Pavés de saumon à la mareuil et sa purée d'oseille

help!
Bonjour a tous et à toutes,
Je m'appel Jonathan et je suis en 6ème hotelerie,et cette année j'ai mes qualifications au mois de mai et je voudrais vous demander un peux d'aide de votre part svp.
Je dois réaliser une entrée a base de filet de saumon frais et cette entrée ne dois pas dépassée 3euros par personne.
je dosi aussi réaliser deux sortes de zackouski qui eux ne doivent pas dépasser 1euro par personne soit 50cent le zackouski.
Je dois réaliser donc tt ca pour 5personnes.
Svp si vous avez de bonnes recettes a m envoyer ou un conseil ou qq ch ds ce genre ca serait très gentil de votre part.
merci beaucoup.

hello jo2907

pavés de saumon a la mareuil et sa purée d'oseille

recette
pocher les pavés dans un court bouillon +fumet de poisson + vin blanc sec et réserver
dans une sauteuse
faire revenir au beurre, a feu doux des échallotes finement hachées, de l'ail, brunoise de légumes, ajouter le jus du pochage ( filtré au chinois )
Reduction au 3/4
flamber au cognac, ajouter des tomates mondées ,du coriandre ciselé, du safran ( dilué dans un peu de crème fleurette) et monter a la crème a consistance désirée
dans un plat allant au four disposer les pavés et les recouvrir de sauce

(peut très bien faire tout ca la veille et mettre au frigo,se conserve facilement plusieurs jours )
mettre au four ( a couvert )th5 pour +-30min ( ou au bain -marie)
servir avec une purée de pomme de terre a l'oseille et purée de pomme de terre au céleri rave ( une boule de chaque, avec appareil a glace par ex ou en quenelle)
en décoration des germes de poireaux
en entrée ne servir que un petite de purée
j'espère que cele peut t'aider
a+
michel