Ingrédients
Équivalences
- 375 gr d'eau
- 400 gr de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 750 gr de geuze kriek
- 135 gr de chocolat (65% de teneur en cacao)
- 30 gr de beurre
- 30 gr de jaunes d'oeufs
- 120 gr de blancs d'oeufs
- 40 gr de sucre
- 350 gr de crème fraîche
- 2 gousses de vanille
- 70 gr de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 feuille de gélatine
- Quelques morceaux de spéculoos émiéttés
- Un peu de cacao amer.
TRIO DE DESSERTS (8 personnes)
+++++++++++++
Pour le sorbet à la Kriek (bière de cerise) :
- 375 gr d'eau
- 400 gr de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 750 gr de geuze kriek
Pour le soufflé au chocolat :
- 135 gr de chocolat (65% de teneur en cacao)
- 30 gr de beurre
- 30 gr de jaunes d'oeufs
- 120 gr de blancs d'oeufs
- 40 gr de sucre
Pour le crémeux à la vanille :
- 350 gr de crème fraîche
- 2 gousses de vanille
- 70 gr de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 feuille de gélatine
- Quelques morceaux de spéculoos émiéttés
- Un peu de cacao amer.
> Pour le sorbet : Mélangez l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur et portez à ébullition. Laissez refroidir et retirer la gousse de vanille. Ajoutez la gueuze et passez à la sorbetière.
> Pour le soufflé au chocolat : Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec le beurre et les jaunes d'oeufs. Battez le blanc d'oeuf avec le sucre et incorporez le blanc en neige à la masse chocolatée. Beurrez quelques formes en verre et saupoudrez l'intérieur de sucre. Remplissez jusqu'au bord avec le mélange au chocolat. Egalisez avec une palette. Saupoudrez de sucre en poudre et faites cuire 7 à 8 minutes.
> Pour le crémeux à la vanille : Faites cuire la crème additionnée des gusses de vanille et du sucre à 85°C. Battez les jaunes d'oeufs, ajoutez la crème chaude en tournant et continuez à tourner jusqu'à ce que le mélange soit légèrement lié (à la nappe en argot de cuisine°. Passez le tout au chinois et incoporez-y une feuille de gélatine trempée au préalable dans de l'eau froide. Laissez refroidir. Remplissez les verres jusqu'à mi-hauteur avec le crémaux, saupoudrez d'une peu de spéculoos émiéttés et recouvert d'une seconde couche de crémeux et saupoudrez le dessus légèrement de cacao amer.
+++++++++++++
Pour le sorbet à la Kriek (bière de cerise) :
- 375 gr d'eau
- 400 gr de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 750 gr de geuze kriek
Pour le soufflé au chocolat :
- 135 gr de chocolat (65% de teneur en cacao)
- 30 gr de beurre
- 30 gr de jaunes d'oeufs
- 120 gr de blancs d'oeufs
- 40 gr de sucre
Pour le crémeux à la vanille :
- 350 gr de crème fraîche
- 2 gousses de vanille
- 70 gr de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 feuille de gélatine
- Quelques morceaux de spéculoos émiéttés
- Un peu de cacao amer.
> Pour le sorbet : Mélangez l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur et portez à ébullition. Laissez refroidir et retirer la gousse de vanille. Ajoutez la gueuze et passez à la sorbetière.
> Pour le soufflé au chocolat : Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec le beurre et les jaunes d'oeufs. Battez le blanc d'oeuf avec le sucre et incorporez le blanc en neige à la masse chocolatée. Beurrez quelques formes en verre et saupoudrez l'intérieur de sucre. Remplissez jusqu'au bord avec le mélange au chocolat. Egalisez avec une palette. Saupoudrez de sucre en poudre et faites cuire 7 à 8 minutes.
> Pour le crémeux à la vanille : Faites cuire la crème additionnée des gusses de vanille et du sucre à 85°C. Battez les jaunes d'oeufs, ajoutez la crème chaude en tournant et continuez à tourner jusqu'à ce que le mélange soit légèrement lié (à la nappe en argot de cuisine°. Passez le tout au chinois et incoporez-y une feuille de gélatine trempée au préalable dans de l'eau froide. Laissez refroidir. Remplissez les verres jusqu'à mi-hauteur avec le crémaux, saupoudrez d'une peu de spéculoos émiéttés et recouvert d'une seconde couche de crémeux et saupoudrez le dessus légèrement de cacao amer.