Escargots. Recette Gasconne de mon Grand-Père

Recette gasconne de mon Grand-Père qui tenait une table d'hôte dans le Gers (1920 -1955): Faire jeûner les escargots, bien "bordés", Petit Gris 4 ou 5 jours, si possible avec un peu de son ou à défaut de la farine ou vermicelle jusqu'à ce que leurs déjections soient blanches.
Les laver une première fois à grande eau, les faire baver en les saupoudrant abondamment de gros sel et de vinaigre, les brasser une dizaine de minutes, rincer à l'eau claire, recommencer le cycle "gros sel+vinaigre-brasser-rincer" jusqu'à ce qu'ils ne bavent plus, au moins 4 ou 5 fois : c'est long et fastidieux mais absolument nécessaire....

Dans une grande poêle (le plat à paella est épatant) faire fondre de la graisse d'oie ou de canard en fonction de la quantité d'escargots, de votre goût .. 3 c.s pour 1 kg de p'tite bêtes (+/- 100..). Y verser les escargots égouttés, les faire rissoler 5 mn à feu vif puis laisser cuire à couvert et à feu moyen pendant +/- 1heure, saler poivrer en cours de cuisson, brasser régulièremen et délicatement à la spatule en bois. Quand presque tout le "jus" de cuisson est réduit y ajouter 2 ou 3 c.s d'ail émincé et de persil ciselé finement. Poursuivre la cuisson à découvert 5 à 10 mn.
Servir très chaud dans le plat de cuisson : Chaque convive décoquille son escargot en coinçant le "Tortillon" (l'intestin !) avec son pouce dans la coquille...Les gourmands mangent tout, "tchuquent" la coquille, se lèchent les 5 doigts...et le pouce !...
Ma tante, 85 printemps, dégomme ses 4 douzaines sans coup férir !...Mais elle se retient !..