Ingrédients
Équivalences
- 4 douzaines de gros escargots de Bourgogne
- 150g de petits pois frais ou surgelés
- 300g de brocolis
- 1 botte de persil
- 6 échalotes
- 1 tête d'ail
- 1 bonne cuillère à soupe de farine
- 30g de margarine végétale allégée aux Oméga3
- 20cl de crème fluide allégée 3%
- 20cl de crème semi-épaisse allégée 15%
- 3 belles noix
- 30g de lardons fumés (porc ou volaille)
- 60g d’emmenthal râpé
Escargots en velouté vert et en poêlons gratinés
Recettes allégées sans beurre
J’ai conçu ces recettes pour des clientes et amies gourmandes, mais soucieuses de leur ligne, en deux déclinaisons originales pouvant se congeler avec leur soupière ou poêlon.
TENEURS moyennes PAR PORTION : 250 Kcal – 15g glucides – 20g protides - 13g lipides – 0,8g sodium + sel ajouté
Ingrédients:
Pour les 2 recettes et 3 personnes :
- 4 douzaines de gros escargots de Bourgogne
- 150g de petits pois frais ou surgelés
- 300g de brocolis
- 1 botte de persil
- 6 échalotes
- 1 tête d’ail
- 1 bonne cuillère à soupe de farine
- 30g de margarine végétale allégée aux Oméga3
- 20cl de crème fluide allégée 3%
- 20cl de crème semi-épaisse allégée 15%
- 3 belles noix
- 30g de lardons fumés (porc ou volaille)
- 60g d’emmenthal râpé
- 2 cubes de bouillon de poule dégraissé
- Sel - poivre
Escargots en velouté vert
Faire bouillir 75 cl d’eau, avec un bouillon de poule et une cuillère à café de gros sel.
Nettoyer et couper le brocoli en petits morceaux, hacher grossièrement 3 échalotes et les mettre à cuire, avec les petits pois, pendant 12 mn.
Pendant ce temps, rincez les escargots, puis en couper 2 douzaines en deux, en séparant les pieds de la collerette du manteau. Hachez grossièrement l’ail (environ moitié du poids des échalotes). Réserver les 24 pieds d’escargots. Rajouter les collerettes d’escargots au bouillon et laisser encore cuire 6 mn.
Hors du feu, rajouter l’ail haché (la moitié du poids des échalotes), 30g de persil haché, une petite brique de 20 cl de crème fluide allégée, et mixer finement le tout, pour former le velouté vert.
Rajouter les 24 pieds d’escargots et remettre à cuire dans le velouté à petits bouillons pendant 4 minutes. Poivrer légèrement, gouter, et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
C’est à dresser : remplir 3 petites soupières en prenant soin d’y mettre 8 pieds d’escargots dans chacune. Saupoudrez d’un peu de persil finement ciselé pour le décor. Servez immédiatement.
Si vous le mangez plus tard (peut se conserver 3 jours au frigidaire), filmer l’ensemble de la petite marmite, laisser bien refroidir et mettre au frigidaire. Pour le réchauffer, dans sa soupière, mettre 4 mn aux micro-ondes position maxi, en perçant le film de plusieurs trous, ou, après avoir ôté son film, une dizaine de mn au four préchauffé th.6 (180°).
Ce velouté, dans sa soupière, supporte la congélation, après l’avoir filmé de plusieurs couches. Mais, pour le décongeler, pour éviter un choc thermique sur le récipient, le mettre au frigidaire au moins 24h avant et le réchauffer comme dit ci-dessus.
Escargots en poêlons gratinés à la lorraine
Comme dans la recette précédente, couper les escargots en deux, en séparant pieds et collerettes. Hacher grossièrement 3 belles échalotes et la moitié de leur poids en ail. Couper le reste de persil.
