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Recette de pâte à pizza

10 réponses · 1987 vues

1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 250gr de farine blanche
  • 125 gr d'eau tiède
  • 1/4 de paquet de levure fraîche de boulanger
  • 1CS très rase de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Hello!
Ca fait des siècles que j'essaie, en vain, de réussir une pizza maison.
Jusqu'à présent, j'ai toujours loupé mon coup.
A la sortie du four, cela ressemblait vaguement à un rond très dur, trop cuit sur les bords et pas assez du centre. Mais dur au point qu'en période olympique, ma pizza aurait pu servir aux athlètes s'essayant au lancement du disque. A coup sûr, y en a qui auraient pu ramener des médailles! Rire (lol)

Et puis, il y a quelque jours ... Un peu de Magie

250gr de farine blanche.
125 gr d'eau tiède
1/4 de paquet de levure fraîche de boulanger.
1CS très rase de sel. (surtout pas davantage!)

Délayer la levure avec un peu d'eau dans un grand plat.
Verser la farine par dessus. Poser le sel au bord.
Attendre quelques minutes avant de verser le reste de l'eau.
Bien mélanger le tout a la cuiller en bois en soulevant la pâte pour aérer. L'aspect doit être lisse et brillant.

Ramener le tout en boule, fariner légèrement et laisser lever +/- 1/2 heure.
Prendre la boule de pâte et la malaxer de nouveau.
Laisser lever une heure.
Fariner le plan de travail.
Prendre la boule alors doublée de volume et l'étendre en forme de disque à la main* en veillant à faire des bords un peu plus épais que la pâte au centre.
Poser ce disque dans une platine à pizza (platine spéciale percée de trous )
Laisser lever 1/2 heure dans la platine.

Garnir en répartisant la garniture de façon à laisser des bords de +/- 4cm à 5cm non garnis. Ne pas mettre la mozzarelle de suite, elle brunirait.

Enfourner à chaleur tournante à 230°/240° (selon le four)
Ma pizza a cuit environ 20 minutes.
Juste quelques minutes avant la fin de cuisson poser la mozzarella**.
J'utilise la mozzarella râpée Galbani. mais toutes les marques conviennent à partir du moment où c'est râpé. La mozzarella buffala fraîche a tendance à mouiller la pâte***.

Mes erreurs:

* - La pâte ne levait pas assez. Il faut s'y reprendre à trois fois si on souhaite un beau gonflant des bords.

** Ne surtout pas étendre la pâte au rouleau à pâtisserie.
Le rouleau casse le gonflant de la pâte et la rend dure.

** Afin d'éviter un brunissement (pas très joli) de la mozzarella, celle-ci doit impérativement être posée juste quelques minutes avant la fin de la cuisson. Elle doit filer, pas croquer!

*** Bien veiller à acheter de la mozzarella râpée.
J'utilisais une mozzarella buffala fraîche qui mouillait la pâte. Nos fours de ménage n'ont pas la chaleur de ceux des pizzaïoli et l'eau que contient la mozzarella fraîche n'a pas le temps de se résorber à la cuisson. Ce qui donne une pizza crue au centre.

Bon test! Cligne de l'oeil
2
Garnir en répartisant la garniture de façon à laisser des bords de +/- 4cm à 5cm non garnis. Ne pas mettre la mozzarelle de suite, elle brunirait.


Pizza saveur chili con carnePizza roulee a la saladePizzas du samedi lahmacun saveur chili con carne aux legumes et a la viande

Je ne comprends pas pourquoi ta mozzarelle brunit Choqué

Soit tu laisses cuire ta pizza trop longtemps, soit la température de ton four est trop forte Très Heureux

Pour ma pâte :
    4 poignées de farine (250g)
    1 pincée de sel
    levure sèche de boulanger (ou chimique)
    3 càs d'huile d'olive
    Eau


Personnellement, je préfère une pâte fine, on a plus le goût de la garniture.
Mais bon, à chacun ses goûts.

Par contre, la mozzarelle ne brunit pas si on la met au début. Je mets le fromage dès le début. Et j'utilise de la mozzarelle normale, en pain.

Dans ce cas, comment ferais-tu avec une pizza 3 ou 4 fromages Rire (lol)

Pizzas individuelles torsadeesGrande pizza torsadee

Pizzas torsadées.

