Bouchées à la reine

Voici une recette simple et très gouteuse

BOUCHÉES A LA REINE

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 200g de champignons de couche - 1 citron - 150g de jambon en bloc - 45g de beurre – farine - 75cl de bouillon de volaille (1 bouillon cube volaille et 75 cl d’eau) - 2 blancs de poulet - noix de muscade - 6 petites quenelles de veau - 3 jaunes d'œufs - 10cl de crème fraîche épaisse - 6 croûtes à vol-au-vent en pâte feuilletée - sel fin et poivre

1. Nettoyer les champignons, couper la base du pied terreux et les détailler ensuite en fines lamelles. Les citronner. Par ailleurs, couper en petits dés le bloc de jambon.
2. Préparer le bouillon de volaille et lorsqu’il boue, y jeter les blancs de poulet à cuire (10-15 minutes) ; les égoutter et les remplacer pour les quenelles (suivre la durée de cuisson indiquée) ; égoutter à l’écumoire pour conserver le bouillon.
3. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter 3 cuillerées à soupe rases de farine et faire cuire en remuant pendant 3 minutes. Mouiller ensuite ce roux blond avec le bouillon et porter à ébullition.
4. Couper le poulet et les quenelles en petits cubes et les ajouter dans la sauce, ainsi que le jambon et les champignons émincés, bien égouttés. Saler, poivrer et muscader.
5. Continuer de faire chauffer en remuant délicatement sans arrêt.
6. Délayer à part les jaunes d'œufs avec la crème fraîche dans un bol, puis verser cette liaison dans la casserole en remuant sans arrêt. Faire chauffer sans bouillir pendant 5 minutes.
7. Faire chauffer les croûtes précuites dans le four à 180°C, ainsi que les chapeaux. Lorsqu'elles sont bien chaudes et très sèches, les sortir et les ranger dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles. Les remplir de la garniture en sauce avec une cuiller à soupe. Poser les chapeaux dessus et servir aussitôt.