Lait crémeux aux langoustines et tomates

Lait crémeux de langoustines

4 pers

15 langoustines
3 échalotes
1 grosse gousse d'ail
3 tomates
1 cuil à soupe de concentré de tomate
1.5 l de lait
100 g de beurre
100 g de carottes
100 g de céleri
1/2 poireau
1/2 l de crème fraîche
50 g de jus de moules
huile d'olive

Décortiquer les langoustines à cru.
Préparer le coulis de langoustines : Ecraser les carcasses et les faire revenir dans de l'huile d'olive très chaude.
Laisser attacher un peu au fond de la casserole.
Ajouter l'échalote et l'ail, le concentré de tomate.
Laisser de nouveau attacher un peu. Ajouter les tomates crues épépinées. Mouiller avec le lait jusqu'à hauteur. Ajouter thym, laurier.
Laisser réduire à sec. Mouiller de nouveau jusqu'à hauteur, saler, poivrer. Laisser cuire 15 min et passer au chinois étamine en foulant.
Vérifier l'assaisonnement

Faire une petite brunoise de carottes, céleri et poireaux. L'étuver au beurre.

Préparer la crème : l'émulsionner avec le jus de moule.
Dressage des tasses: Disposer les langoustines dans chaque tasse avec une cuillerée de brunoise.
Remettre en température à 80 °C pendant 3 min.

Verser le coulis de langoustines par-dessus.
Tiédir la crème, l'émulsionner
et verser par-dessus quand elle est bien mousseuse