Tarte aux endivesPissaladiere

Tarte aux endives à la provençale et pissaladière.
3
Merci pour ce compte-rendu d'expérimentations !

C'est dur d'obtenir exactement la pizza qu'on aime, avec la juste épaisseur, la juste cuisson, la juste quantité de garniture etc. ! Moi, je pense ne pas encore y être tout à fait arrivée Très Heureux

J'ai vu je ne sais plus où à la télé, un pizzaiolo professionnel qui faisait cuire sa pizza en deux fois : une fois la pâte et la garniture, il ressort la pizza, il y met la mozza et il renfourne. Aucune idée des durées, mais je vous livre le truc au cas où, ça peut vous mettre sur une nouvelle piste pour créer la pizza idéale !

Par contre, Lola, je suis étonnée que tu cuises aussi longtemps ta pizza avec une si haute température. A 220 chaleur tournante je ne les laisse pas plus de 13 minutes. Encore un autre essai à tenter ? Cligne de l'oeil
4
Bonjour
Je trouve aussi que 20 mn de cuisson, c'est trop.
Pour la pâte, pas grand chose à dire, c'est une pâte à pain sans plus (peux mieux faire).
Pourquoi pas le rouleau pour étaler la pâte et pourquoi un bord épais?
La mozzarella à la fin, je ne me prononce pas, mais perso, je la met au début, mais il est vrai quelle est légèrement colorée à la sortie du four.
Amitiés
Gérard
5
A mon avis, pour le truc du rouleau, c'est une question de goûts. J'ai remarqué que quand j'étale au rouleau, la pâte est plus fine, moins gonflante et du coup, plus croustillante que quand j'étale à la main.
6
Je crois que chacun a sa façon de procéder et a son goût perso quant à la cuisson d'une pizza, l'épaisseur de la croûte, etc....

Très amateurs de pizzas, nous recherchons plus volontiers celles comme on les prépare à Naples ou dans le Sud de l'italie, à savoir: pâte fine au bord et croûte plus épaisse et croustillante. Parmi une volée de restos de notre région, nous en avons retnu seulement trois. Ce qui ne veut certes pas dire que les autres servent une qualité médiocre, bien loin de là. Mais ce qui nous séduit davantage, c'est la pizza "sud". Qui aime le steak bleu ne l'aime pas nécessairement bien cuit. Rire (lol)

A propos de la cuisson, j'indiquais "selon le four de chacune". Le mien en chaleur tournante nécessite, semble t-il,, quelques prolongations. 20 minutes sont nécessaires sans quoi la pâte reste peu cuite au centre.
En tout cas elle ne croustille pas.

L'astuce de Mi la Candide, de cuire la pizza en deux étapes est tout à fait intéressante. Je ne manquerai pas de tester lors d'une prochaine pizza-party. Merci de l'avoir communiquée.

A propos de ma mozzarella qui crame, là, c'est par expérience perso que j'ai suggéré de la poser en dernier en sortant la pizza du four et en renfournant pour un bref instant juste celui de laisser fondre la mozzarella.
Si je n'observe pas cette technique, j'ai une mozzarella bien brune qu'on peut confondre aisément avec un gratin. C'est comme ça, je n'y peux rien.
Alors j'évite d'où l'astuce de la poser après.Et ça marche.

Si j'utilise la mozzarella sèche, c'est parce que la frâiche mouille la pâte qui chez moi a déjà dur de cuire au centre.
Mon four est cependant une petite merveille qui me permet de réaliser des tas de choses délicieuses généralement appréciées de tous mes convives, donc ce n'est pas sa faute si le centre de la pâte a tendance à être peu croustillante.

Je vous ai parlé ici de ma propre expérience en matière de pizzas et ce que je dois personnellement éviter de faire si je veux la réussir comme je viens seulement d'y parvenir car je n'y croyais plus beaucoup, je ne vous le cache pas. Et je n'en suis pas à mon premièr essai,ça je peux vous l'assurer!

