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Dômes pralinés aux noix et chocolat

19 réponses · 5038 vues

ChocolatNoix & Fruits secs
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 150g de beurre ramolli
  • 95g de sucre glace tamisé
  • 1 oeuf
  • 175g de farine
  • 63g de cacao en poudre non sucré (type van h**)
  • 35g de poudre de noisette
  • 2g de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Ce dessert se compose d’un dôme praliné renfermant de la nougatine aux noix. L’ensemble repose sur une pâte sablée chocolat. Une tuile en nougatine apporte croquant et élégance à cette belle composition

pour 6 dômes (j'ai utilisé des ramequins en alu et arrondi le fond Cligne de l'oeil )

Regard d automneVoir l'album

SABLES CHOCOLAT NOISETTE

150g de beurre ramolli
95g de sucre glace tamisé
1 oeuf
175g de farine
63g de cacao en poudre non sucré (type van h**)
35g de poudre de noisette
2g de sel

- crémer le beurre et le sucre glace au fouet
- ajouter l'oeuf
- ajouter la farine, le cacao et le sel tamisés ensemble
-ajouter la poudre de noisette
- détailler des disques supérieur au diamétre des ramequins (env 0,8mm à 1cm de plus)
-cuire au four préchauffé a 180° pendant 6/8mm

BAVAROISE PRALINE

125g de lait
2 jaunes d'oeufs
38g de sucre
2 feuilles de gélatines
50g de praliné
250 g de crème liquide

-blanchir les jaunes et le sucre
- faire bouillir le lait
- verser un peu de lait sur les jaunes et remettre le tout ds la casserole
- cuire sans cesser de remuer a feu moyen jusqu'à obtention d'une crème qui nappe la cuillère. laisser tiedir
- faire ramollir la gélatine ds l'eau froide
-monter la crème en chantilly
- faire fondre la gélatine avec 1 cac d'eau
-verser dans un saladier (ou cul de poule) y mélanger progressivement la crème praliné juste tiede
- incorporer la chantilly à la spatule en soulevant délicatement

NOUGATINE AUX NOIX

125 g de fondant blanc
100g de glucose
100g de noix hachées

- faire bouillir le fondant avec le glucose
- ajouter les noix hachées
-laisser cuire jusqu'à coloration sans cesser de remuer
-étaler sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille de papier et étendre rapidement et finement au rouleau à patisserie. puis laisser durci ainsi ( une fois froid y a plus qu'à enlever le papier Cligne de l'oeil )
- concasser une partie de la nougatine qui servira à garnir l'intérieur des dômes
- et garder 6 morceaux que vous casser en triangle pour la déco

j'ai fait le fondant blanc moi même grace à la recette de yaching. merci yaching Cligne de l'oeil

🔗 Glaçage blanc

MONTAGE

-chemiser les ramequins de film alimentaire
-garnir à mi hauteur de nougatine aux noix concassées
- recouvrir de bavaroise praliné
- filmert mettre au frais plusieurs heures (ou congel)
- démouler sur la "pelle" à cuisiné ou à gateau, saupoudré de cacao avec une petite passoire, et le faire glisser sur un disque sablé chocolat noisette

au moment de servir, ajouter le triangle de nougatine au dessus et laisser couler une CàS de chocolat fondu Cligne de l'oeil

Interieur regard d automneVoir l'album


source: cannelle

Modifié (févr. 2005)

2
c'est re-moi
as-tu tout le matériel demandé par yaching, surtout le thermomètre à sucre?
Si non, comment fais-tu?

kashyle
3
merci à tous, Très Heureux

kashyle,
une pâtisserie Choqué trop de boulot! ça tuerai ma passion Rire (lol) Rire (lol)

je vais me commander un thermomètre chez patiwizz, depuis le temps que je doit le faire, la je me rend compte que cela me manque vraiment..

pour le fondant blanc, là j'ai fait cuire jusqu'à obtention d'un sirop épais (sans coloration) et vérifié la cuisson en trempant une cuillère de sirop dans un verre d'eau froide le sirop devient mou au touché et maleable.

pour ce qui es de ma préférence...
je ne saurais trancher...je les ai trouvé tous très bon Cligne de l'oeil
"le perle noir" (myrtille/vanille) était bien parfumé...et j'adore les myrtilles Cligne de l'oeil

bises
Très Heureux
4

Oui un thermomètre est indispensable, mais essaie d'en acheter un comme on fait maintenant , pas les anciens qui ne sont cool à utiliser, il y a des sondes, spéciales qui sonnent quand la T° est atteinte c'est super pratique , tu peux programmer 1 T° haute et une basse et pendant ce temps faire autre chose !!
Ca ne va pas dans le four mais c'est spécial chocolat et sucre !
Bon WE

Mercotte
5
merci pour ces renseignements
floe j'ai cherché le perle noire mais il n'y est plus. Tu as encore la recette? Nous aussi on adore la vanille et encore plus la myrtille!!!
je viens de mettre le coulis de framboises au congel pour demain et on va tester le chocolat blanc....

