Fricassée d'escargots au porc, aux échalotes et au xérès

Fricassée d'escargots

Recette traditionnelle. Préparation : 15 mn, cuisson : 15 mn

Ingrédients pour 4 personnes:

1 pied de porc cuit et désossé
1 échalote
50 g de beurre
4 douzaines d'escargots petits-gris cuits au court-bouiilon
5 cl de xérès
25 cl de fond de veau
1 pincée de carvi ou de cumin
1 botte de ciboulette
Sel & poivre
Préparation :

Couper le pied de porc en petits dés. Peler et hacher l'échalote. Réservez.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre jusqu'à coloration noisette.
Faire revenir les escargots dans le beurre. Assaisonner. Ajouter les dés de pied de porc et l'échalote. Laisser
colorer et déglacer avec le xérès. Réduire à sec.
Ajouter le fond de veau et le carvi ou le cumin. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
Hacher la ciboulette et en parsemer la fricassée d'escargots.
Servir très chaud avec une salade à l'huile de noix.