Ingrédients
Équivalences
- 75 g de cerneaux de noix
- 25 g d'amandes sans la peau
- 100 g de sucre glace
- 30 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 cuil. à soupe de kirsch
- 500 g de crème liquide
- 4 manda&rines
- 250 g de sucre
- 4 blancs d'oeufs
- 250 g de crème liquide
- 3 mandarine
- 70 g de cerneaux de noix
- marmelade d'orange
- 10 cl porto et 10 cl cognac
Soufflé glacé mandarine et noix :
Pour le parfait au noix :
- 75 g de cerneaux de noix
- 25 g d'amandes sans la peau
- 100 g de sucre glace
- 30 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 cuil. à soupe de kirsch
- 500 g de crème liquide
Pour le soufflé mandarine :
- 4 manda&rines
- 250 g de sucre
- 4 blancs d'oeufs
- 250 g de crème liquide
pour la garniture :
- 3 mandarine
- 70 g de cerneaux de noix
marmelade d'orange, 10 cl porto et 10 cl cognac.
Pour la garniture faire macérer les 3 mandarines pelées àvirf dans le cognac et mettre 50 g de cerneaux de noix dans le porto tiédi.
Pour le parfait au noix :
faire cuire 75 g de cerneaux et 25 g d'amendes 15 min dans l'eau bouillante. Mixez avec le sucre glace parfumez de kirsch. Réservez au frais.
Faire un sirop avec 2 cl d'eau et 30 g de sucre. Fouettez lers jaunes d'oeufs en versant doucement le sirop bouillant, jusqu'à refroidissement. Incorporez la pâte de noix puis la crème montée en chantilly - réservez au frais.
Pour le soufflé mandarine :
faire un sirop av ec 250 g de sucre, 10 cl d'eau et le zeste des mandarines. Laissez bouillir jusqu'à 120°.
Montez les blancs en neige, verez le sirop bouillant en fouettant jusqu'à refroidissement. Incorporez le jus des mandarines puis la crème montée en chantilly.
Montage (c'est le plus délicat !) :
entourez un moule à soufflé de papier huilé en le laissant dépasser. Mettez-le 10 min au congel. Versez le parfait aux noix. Enfoncez les noix au porto. Faites prendre 1 h au congel.
Recouvrez ensuite du soufflé à la mandarine et enfoncez les mandarines au cognac. Lissez la surface et mettre au congèl.
Au dernier moment (mais on peut le faire d'avance...) badigeonnez de la marmelade tiédie. Décorez de cerneaux de noix, retirez le papier et servez .
Ensuite, la dégustation ... bien méritée.
C'est vrai que c'est long, mais l'avantage c'est qu'on peut le faire d'avance et même en plusieurs étapes !
Pour le parfait au noix :
- 75 g de cerneaux de noix
- 25 g d'amandes sans la peau
- 100 g de sucre glace
- 30 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 cuil. à soupe de kirsch
- 500 g de crème liquide
Pour le soufflé mandarine :
- 4 manda&rines
- 250 g de sucre
- 4 blancs d'oeufs
- 250 g de crème liquide
pour la garniture :
- 3 mandarine
- 70 g de cerneaux de noix
marmelade d'orange, 10 cl porto et 10 cl cognac.
Pour la garniture faire macérer les 3 mandarines pelées àvirf dans le cognac et mettre 50 g de cerneaux de noix dans le porto tiédi.
Pour le parfait au noix :
faire cuire 75 g de cerneaux et 25 g d'amendes 15 min dans l'eau bouillante. Mixez avec le sucre glace parfumez de kirsch. Réservez au frais.
Faire un sirop avec 2 cl d'eau et 30 g de sucre. Fouettez lers jaunes d'oeufs en versant doucement le sirop bouillant, jusqu'à refroidissement. Incorporez la pâte de noix puis la crème montée en chantilly - réservez au frais.
Pour le soufflé mandarine :
faire un sirop av ec 250 g de sucre, 10 cl d'eau et le zeste des mandarines. Laissez bouillir jusqu'à 120°.
Montez les blancs en neige, verez le sirop bouillant en fouettant jusqu'à refroidissement. Incorporez le jus des mandarines puis la crème montée en chantilly.
Montage (c'est le plus délicat !) :
entourez un moule à soufflé de papier huilé en le laissant dépasser. Mettez-le 10 min au congel. Versez le parfait aux noix. Enfoncez les noix au porto. Faites prendre 1 h au congel.
Recouvrez ensuite du soufflé à la mandarine et enfoncez les mandarines au cognac. Lissez la surface et mettre au congèl.
Au dernier moment (mais on peut le faire d'avance...) badigeonnez de la marmelade tiédie. Décorez de cerneaux de noix, retirez le papier et servez .
Ensuite, la dégustation ... bien méritée.
C'est vrai que c'est long, mais l'avantage c'est qu'on peut le faire d'avance et même en plusieurs étapes !