Donc si j'ai bien compris, quand le fondant est malléable, tu y ajoutes le glucose et les noix...En tous cas, moi qui adore la nougatine, tout ça me ravit.
Demain je pars à la recherche du sirop de glucose.
Bises à toutes

kashyle
6
kashyle,

Donc si j'ai bien compris, quand le fondant est malléable, tu y ajoutes le glucose et les noix.


quand mon sirop a la cuisson recherché (après test avec la cuillère) je fait mon fondant comme la recette de yaching. et je le stock dans une boite hermétique car je l'ai fait la veille Cligne de l'oeil (ca durci)

et au moment de faire la nougatine, je mets ds la casserole avec le glucose et fait bouillir (pour faire fondre) puis ajoute les noix Cligne de l'oeil

si tu fait ton fondant et ta nougatine à la suite, quand tu as optenu ton fondant pâte blanche épaisse molle et tiède, (durci en refroidissant) tu la décolles de la surface de travaille. et tu l'utilises pour ta nougatine en la remettant ds la casserole avec le glucose.

pour le gâteau perle noir, il est la :
🔗 Gâteau perle noire + photos

au fait j'ai pas eu de nouvelle de ton succès noisette?

MERCI MERCOTTE POUR LES INFO Bisou
sur patiwizz.com y a q'un thermomètre a sonde qui sonne mais il va au four,dans la friteuse...alors je sais pas si c'est adapter pour le sucre et chocolat...dans le doute je vais me contenter d'un tout simple indiqué pour pâtisserie et confiserie Cligne de l'oeil

bises
Très Heureux
7
merci pour ces renseignements
en novice que je suis, j'allais juste faire un sirop sans travailler le fondant sur une surface lisse...
Le succès lait noisette était excellent (sauf pour les hanches mais bon!!!), meilleur à notre goût que le succès avec biscuits aux amandes et chocolat noir. Par contre on ne peut pas en manger beaucoup. je l'avais décoré avec des noix caramélisées, un coeur en caramel maison, quelques copeaux de chocolat et une tranche d'orange confite glacée (le fameux soleil couchant ou coucher de soleil que nous vénérons tous les deux, mon homme et moi. d'ailleurs mon papa aussi en est fan!!)
J'ai fait des photos que je téléchargerai dans la semaine avec celles de l'entremet chocolat blanc framboises (la recette est encore sur cannelle? Quel est son nom???)

Dernière question: combien de temps environ dure le travail du fondant avant qu'il ne soit prêt à utiliser ou à emballer pour le lendemain?

Merci pour tout
Bisou
kashyle

ps: pour le perle noire, je t'ai fait un pm car je l'ai trouvé peu après mon message
8
le travail du fondant est assez rapide car le sucre refroidi assez vite Cligne de l'oeil

je dirais 5/10 mm environ..

humm ton succès à l'air effectivement très alléchant Rire (lol) Rire (lol)

bises
Très Heureux
9
Jolie recette, technique et apetissante Heureux Flore t'es vraiment douée Cligne de l'oeil

Tiens tant que j'y suis je précise quelques points sur le fondant :
- la température de cuisson du sucre n'est pas a respecter scruptuleusement, contrairement a d'autres recettes. En effet, il convient a chacun de trouver SA température idéale selon que l'on préfère produire puis utiliser du fondant plutôt mou ou plutôt dur (en augmentant la température de cuisson, on tend a rafermir la texture : certains montent a 110 degrés celcius, voire plus). Attention cependant, car un fondant trop dur devra être rehydrate puis assoupli avant de servir au glaçage d'un gâteau par exemple.
- il est aussi possible d'ajouter des aditifs pour la cuisson du sucre, en particulier du sirop de glucose qui permet de rendre le fondant hydrofuge (insensible a l'humidité quoi Rire (lol)) ... cela dit son incorporation n'est réellement utile que si le fondant doit tenir longtemps après fabrication et application en glaçage (24 heures ou plus).

