Méthode traditionnelle : Après avoir fait jeûner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois (pas en plastique, sauf si elles ont un fond bien aéré, car il s'agit de les faire sécher et "coller" ) on les lave à grande eau ou au jet. Ensuite on met dans un grand récipient une "couche" d'escargots puis une poignée de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantité, c'est ce qu' on appelle les faire dégorger, on les brasse un moment et on les lave à nouveau soigneusement avant de les ébouillanter. C'est difficile et, à mon avis, inutile.
Personnellement, je n'ai jamais procédé ainsi, même pour des escargots récoltés dans la nature. Je les mets dans une caisse en bois blanc à fond grillagé et surélevée de 15 cm par rapport au sol qu'ils ne doivent pas pouvoir toucher (pour ne pas manger de la terre ou autre chose); le 1er soir je les lave abondamment au jet, cela les active et ils vident leurs intestins ; de même le 2eme soir ; éventuellement encore un soir (s'ils étaient très sales, il peut être nécessaire de les nettoyer un à un) ; puis pendant 3 jours je les laisse sécher. On peut leur donner de l'aneth les 2 premiers jours, pour leur donner un bon parfum.
Ensuite ils sont plongés, sans être "réveillés", dans de l’eau bouillante où on les laisse 3 minutes après reprise de l’ébullition.
On les décoquille, on enlève ou non le "tortillon" ou hépato-pancréas (les amateurs de petit-gris préfèrent les escargots entiers, mais il est préférable "d'équeuter" les gros escargots), et on met les chairs dans de l’eau froide salée à saturation pendant un quart d’heure au moins. On peut aussi les pétrir avec du gros sel. Elles sont ensuite rincées abondamment.
Elles sont alors prêtes à être cuites (ou congelées pour une cuisson ultérieure).
Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les stériliser par ébullition.
Cuisson traditionnelle:
Les chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle (de l’ordre d’une heure à une heure et demi).
Il est possible de les congeler, sans aucun problème.
Source---escargot.free-élevage.
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