Faire bouillir 40 cl d’eau, avec un bouillon de poule et une demi-cuillère à café de gros sel. Y rajouter les 24 collerettes d’escargots, l’échalote, l’ail et le persil. Laisser cuire à petits bouillons 8 mn, puis mixer finement le tout.
Entretemps, préchauffez un fait-tout ou une grande casserole, y faire fondre les 30g de margarine végétale. Y mettre à frire doucement les 24 pieds d’escargots avec les 30g de lardons fumés (porc ou volaille), pendant 2 mn. Baisser le feu.
Saupoudrer d’une bonne cuillère à soupe de farine et mélanger l’ensemble avec une spatule de bois. Augmentez le feu et rajouter le bouillon d’escargots mixé lentement, en remuant sans arrêt, jusqu’à obtention d’une consistance ferme. Rajouter 10 cl de crème semi-épaisse allégée. Laisser mijoter à très petits bouillons 6 mn, en remuant doucement. Il faut que l’ensemble ait la consistance d’une sauce béchamel assez épaisse. Si c’est trop épais, rajouter un peu d’eau chaude en remuant pour arriver à une bonne consistance. Si ce n’est pas assez épais, délayer une petite cuillère de farine dans un peu d’eau froide, et rajouter en remuant jusqu’à obtention de la bonne consistance.
Enlever du feu, poivrer, goûter, rectifier éventuellement l’assaisonnement et répartir l’ensemble dans 3 poêlons, aux 2 tiers de sa hauteur. Rajouter les cerneaux coupés d’une noix dans chaque poêlon, puis un tiers de l’emmenthal râpé, puis un tiers du reste de crème semi-épaisse.
Mettre à gratiner dans un four préchauffé (th.7 – 200°) pendant une durée de 10 à 12 mn, jusqu’à belle coloration, et servir, accompagné d’une salade verte aux noix.
Pour les conserver trois ou quatre jour au frigidaire ou les congeler, ne pas les gratiner, filmer chaque poêlon et les gratiner avant de servir (après avoir laissé décongeler 24h au frigidaire, le cas échéant).
Suggestion : si vous avez trop de sauce, y rajouter un œuf battu et confectionner des mini-quiches à la pâte feuilletée, pour un apéro futur.
Ces deux recettes se marient bien avec un blanc sec de Moselle : pour ma part, c’est un pinot gris d’Ancy Sur Moselle.
Bon appétit!
Recettes allégées sans beurre
J’ai conçu ces recettes pour des clientes et amies gourmandes, mais soucieuses de leur ligne, en deux déclinaisons originales pouvant se congeler avec leur soupière ou poêlon.
TENEURS moyennes PAR PORTION : 250 Kcal – 15g glucides – 20g protides - 13g lipides – 0,8g sodium + sel ajouté
Ingrédients:
Pour les 2 recettes et 3 personnes :
- 4 douzaines de gros escargots de Bourgogne
- 150g de petits pois frais ou surgelés
- 300g de brocolis
- 1 botte de persil
- 6 échalotes
- 1 tête d’ail
- 1 bonne cuillère à soupe de farine
- 30g de margarine végétale allégée aux Oméga3
- 20cl de crème fluide allégée 3%
- 20cl de crème semi-épaisse allégée 15%
- 3 belles noix
- 30g de lardons fumés (porc ou volaille)
- 60g d’emmenthal râpé
- 2 cubes de bouillon de poule dégraissé
- Sel - poivre
Escargots en velouté vert
Faire bouillir 75 cl d’eau, avec un bouillon de poule et une cuillère à café de gros sel.
Nettoyer et couper le brocoli en petits morceaux, hacher grossièrement 3 échalotes et les mettre à cuire, avec les petits pois, pendant 12 mn.
Pendant ce temps, rincez les escargots, puis en couper 2 douzaines en deux, en séparant les pieds de la collerette du manteau. Hachez grossièrement l’ail (environ moitié du poids des échalotes). Réserver les 24 pieds d’escargots. Rajouter les collerettes d’escargots au bouillon et laisser encore cuire 6 mn.