A+
10
pour détendre ton fondant tu peux mettre un peu d'eau et le chauffer au micro-ondes en faisant très attention c'est de cette façon que l'on fait en pâtisserie

a plus baillou
11
merci yaching pour toutes ces bonnes infos Bisou

la dernier que j'ai fait trop cuire, donc trop dur...je les pas jeté pour autant Cligne de l'oeil
quand je les réutilisé, hop dans la casserole au bain marie et j'ai rajouté un peu d'eau comme dit baillou Cligne de l'oeil

bises à tous
et merci Très Heureux
12
je viens de faire la nougatine aux noix pour mettre au milieu de mon succès...Un régal
en plus c'est bien moins dur que ce que je pensais et elle se travaille facilement. Ca m'a donné plein d'idées de décor

kashyle
13
Coucou,
Alors j'ai 1 question Flore, il y a bientôt (demain) 1 anniversaire, et je voudrai faire un dessert mais pas trop lourd et pas trop long a faire, pense-tu que je peux faire juste la bavaroise au praliné ? Est-ce qu'elle va tenir ? Je dois la recouvrir de chocolat en poudre ? Si d'autres pers. peuvent m'aider, allez-y car je suis un peu perdue !!!!! Malheureux (triste)
14
salut midou,

oui bien sur tu peut faire que le bavarois
c'est la gélatine qu'il y a dans la mousse qui le fait tenir Cligne de l'oeil

pour le chocolat en poudre, c'est pas obligé non plus, mais cela fait joli et apporte le goût de chocolat en plus Cligne de l'oeil

tu peux faire ton bavarois praline en moule individuel ou dans un cercle à pâtisserie, ou moule à charnière (plus facile pour démouler)

en bavarois simple tu peux servir avec une petite crème anglaise cela sera encore meilleur Cligne de l'oeil

bises
Très Heureux
15
Merci beaucoup, juste :
Flêche (Voir ICI) Ou trouve-t-on les feuilles de gélatine ?
Flêche (Voir ICI) Que peut-on prendre comme moule ? (la forme etc) parce que je ne crois pas avoir de moules vraiment !!!! Dans un saladier, ca n'irait pas embarrassé (oops)
16
la gélatine tu la trouve en supermarché dans le rayon pâtisserie, ou tu as la levure, les déco, la poudre d'amande, noisette etc...elle se présente soit en feuille (ce que j'utilise) ou en poudre

oui tu peux utilisé un saladier ou un moule à gâteau (à cake, à charlotte...)que tu recouvre avant avec de film alimentaire. une fois la mousse prise tu poses ton plat dessus et tu retournes et démoules délicatement.

bises
Très Heureux
17
C'est encore moi ! Cligne de l'oeil
J'ai acheté les ingrédients, et pour le praliné j'ai acheté la pralinoise de poul**n (?). Mais est-ce ça qu'il faut ? J'ai aussi acheté du pralin (en poudre). Je ne sais pas quoi utilisé. Pourrait-tu encore une fois m'éclairer ? Un peu de Magie Pitié ! Pitié ! Etoiles Magie
Ah oui, aussi comment on converti les cl en g, car ma crème liqide est en cl ? eh oui je ne suis pas très douée !!!! embarrassé (oops)
Merci de ton aide Razz (Ha ouaip :-p)
MIDOU
18
si tu as une balance tu pèse c'est plus sûr

baillou
19
à mon avis tu peux utiliser l'un ou l'autre (pralin ou pralinoise)
pour la crème, le plus simple c'est de mettre ton saladier sur une balance et de la verser en la pesant au fur et à mesure.
les poids et les volumes vriant selon la densité de chaque aliment, je ne crois pas qu'il existe une règle de conversion de cl en g sauf pour l'eau (c'est =)
enfin pour le moule, le must c'est quand même le cercle à pâtisserie, grand ou individuel
à défaut, tu peux en faire un en carton recouvert de cellophane ou d'alu
sinon les moules en silicone marchent plutôt bien

voilà

kashyle
20
Ok, et merci pour vos réponses, comme je n'ai pas envie de faire la nougatine, je vais faire broyer et caraméliser des amandes, et je mettrais ca dans le gâteau. Voila ! Très Heureux
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