Merci de vos posts et bonne journée. Cligne de l'oeil
7
merci pour les détails! je l'a mets dans mes coups de Tendrement coeur
8
Mais, tu ne peux pas cuire ta pizza uniquement par le dessous ?
Sinon, je pense que tu devrais baisser la température et allonger le temps de cuisson.
Avec une température aussi haute, tu saisis ta pâte qui durcit, ce qui fait qu'elle ne peut pas cuire à cœur. La pâte, trop cuite à l'extérieur, forme comme une cuirasse.
Une cuisson plus douce permettrait au centre de la pâte d'avoir le temps de cuire et ensuite, tu monte un peu, pour avoir une pâte croustillante, surtout avec une tôle à pizza. J'en ai une, et quand je l'utilise, la pâte est croustillante.
Ton souci vient de ton four, même s'il est top, il n'est pas adapté à la cuisson de tes pizzas, tout au moins de cette façon.
Mon beau-fils est italien, et j'ai appris à faire la pizza avec une italienne, en la regardant faire, en pâte levée (j'étais gamine et toujours fourrée chez elle) et surtout à la manger, et je peux te dire que les ingrédients sont tous mis dès le début, en une seule cuisson.
C'est d'ailleurs elle qui m'a appris à faire le fromage (mozzarelle, ricotta et un fromage séché), son mari était berger en Sardaigne, avant de venir en France.

Mais, au fait, pas d'huile d'olive, dans ta pâte ?
9
Hello Caloo! Très Heureux

Je suis bien d'accord avec toi. J'ai aussi toujours dit qu'il est impossible d'égaler le "savoir faire" d'un pizzaïolo. C'est leur job.

Leur four est conçu avec une voûte ronde pour mieux conduire et répartir la chaleur qui, selon mon resto du coin, peut monter jusqu'à 300°/360°. Une fois les bûches brûlées et devenues de la braise, on les répartit en cercle et seulement à ce moment on enfourné.

Je n'ignore pas non plus que le pizzaIolo garnit complètement sa pizza et ne s'autorise aucune fantaisie comme mettre la mozzarella après, c'est bien évident Rire (lol) .

J'ai tout essayé au niveau pâte et température.
Ce précité pizzaïolo d'une complaisance étonnante m'a même donné une portion de pâte confectionnée pour le resto (puisqu'au départ je pensais que ma façon de faire la pâte n'était pas la bonne) mais ce fut un raté tout de même. Ma température, entre autres paramètres, était donc à revoir.

Il est évident que nos fours de ménagère, dont le mien, ne sont pas prévus à cet effet.
Même si nous nous contentons du résultat obtenu, il ne sera jamais comparable à une pizza du resto. Il faut se faire à cette idée et je m'y suis faite.

Cela dit, pour la tou-toute première fois, je viens de réussir à fabriquer quelque chose qui ressemble davantage à une pizza qu'à un gratin dauphinois. Rire (lol)

Le résultat obtenu en laissant lever à trois reprises, four sur position chaleur tournante et à une température de +/- 240 ° avec mozzarella posée après fut positif. Je ne vais donc pas trop me plaindre. Mais je prends bonne note de toutes les suggestions qui me sont proposées car ce n'est pas parce que j'ai le sentiment d'avoir réussi une fois que je vais y parvenir chaque fois.

Merci pour tes infos.
Bonne journée Cligne de l'oeil
10
Tu sais, tu vas à la boulangerie, tu demandes 1 baguette crue et le boulanger te la vendra volontiers Cligne de l'oeil
Ainsi, tu pourras t'entraîner ...
En tout cas, eh bien, bonne continuation dans tes aventures pizzaïesques (si j'ose dire) Rire (lol)
Ciao Français
11
Coucou, me revoilou! Très Heureux

Et ce, d'abord pour le plaisir de vous présenter à tous mes meilleurs voeux pour l'année nouvelle.
Joie, bonheur, santé, prospérité,...que tout le bataclan de bonnes choses vous soit accordé. cool coeur cool coeur

Quant aux pizzas, je n'ai pas abandonné la partie, j'arrive à m'en sortir sans pour autant obtenir le résultat d'un professionnel.
Faut arrêter de rêver.
Il va de soi que je me suis faite à cette évidence depuis belle lurette ! Rire (lol)
Cela dit, ce que j'obtiens aujourd'hui se rapproche assez d'une pizza alors qu'auparavant on en était à des années lumière. Rire (lol)

A + et bonne soirée Cligne de l'oeil
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