Hors du feu, rajouter l’ail haché (la moitié du poids des échalotes), 30g de persil haché, une petite brique de 20 cl de crème fluide allégée, et mixer finement le tout, pour former le velouté vert.
Rajouter les 24 pieds d’escargots et remettre à cuire dans le velouté à petits bouillons pendant 4 minutes. Poivrer légèrement, gouter, et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
C’est à dresser : remplir 3 petites soupières en prenant soin d’y mettre 8 pieds d’escargots dans chacune. Saupoudrez d’un peu de persil finement ciselé pour le décor. Servez immédiatement.
Si vous le mangez plus tard (peut se conserver 3 jours au frigidaire), filmer l’ensemble de la petite marmite, laisser bien refroidir et mettre au frigidaire. Pour le réchauffer, dans sa soupière, mettre 4 mn aux micro-ondes position maxi, en perçant le film de plusieurs trous, ou, après avoir ôté son film, une dizaine de mn au four préchauffé th.6 (180°).
Ce velouté, dans sa soupière, supporte la congélation, après l’avoir filmé de plusieurs couches. Mais, pour le décongeler, pour éviter un choc thermique sur le récipient, le mettre au frigidaire au moins 24h avant et le réchauffer comme dit ci-dessus.Escargots en poêlons gratinés à la lorraine
Comme dans la recette précédente, couper les escargots en deux, en séparant pieds et collerettes. Hacher grossièrement 3 belles échalotes et la moitié de leur poids en ail. Couper le reste de persil.
Faire bouillir 40 cl d’eau, avec un bouillon de poule et une demi-cuillère à café de gros sel. Y rajouter les 24 collerettes d’escargots, l’échalote, l’ail et le persil. Laisser cuire à petits bouillons 8 mn, puis mixer finement le tout.
Entretemps, préchauffez un fait-tout ou une grande casserole, y faire fondre les 30g de margarine végétale. Y mettre à frire doucement les 24 pieds d’escargots avec les 30g de lardons fumés (porc ou volaille), pendant 2 mn. Baisser le feu.
Saupoudrer d’une bonne cuillère à soupe de farine et mélanger l’ensemble avec une spatule de bois. Augmentez le feu et rajouter le bouillon d’escargots mixé lentement, en remuant sans arrêt, jusqu’à obtention d’une consistance ferme. Rajouter 10 cl de crème semi-épaisse allégée. Laisser mijoter à très petits bouillons 6 mn, en remuant doucement. Il faut que l’ensemble ait la consistance d’une sauce béchamel assez épaisse. Si c’est trop épais, rajouter un peu d’eau chaude en remuant pour arriver à une bonne consistance. Si ce n’est pas assez épais, délayer une petite cuillère de farine dans un peu d’eau froide, et rajouter en remuant jusqu’à obtention de la bonne consistance.
Enlever du feu, poivrer, goûter, rectifier éventuellement l’assaisonnement et répartir l’ensemble dans 3 poêlons, aux 2 tiers de sa hauteur. Rajouter les cerneaux coupés d’une noix dans chaque poêlon, puis un tiers de l’emmenthal râpé, puis un tiers du reste de crème semi-épaisse.
Mettre à gratiner dans un four préchauffé (th.7 – 200°) pendant une durée de 10 à 12 mn, jusqu’à belle coloration, et servir, accompagné d’une salade verte aux noix.
Pour les conserver trois ou quatre jour au frigidaire ou les congeler, ne pas les gratiner, filmer chaque poêlon et les gratiner avant de servir (après avoir laissé décongeler 24h au frigidaire, le cas échéant).
Suggestion : si vous avez trop de sauce, y rajouter un œuf battu et confectionner des mini-quiches à la pâte feuilletée, pour un apéro futur.
Ces deux recettes se marient bien avec un blanc sec de Moselle : pour ma part, c’est un pinot gris d’Ancy Sur Moselle.
Bon appétit!