 10 à 15 mn à peu près.
surveiller la cuisson.
à la sortie du four , étaler de la confiture d'abricot dessus et soupoudrer de petits sucre et poser les fruits confits.

voilà si vous avez besoin d'autres conseils ou explications n'hésitez pas.