Génoise au cacao avec ganache aux poires

Poirier

Ingrédients:

La génoise au cacao :
- 5 oeufs
- 125g de sucre
- 30g de farine
- 70g de maïzena
- 1/2 sachet de levure
- 2 cs de cacao non sucré
- 1 pincée de sel

Préparation:

Préchauffer votre four à 175°. Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre, ensuite mettre la farine+maïzena+levure+le cacao. Monter les blancs en neige et incorporer au mélange précédent délicatement. Enfourner pendant 35 minutes dans un moule ou un cercle de 24 cm (pour 6 à 8 personnes).
Après cuisson démouler et laisser refroidir sur une grille.

La ganache aux poires:

- 80g de sucre
- 10cl d’eau
- 2 feuilles de gélatines
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 2 cs de maïzena
- 4 cs de sucre
- 4 poires en boite
- 10 cl de crème liquide
- 35 cl de crème liquide entière montée en chantilly

Faire une crème pâtissière, faire bouillir les 25 cl de lait, mélanger les 2 jaunes d'oeufs avec les 4 cs de sucre et rajouter ensuite la maïzena et le lait bouilli remettre sur le feu et continuer de mélanger jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.
Réhydrater les 2 feuilles de gélatine, faire un caramel brun avec les 80g de sucre et les 10 cl. Rajouter les 10cl de crème liquide, ensuite les 2 feuilles de gélatine essorées, mélanger bien, laisser refroidir. Couper les poires en dé et les caraméliser avec un peu de sucre.
Lorsque le caramel est refroidi, le mélanger avec la crème pâtissière et les poires. Monter les 35 cl de crème fraîche liquide en chantilly et incorporer le mélange précédent.

Assemblage

Couper la génoise en 2, mettre le 1er disque de génoise sur un plat de service, l'entourer d'un cercle, mettre une couche de la ganache aux poires, ensuite le 2ème disque de génoise et enfin une dernière couche de ganache. Laisser au frigo 3h au moins. Décorer selon votre imagination.

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Mes recettes de génoises.

GÉNOISE
Recette
Œufs 16
Sucre 500 g
Farine 500 g
Beurre 100 g
Pour une meilleure saveur et une meilleure conservation.

Procédé :
• Mettre dans la cuve, les œufs et le sucre.
• Monter ce mélange, en chauffant légèrement soit au bain-marie, soit à la rampe à gaz.
• Lorsque le mélange est tiède et presque monté, arrêter le chauffage et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
• Incorporer alors délicatement à la spatule, la farine tamisée, et terminer par le beurre fondu.
• Eviter de donner trop de corps à la pâte ce qui empêcherait son développement.
• Il est déconseillé de mettre le beurre directement dans la masse. Pour cela, prélever une petite quantité de génoise et faire le mélange génoise-beurre. Corner en- suite ce mélange dans la masse qui l'absorbera en quelques tours de spatule, ou d'écumoire.
• Garnir aussitôt les moules aux 2/3, qu'ils soient petits ou gros, préalablement beurrés et farinés.
• Ne pas laisser reposer.
• On peut aussi faire cuire la génoise sur papier, pour les bûches ou entremets. Dans ce cas, cuisson à four chaud.

GÉNOISE CHOCOLAT
Ingrédients :
Farine 450 g
Cacao 100 g
Œufs 16
Sucre 500 g
Beurre (facultatif) 100 g

Procédé :
• Même procédé que pour la génoise ordinaire.

GÉNOISE AUX AMANDES
Recette :
Œufs 16
Sucre 500 g
Farine 400 g
Poudre d'amandes 200 g
Beurre fondu 100 g

Procédé :
• Même procédé que pour la génoise ordinaire.

Dis moi les quantités sont importantes... Ce sont des recettes de génoise pour combien de personnes?
Je trouve qu'avec la fécule de maïs la génoise est plus légère . Et vue que je n'en utilise pas souvent c'est largement rentabilisé. merci pour tes recettes je les testerai mais en divisant les quantités .

Bonjour Malicia
Si tu mets tout le beurre en une seule fois, ta pâte ne sera plus mousseuse donc loupée. Tu dois mettre un peu de pâte dans le beurre, mélanger et ensuite incorporer délicatement dans la pâte, ainsi elle reste mousseuse.
Pour tes bûches.

BISCUIT A ROULADES

Ingrédients :
Première partie
Jaunes d’œufs 10
Œufs 10
Sucre 500 g
Deuxième partie
Blancs d’œufs 10
Sucre 50 g
Farine 250 g

Procédé :
• Dans une bassine, monter l’appareil œufs, jaunes et sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
• Dans une autre bassine, monter les blancs en neige ferme et ajouter progressivement les 50 g de sucre pour éviter que les blancs ne grainent.
• Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine, mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés.
• Corner l’appareil ci-dessus dans les blancs en neige et incorpore délicatement à l’écumoire.
• Garnir aux 2/3 les moules beurrés et farinés ou sur papier pour les bûches.

Cette recettes est plus facile et le résultat est bon
Amitiés
Gérard

merci gerard pour les explication ca m éclair plus .

par contre la quantité ca fait beaucoup pour une buche de taille normale .

Oui merci en effet, je devrais diviser avant de mettre la recette ici diviser par quatre n'est pas possible alors divise par cinq et multiplie par deux soit:
Les oeufs 10/5*2= 4
Farine 100 g
sucre 200 g
Sucre 20 g

C'est encore beaucoup pour une roulade, tu peux en faire deux, n'oublie pas de le (les) mettre sur feuille.

ben heu désolé c'est que je n ai pas un régiment non plus je te remercie pour les ingrédients, pour deux roulades ca ira tres bien

merci encore Gbe