Pièce montée

Bonsoir et bienvenue parmi nous,

J'ai deux recettes de croquenbouche dans mes tablettes, que j'ai testé.C'est long mais c'est bon.
Honnetement, ça vaut pas celui d'un patissier.

Pour la forme du petit prince, je ne vois pas trop comment faire: un cone en carton ou en polystyrène peut être?

Voici la recette la plus simple:

pâte à choux
300 grammes de farine
8 oeufs
150 grammes de beurre
2 cuillères à soupe de sucre
44 cl d'eau

Faire chauffer l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sucre à feu vif dans une casserole courverte.
Au 1er bouillon, ajouter d'une seul coup la farine en pluie. Tourner vivement.
Tourner à feu doux jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui se détache des parois.
Laisser tiédir et incorporer les oeufs 1 à 1.
Faire des petits tas (environ 65) à la cuillère ou à la poche à douille sur des plaques à patisserie en les espaçant de 4 cm environ.
Enfourner 20 minutes à 200°.

pour la garniture
8 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
80 grammes de farine
1 litre de lait
2 sachets de sucre vanillé
parfum au choix: café, alcool...

Chauffer le lait à feu vif. Oter du feu au 1er bouillon.
Battre les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé pour obtenir une crème très pâle.
Aojuter la farine. Mélanger.
Délayer peu à peu avec le lait chaud en tournant.
Faire épaissir à la casserole en fouettant.
Si vous voulez divers parfums, partager la crème et ajouter l'alcool ou l'extrait de café.
Laisser refroidir.

le montage et le caramel
3x200 grammes de sucre
jus de citron

Fabriquer un cone en carton (prendre un carton de 60x42 cm, tracer 2 droites depuis le milieu du grand côté jusqu'à 10cm en bas des petits, tracer un arrondi reliant les 2 extrémités des droites, découper en suivant les 2 droites et l'arrondi, rouler en cone et scotcher) ou utiliser un support en polystyrène.
Recouvrir de papier aluminium. Huiler abondamment.

Préparer un caramel avec 200 grammes de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau et 1/4 de cuillère à café de citron.
Le retirer du feu.

Plonger le dessus des choux et les côtés dans le caramel (mai pas le dessous).
Les poser autour du cone: les choux doivent se coller entre eux, mais ne doivent pas coller au papier.
Faire des cercles un à un.

Quand le caramel épaissit, le réchauffer.
Lorsqu'il brunit, en refaire un nouveau.

Lorsque le croquenbouche est terminé, le coucher immédiatement et retirer délicatement le cone.
Redresser le croquenbouche et le mettre sur un plat de service.

PS1: la pâte à choux peut être préparée à l'avance (elle peut être préparée la veille et cuite après une nuit: cela est même mieux). Les choux peuvent être cuits jusqu'à 12 heures en avance (on les conserve au frais et au sec).

PS2: on peut garnir les choux avec de la crème fouettée, ou avec de la crème mousseline (mélange crème patissière, crème fouettée).

Bonjour,

Je suis pâtissier et la recette que j'utilise pour les choux est:

1 litre de lait.
400 g de beurre.
15g de sel.
800 g de farine.
20 à 22 oeufs.

1-Porter à ébullition le lait, le beurre et le sel. Il n'y a pas de sucre dans la pâte choux. Le sel sert d'exhausteur de goût.
2-Ajouter la farine et mélanger énergiquement pour obtenir une 'panade'.
3-Laisser refroidir la panade.
4-Ajouter les oeufs 5 par 5 jusqu'au 20ème. Mélanger comme il faut.
5-Relever la spatule du mélange. Si une pointe de 10 cm (on appelle ça le 'bec d'oiseau' environ se forme et ne se détache pas, il y a assez d'oeufs.
6-Sinon, ajouter un oeuf en plus et recommencer le point 5.
7-Lorsque vous avez la bonne consistance de pâte, coucher la pâte sur plaque. C'est à dire garnir une poche à douille unie (les supermarchés en vendent de petites pas chères), et former de petits tas espacés de quelques centimètres pour leur permettre de gonfler.
8-mélanger un oeuf avec un peu d'eau et 'dorer' chaque chou (avec un pinceau, 'peindre' les choux).
9-avec une fourchette, rayer chaque chou (poser la fourchette sur chaque chou, un coup dans le zig, un coup dans le zag).
10-enfourner dans un four chauffé à 220°C pendant 20 minutes.
11-laisser rassir les choux 3 ou 4 jours.
12-percer le cul des choux avec un stylo et les garnir de crème pâtissière et monter la pièce. les choux vont 'pomper' l'humidité de la crème et retrouver une bonne texture. s'ils n'étaient pas rassis, ils deviendraient mous et la pièce se casserait la gueule.

pour la crème pâtissière:

1l de lait.
3 oeufs entiers (ou 8 jaunes d'oeuf sur vous souhaitez une crème plus rafinée).
150 g de sucre.
80 g de maïzena (idéalement vous avez un pâtissier gentil qui vous vendra de la 'poudre à crème'.

1-Porter à ébullition le lait et la moitié du sucre.
2-en attendant que le lait boue, mélanger grossièrement les oeufs et le sucre.
3-Verser un quart du lait sur les oeufs et mélanger pour réchauffer les oeufs.
4-Verser le mélange lait-oeuf dans le lait bouillant.
5-Mélanger continuellement sur feu moyen. Maintenir l'ébullition 3 minutes sans cesser de remuer (pour 'pasteuriser' la crème).
6-Etaler la crème sur une plaque filmée et la placer au congélateur 15 minutes pour la refroidir brutalement (si vous la laissez la crème refroidir à l'air libre, vous risquez de filer la chiasse à tous les invités).
7-Parfumer la crème froide.