Ingrédients
Équivalences
- 60g de blancs d'oeufs
- 10g de farine
- 30g de sucre glace
- 50g de poudre d'amande
- 15g de sucre semoule
- 2 cuil à café de cacao amère
- 200g de crème liquide 35%
- 25g de sucre semoule
- 50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
- 1 feuille de gélatine
- 3 cuil à café de café soluble
- 85g de pains d'épices
- 1.5 feuille de gélatine
- 15g de miel
- 1 baton de cannelle
- 1 étoile de badiane
- la pointe d 1 cuil à café de 4 épices
j'ai adoré ce petit goût de pain d'épice qui se marie super bien au cremeux café et mousse chocolat! 
Pour un cercle à patisserie diamètre 22 hauteur 4.5 cm(env10 pers)
Dacquoise chocolat :
60g de blancs d'oeufs
10g de farine
30g de sucre glace
50g de poudre d'amande
15g de sucre semoule
2 cuil à café de cacao amère
-Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Tamiser avec la poudre de cacao amère. Monter Les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre semoule. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule
-Etale un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 22/23 cm et 8mm de hauteur. Enfourner à 180° pour env 15mm. Laisser tiedir puis découper pour avoir un cercle de 20 cm de diamètre
Cremeux café :
200g de crème liquide 35%
25g de sucre semoule
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
1 feuille de gélatine
3 cuil à café de café soluble (ou 10g de grains de café écrasés)
-Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.Chauffer la crème avec le café soluble (ou infuser les grains de café concassé et filtrer).Mélanger 1/3 avec les jaunes blanchis puis reverser la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement.Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans crème chaud
-Couler la crème dans un plat diamètre 18 cm recouvert de film alimentaire ou un cercle à patisserie posé sur le film. Laisser refroidir et mettre au congel 2/3 h (peut etre fait et congelé la veille)
bavaroise pain d'épices :
200g de lait entier
200g de crème liquide 35%
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
85g de pains d'épices
1.5 feuille de gélatine
15g de miel
1 baton de cannelle
1 étoile de badiane
la pointe d 1 cuil à café de 4 épices
-Chauffer le lait avec les épices et le miel. Ajouter le pain d'épices coupé en petits dés, laisser infuser 5mm, retirer les épices.
-Mixer la préparation. Verser sur les jaunes battus.
-Verser dans une casserole et cuire à 85° jusqu'à épaississement, laisser TIEDIR. Fondre la gélatine ramollie ds l'eau froide et presser ds un saladier 1 seconde au Micro onde (attention ne doit pas bouillir). Verser dessus en fouettant la crème pain d'épices TIEDE. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme). Incorporer 1/3 de la chantilly à la crème pour la détendre, puis le reste délicatement.
-Ajouter le reste de la chantilly que vous incorporez délicatement à l'aide d'une spatule
Bavarois chocolat :
150g de lait entier
35g de jaunes d'oeufs (2 moyens)
30g de sucre
160g de chocolat noir
1.5 feuille de gélatine
280g de crème liquide 35%
-Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir
-Blanchir les jaunes avec le sucre. faire bouillir le lait et l'ajouter.
-Mettre sur le feu et cuire à env 85° (la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé.
-Mélanger . Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule
Montage:
-Chemiser votre cercle reglé à 20 cm de diamètre. verser 1cm de bavarois pain d'épices. Déposer le disque de crémeux au centre et recouvrir du reste du bavarois
-Mettre au congel minimum1 h afin de le raffermir et facilité les manipulations. Décoller le film du tour et poser dessus le disque de dacquoise chocolat (même diametre).
-Retourner l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé en maintenant la dacquoise chocolat de manière à ce qu'elle soit en dessous du bavarois.Oter le film. Poser autour votre cercle diamètre 22 cm
-Vous avez donc autour un vide d'env 1 cm. Avec une poche à douille remplir minutieusement l'espace de bavarois chocolat puis recouvrir à hauteur du cercle, lisser la suface à l'aide d'une spatule plate. Mettre au frais minimum 6h (ou faire la veille)
SOURCE : Cyril Prud'homme (Maison Pillon)
Pour un cercle à patisserie diamètre 22 hauteur 4.5 cm(env10 pers)
Dacquoise chocolat :
60g de blancs d'oeufs
10g de farine
30g de sucre glace
50g de poudre d'amande
15g de sucre semoule
2 cuil à café de cacao amère
-Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Tamiser avec la poudre de cacao amère. Monter Les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre semoule. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule
-Etale un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 22/23 cm et 8mm de hauteur. Enfourner à 180° pour env 15mm. Laisser tiedir puis découper pour avoir un cercle de 20 cm de diamètre
Cremeux café :
200g de crème liquide 35%
25g de sucre semoule
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
1 feuille de gélatine
3 cuil à café de café soluble (ou 10g de grains de café écrasés)
-Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.Chauffer la crème avec le café soluble (ou infuser les grains de café concassé et filtrer).Mélanger 1/3 avec les jaunes blanchis puis reverser la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement.Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans crème chaud
-Couler la crème dans un plat diamètre 18 cm recouvert de film alimentaire ou un cercle à patisserie posé sur le film. Laisser refroidir et mettre au congel 2/3 h (peut etre fait et congelé la veille)
bavaroise pain d'épices :
200g de lait entier
200g de crème liquide 35%
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
85g de pains d'épices
1.5 feuille de gélatine
15g de miel
1 baton de cannelle
1 étoile de badiane
la pointe d 1 cuil à café de 4 épices
-Chauffer le lait avec les épices et le miel. Ajouter le pain d'épices coupé en petits dés, laisser infuser 5mm, retirer les épices.
-Mixer la préparation. Verser sur les jaunes battus.
-Verser dans une casserole et cuire à 85° jusqu'à épaississement, laisser TIEDIR. Fondre la gélatine ramollie ds l'eau froide et presser ds un saladier 1 seconde au Micro onde (attention ne doit pas bouillir). Verser dessus en fouettant la crème pain d'épices TIEDE. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme). Incorporer 1/3 de la chantilly à la crème pour la détendre, puis le reste délicatement.
-Ajouter le reste de la chantilly que vous incorporez délicatement à l'aide d'une spatule
Bavarois chocolat :
150g de lait entier
35g de jaunes d'oeufs (2 moyens)
30g de sucre
160g de chocolat noir
1.5 feuille de gélatine
280g de crème liquide 35%
-Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir
-Blanchir les jaunes avec le sucre. faire bouillir le lait et l'ajouter.
-Mettre sur le feu et cuire à env 85° (la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé.
-Mélanger . Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule
Montage:
-Chemiser votre cercle reglé à 20 cm de diamètre. verser 1cm de bavarois pain d'épices. Déposer le disque de crémeux au centre et recouvrir du reste du bavarois
-Mettre au congel minimum1 h afin de le raffermir et facilité les manipulations. Décoller le film du tour et poser dessus le disque de dacquoise chocolat (même diametre).
-Retourner l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé en maintenant la dacquoise chocolat de manière à ce qu'elle soit en dessous du bavarois.Oter le film. Poser autour votre cercle diamètre 22 cm
-Vous avez donc autour un vide d'env 1 cm. Avec une poche à douille remplir minutieusement l'espace de bavarois chocolat puis recouvrir à hauteur du cercle, lisser la suface à l'aide d'une spatule plate. Mettre au frais minimum 6h (ou faire la veille)
SOURCE : Cyril Prud'homme (Maison Pillon)
Flore,
Il a vraiment l air délicieux ton gâteau 
et merci pour cette recette fantastique 
)
